Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (1ª parte)

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Queridas alunos e alunos,

Me perguntam sempre, Chris preciso fazer um bolo quadrado para 50 pessoas. Um bolo redondo para 160 pessoas. Qual o tamanho e que altura deverá ter? Quantos andares? Pode me ajudar?

A resposta mais honesta é não, não posso te ajudar a calcular o rendimento dos seus bolos. Mas posso te explicar como fazer sozinha. Afinal esse é o meu estilo, não dou o peixe, mas ensino a pescar. Se você quer que eu te diga qual o tamanho do bolo, sinto muito, mas se quiser aprender a calcular é só continuar lendo.

O rendimento de cada bolo depende de vários fatores, do tamanho da fatia, do horário em que o bolo vai ser servido, se o bolo vai ser a única sobremesa ou terão mais doces, etc.  Ah Chris, mas existem várias tabelas de rendimentos de fatias na internet! Sim, existem, mas como é que você vai usar uma tabela de outra pessoa como base do seu negócio (e do seu lucro) sem saber qual o tamanho da fatia que foi usada para o cálculo?

Deixa eu explicar. Você já deve ter ouvido falar na tabela de fatias da Wilton, mas não sei se sabe eles tem uma tabela para festa (party) e outra para casamento (wedding). Isso porque normalmente numa festa o bolo é a principal sobremesa (pelo menos aqui que não tem 50 mil docinhos) e num casamento uma fatia menor é suficiente, por isso que o mesmo tamanho de bolo pode servir um número de pessoas diferentes.

Outra coisa que influencia é a altura do bolo. Meus bolos tem 10cm de altura, então eu sugiro pro meu cliente que sirva fatias mais finas porque a quantidade de bolo continua a mesma se for uma fatia mais larga de um bolo mais baixo.

Quando conversamos com o cliente, antes de passar um orçamento é preciso saber todos os detalhes da festa, inclusive se a pessoa espera servir fatias normais ou fatias menores, se vai ser servido depois de um jantar ou depois de um coquetel só com salgadinhos.

Pode parecer complicado, mas eu acho que cabe a nós profissionais tentarmos antecipar as expectativas do cliente e orientá-los na melhor maneira. Eu normalmente ensino o cliente a cortar o bolo. Sabe porquê? Por que se o cliente não servir o número de pessoas que lhe foi dito a culpa vai ser sempre da boleira (assiste esse vídeo que no finalzinho eu explico exatamente isso).

Um exemplo prático:
Se as fatias forem de 2.5cm por 7.5cm (fatia de festa) um bolo quadrado de 31cm e 10cm de altura vai render 48 fatias e um bolo quadrado de 33cm vai render 56 fatias.

Se as fatias forem de 2.5cm por 5cm (fatia de casamento) um bolo quadrado do mesmo tamanho de 31 cm e 10cm de altura vai render 80 fatias e o de 33cm vai render 96 fatias.

Deu pra entender porque o tamanho da fatia influencia o rendimento?

Claro que na hora de servir o cliente raramente vai cortar exatamente como você explicou, vai ter aquele convidado que vai pedir uma “fatia fininha” (que é super difícil de cortar em bolos com recheio mole e grudento, tipo brigadeiro) mas essas fatias fininhas também compensam aqueles que comem duas fatias.

Como eu cobro por projeto e não por fatia, eu sempre entrego um pouco mais de bolo do que o cliente precisa. Eu prefiro assim. Eu uso o número de convidados mais a infomação se o bolo é a única sobremesa ou não pra definir quanto bolo o cliente precisa. Sempre passo o rendimento com os dois tamanhos de fatias e o cliente é quem decide.

Outra situação muito comum é a cliente te mostrar uma foto de um bolo e querer igual só que pra um número menor de fatias que do que design original rende. Vamos dizer que o bolo da foto é de 3 andares, mas ela só precisa servir 30 pessoas. Daí boleira fica quebrando a cabeça para tentar fazer uma cópia fiel daquele modelo só que menor (tipo bolo igual só que não).

O certo nesse caso seria você explicar pra cliente o seguinte: Se a ela te pede um bolo para X convidados você diz pra ela o tamanho que vai ficar ou  se ela insiste que quer igual ao da foto você diz pra ela que o bolo rende Y fatias. No caso a cliente vai ter que escolher entre pagar o preço do bolo do tamanho certo ou encomendar um bolo que não é igual da foto. A informação quem passa é você, a decisão tem que ser dela.

Pode parecer complicado mas não é, só dá trabalho isso sim. Normalmente a gente pensa que é só saber assar e decorar, mas nosso trabalho começa muito antes. Porém uma vez que você criou a sua tabela de rendimento, acabou… pelo menos essa parte do trabalho.

Tudo bem Chris, mas como é que a gente calcula o rendimento? Isso eu explico na segunda parte desse post.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #1 – Ganache

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Queridas alunas (e alunos),

Tenho recebido emails com dúvidas e com vocês dizendo que o ganache não dá certo, não endurece e outros problemas, mas quando pergunto o que houve percebo que as dicas de preparo não foram seguidas corretamente, daí não tem milagre não é mesmo? Então vamos lá.

Em primeiro lugar ganache NÃO se faz no microondas. Sei que tem gente que faz e dá certo, mas é por sorte e nós queremos que d6e certo sempre com consistência de resultados. O que acontece é que muita gente acha que ganache é só uma mistura de creme e chocolate, mas na verdade é muito mais. Ganache é uma emulsão estável de gordura em água. A gordura tanto do creme como do chocolate e a água que vem do creme de leite. Toda emulsão tem uma fase contínua e uma fase dispersa então para o ganache dar certo a receita deve conter ingredientes à base de água suficiente para criar corretamente a fase contínua da emulsão. O creme pode variar a sua teor de gordura e a quantidade de água. Cremes mais leves com 18 a 36% gordura, tem mais mais água do que cremes mais pesados com gordura até 40%-42%. No caso de cremes de caixinha existe ainda outro componente que influencia na receita que são os agentes espessantes que fazem o creme ficar grosso, diferente do creme fresco. O chocolate que é a fase dispersa também influência o resultado, mas sobre isso escrevo mais numa outra postagem, senão isso aqui vira um livro.

Há duas razões principais pelas quais ganache dá errado, a gente diz que o ganache separou. Uma é a presença de muita gordura, e a outra é agitação (mexer o ganache) numa temperatura errada. O excesso de gordura vai fazer o ganache de separar porque as partículas de gordura são vão se juntar de forma mais compacta e quando acontece as partículas ficam grandes demais para permanecerem em suspensão e irão flutuar à superfície. Por isso falamos que o ganache separou, é a gordura que “ficou de mal” do resto da mistura. Mexer o ganache quando está a uma temperatura errada também vai resultar na separação. A temperatura de risco fica entre 23° C e 29 °C, porque as particulas de gordura ainda estão em forma líquida , que faz o ganahce mais susceptível de separar quando mexido.

Mas a maioria de vocês reclama de um terceiro problema, que nesse caso só é problema quando queremos usar o ganache como cobertura antes da pasta americana, que é o ganache não endurecer corretamente. As causas aqui são duas, ou a proporção do creme/chocolate está errada para essa finalidade (porque se for pra rechear não precisa ficar tão firme) ou o ganache não cristalizou corretamente. Isso mesmo, o chocolate do ganache precisa cristalizar da mesma forma que o chocolate feito no molde precisa cristalizar corretamente para virar bombom. Por isso vários chefes consagrados sugerem temperar o chocolate antes de fazer o ganache, assim através da temperagem os cristais do chocolate são rearranjados de forma que só os cristais V chamados Beta são formados.

Mas é possível fazer ganache sem temperar o chocolate desde que façamos da maneira correta. Quando feito à mão a cristalição do ganache é mais lenta e deve ocorrer em temperatura ambiente de um dia para o outro. Quando o ganache é feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização ocorre mais rapidamente, por isso que ele fica firme mais rápido.

Quem for preparar o ganache no processador, assite o meu vídeo e pronto. Quem não tem processador pode usar o liqüidificador de imersão, mas não recomendo o liqüidificador normal.

Quem não tem processador, não tem problema nenhum, é só fazer o seguinte, exatamente nessa ordem:

1 – Pique o chocolate e coloque numa tigela
2 – Coloque o creme de leite (fresco ou de caixinha) numa panela, isso mesmo p-a-n-e-l-a e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Caso queiram saborizar o ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que tirar do fogo.

OBS: A fervura aqui só é necessária para eliminar possíveis bactérias o que ajuda na conservação do ganache, mas não é essencial. Lembrem o chocolate derrete com a temperatura do nosso corpo, mas estou dizendo pra ferver também porque se não esquentar na temperatura certa, o ganache não dá certo. E por isso é que não dá pra fazer no microondas, porque para tentar ferver creme de leite no micro, você tem que aquecer aos poucos, mexendo sempre pra não queimar, e o creme não ferve, ele acaba cozinhando.

4 – Assim que o creme ferveu, tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Vejam bem é um pouco, não é pra esquecer o creme lá na panela. Dependendo do chocolate a temperatura ideal do creme muda, mas vocês vão me odiar se eu pedir pra medir, com termômetro, então sigam a dica e deixem o creme esfriar rapidamente, coisa de um minuto ou menos.
5 – Despeje o creme quente sobre o chocolate e só. Deixe assim sem mexer por uns dois minutinhos, assim o calor do creme vai derreter o chocolate.
6 – Agora sim, comece a mexer o ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o ganache ficar liso pare de mexer. Cubra com um plástico filme ou transfira para outro recipiente reto, uma assadora por exemplo e deixe em temperatura ambiente para os cristais do chocolate se rearranjarem em paz e a cristalização ocorrer corretemante.

Se você fez tudo certinho até aqui, o ganache vai endurecer na tigela. As beiradas endurecem primeiro e o meio endurece mais tarde, por isso sugei a assadeira, assim o ganache fica com a mesma espessura reta e facilita a cristalização por igual.

Para utilizar, você pode aquecer o ganache em banho-maria ou no microondas mas é coisa de segundos. Não derreta o ganache completamente, só aqueça até o ganche derreter parcialmente e misture até ficar uniforme. Nessa hora você pode “amassar” levemente com as mãos, que nesse caso são a melhor ferramenta, até que a parte derretira e a parte não-derretida se combinem e cheguem à um meio termo, ue é o ganache pastoso, pronto para aplicar no bolo.

Muitas de vocês vão ler esse texto e vão achar complicado, científico demais, ou até mesmo chato. Mas daí vale lembrar que era só seguir os passos que ensinei no video ou por aqui, sem ler a parte científica que dá certo do mesmo jeito.

O ganache pode ser guardado na geladeira por até 3 semanas ou congelado por até 3 meses.

Para colar a pasta no bolo coberto com ganache, vocês vão precisar de uma “colinha” que pode ser água que foi fervida (depois de fria), geléia, peneirada se tiver sementes ou ainda gel brilho. Para passar umedeçam um pincel levemente e passem por todo o bolo, mas nada de deixar “poçinhas” de água se não estraga a pasta. A geleéia e o gel brilho também são passados com pincel em uma camada finíssima por todo o bolo.

As bolhas de ar entre o ganache e a pasta acontecem quando a pasta não cola no ganache perfeitamente. Vocês pode ter achado que passaram água (ou geléia) em tudo, mas às vezes pode fica uma parte pequenininha faltando ou mesmo era tão poquinha água que secou no decorrer do processo. E é bem nessas falhas que o ar vai se formar criando as bolhas.

Até a próxima,
Chris