Dicas da Chris #8 – Uma idéia boba que funciona

Pessoas lindas,

Eu fiquei rindo à toa com a repercussão da última dica. Uma dica, que eu nunca imaginei ser de interesse da maioria é o link mais popular da Berliosca no facebook. E um dos mais populares aqui no meu site. Vai entender?

Mas muita gente gostou, então percebi que existem dicas e dicas. Algumas são fantásticas, outras são mais bobas, tipo porque não pensei nisso antes e que também funcionam. Então vamos combinar o seguinte, sempre que a dica for das boas eu conto pra vocês. E quando as dicas forem mais simplesinhas…. eu conto também.

Então a dica é essa, quando eu preciso de uma tampa temporária, é isso o que eu uso. Tocas de banho descartáveis. Melhor que filme plástico que às vezes não tem a largura necessária. E também eum função do elástico, eu posso tirar e recolocar. Depois é só jogar fora.

touca de banho

Simples assim.
Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #7 – Doce de leite feito no forno

Honestamente achei que essa dica ia servir só para os conterrâneos expatriados que não tem panela de pressão (que existe mas não é tão comum de ter em casa como no Brasil) e que não podem comprar doce de leite já pronto. Ou então para as minhas amigas que tem medo da panela explodir… mas abafa o caso.

Mas muita gente curtiu e me lembraram que poderia ser usada para leite condensado que vem em caixinha. Então, virou uma dica pra todo mundo.

doce de leite no forno1

Sem panela de pressão, esse doce de leite foi feito no forno. Simplesmente abri a lata, coloquei o leite condensado dentro de uma assadeira pequena (forma ou pirex que vá ao forno também serve) cobri com alumínio e levei ao forno 425° F (ou 220° C) em banho-maria por mais ou menos uma hora.

Se quiser mais firme, é só deixar no forno por mais tempo mas sempre olhando de 30 em 30 min pra ver se ainda tem água no banho-maria.

Ficou i-g-u-a-l-z-i-n-h-o quando se cozinha a lata na panela de pressão.

Quem não tem cão caça com gato =^.^=

Até a proxima,
Chris

UPDATE: Muita gente está achando que poderia ter problemas com a nova lata de leite moça por causa do fecho, mas essa lata com abridor pode ser cozida na panela de pressão sem problemas. Esse fecho já existe por aqui faz tempo e dá certo que eu já fiz várias vezes. Porém essa dica serve para leite condensado de caixinha ou pra quem, como eu, está sem panela de pressão.

Dicas da Chris #6 – Como fazer a sua própria caixa de transporte

Eu falei na dica anterior como a caixa de papelão é importante pra proteger o bolo com pasta dentro da geladeira. Agora eu explico como preparar a sua caixa.

Hoje eu compro brancas, por que faz parte do meu branding, mas por anos usei caixas de papelão comuns, essas de mudança mesmo. São super resistentes e desde que não tenham sido usadas não tem problema.

Faça você mesma CAIXA DE TRANSPORTE
O importante é que o tamanho da caixa seja do mesmo tamanho da base, assim o bolo não se move lá dentro. Lembre que aqui a gente usa bases descartáveis, tipo um papelão prensado super forte. Você pode ver que a maioria dos meus bolos está em base quadrada ou redonda, exatamente por isso, ja que há mais variedade de tamanho de caixa quadrada é maior do que retangular.

No Brasil usa-se muito os tabuleiros de MDF ou vidro, então sugiro fazer da mesma forma, o tamanho da caixa é igual ao tamanho do tabuleiro. E se a base é redonda, o diâmetro da base é a medida da largura da caixa.

Quando o bolo é mais alto que largo, eu aumento o tamanho da caixa para cima (às vezes preciso recortar e juntar duas), mas a base da caixa continua do mesmo tamanho da base do bolo.

Eu transporto o bolo no porta malas, e assim, mesmo que a caixa deslize um pouco o bolo lá dentro continua seguro. E para evitar o deslize é só colocar um tapete ante-derrapante no porta malas.

Espero que dê pra entender como eu abri a frente. Para tirar o bolo é só colocar a caixa numa mesa, colocar a mão por debaixo da base e deslizar o bolo pra frente.

Mais um detalhe, essa “janelinha” eu faço de própósito. Muitas vezes o cliente vem buscar o bolo com muita antecedência e eu preciso garantir que o bolo vai continuar perfeito até a hora da festa. Eu explico pro cliente que o bolo pode ir pra geladeira desde que mantido dentro da caixa. Mas o cliente quer abrir a caixa para ver o bolo, mas corro o risco do cliente não fechar/vedar a caixa corretamente e a umidade da geladeira estragar o bolo.

Como eu não quero correr o risco, eu faço o seguinte, se o cliente vem buscar o bolo pessoalmente eu só fecho a caixa na frente dele, depois de examinar o bolo. E também deixo a janelinha, porque às vezes não é a mesma pessoa que encomendou que vem buscar o bolo, por exemplo o marido e é claro que a esposa vai querer o bolo, daí ela pode ver sem ter que abrir a caixa. Assim reduzo o risco do cliente estragar o próprio bolo. E protege também o bolo dos dedinhos curiosos das crianças.

Esse bolo da sapatilha é um dos meus favoritos entre todos os que já fiz. Nem eu acreditei que era bolo.

ballet slippers

Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #5 – Colocar o bolo com pasta na geladeira, pode ou não pode?

Eu ponho sempre, mas com o devido cuidado.

Mas não porque a pasta daqui é melhor. Até tem marca de pasta que é melhor que outras, mas não é a marca da pasta que permite o bolo ser colocado na geladeira, é o fato dele estar devidamente protegido.

O que você precisa entender é o seguinte, não é a pasta daqui que é milagrosa, o que ajuda é o clima e principalmente a forma de acondicionar o bolo. Colocar bolo com pasta na geladeira é o um super debate em qualquer lugar do mundo. Tem gente que diz que pode e tem gente que jura que não pode. Eu falo aqui pra você que eu coloco todos os meus bolos na geladeira, pode acreditar. Não podemos pra mudar o clima (senão eu aumentava o dias de verão por aqui), mas podemos acondicionar o bolo corretamente.

Ao colocar o bolo na geladeira, qualquer pasta vai absorver a umidade tanto da geladeira como do próprio bolo. Ao retirar a pasta vai “suar” por causa do choque térmico, a umidade condensa e vai pra superfície do bolo e isso acontece com qualquer marca de pasta. Se o bolo sai da geladeira mas continua num ambiente ar-condicionado a pasta vai suar menos, mas não é o ar-condicionado, é o choque térmico menor em função da diferença menor de temperatura. Mas daí o bolo vai pro carro e pra casa do cliente sem ar e a pasta mela, não tem milagre.

O segredo não é o que fazer depois que a pasta sua é o que fazer ANTES. O bolo tem que ir pra geladeira dentro de caixa de papelão. E ao retirar o bolo da geladeira ele deve ficar dentro da mesma caixa de papelão por um tempo. O papelão não só protege o bolo da umidade da geladeira, como ao retirar o bolo da geladeira o papelão absorve a umidade que ficaria na superfície da pasta.

Eu transporto todos os meus bolos em caixas de mudança (ensino como fazer na próxima dica). Isso porque meus bolos são grandes e normalmente não existem caixas de bolo que serviriam. Mas mesmo se existissem caixas de bolo grandes eu ainda assim usaria caixas de mudança porque são feitas com um papelão mais grosso que caixa normal de bolo, logo protege melhor da umidade. Em alguns lugares mais quentes/úmidos as pessoas passam plástico filme em volta da caixa inteira para vedar ainda mais e proteger da umidade.

Mas tem gente que faz diferente, como por exemplo o famoso cake designer americano Ron Ben-Israel. Ele coloca os bolos com pasta na geladeira sem caixa. Sabe porquê? Porque a umidade das geladeiras dele são reguladas, mas isso custa caro e não é qualquer geladeira que permite regulagem. Só mesmo pra quem pode. Então para nós mortais a caixa de papelão é a solução. Lembrem o segredo é evitar que a umidade chegue no bolo.

Posso então só embalar o bolo em celofane?

O celofane pode até proteger o bolo, mas não absorve a umidade como o papelão. Então pra mim não serve.

Mas preciso ter uma geladeira exclusiva para bolos?

Não necessariamente. Eu faço muitos bolos e grandes, então tenho uma geladeira exclusiva pra isso, mas mesmo se a sua geladeira não é exclusiva, desde que a caixa caiba inteira lá dentro não tem problema.O papelão nesse caso vai proteger o bolo também de absorver os odores dos outros alimentos que estão na geladeira.

Ai Chris, mas você garante que dá certo?

Como eu falei, t-o-d-o-s os meus bolo vão pra geladeira, antes e depois da pasta. Mas só existe um jeito de você saber se dá certo na sua cidade, fazendo um teste. O resultado vai depender não só em função da diferença de clima, mas vai também depender da sua geladeira e de como você acondiciona o bolo. Mas não espere pra fazer o teste com bolo de cliente hein, esse tipo de teste você faz com um bolo pra sua família. Você descobre se dá certo ou não colocar na geladeira e a sua família agradece pelo bolo.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #4 – Como Conservar Gemas e Claras

Olá queridas,

Muita gente me escreve e dizendo que gostaria de fazer a massa de bolo que eu ensinei, mas não acha claras pasteurizadas pra comprar e acaba não fazendo a receita porque não quer que as gemas sobrem ou não sabe o que fazer com as gemas que sobram. Ou então não entendem porque na receita só leva claras e não ovos inteiros. Então vamos lá.

Porque na sua receita só vão claras e não ovos inteiros?

Gemas e claras exercem várias funções em qualquer receita e as principais são: estrutura, volume, emulsificação e valor nutricional.

Em teoria qualquer receita de bolo pode ser feita com ovos inteiros, só gemas ou só claras. Digo em teoria porque não significa que você vai simplesmente substituir gemas por claras e o resultado será o mesmo. A receita precisa ser analisada e testada, para garantir ao substituir uma pela outra, as funções de estrutura, volume, emulsificação permanecer as mesmas. Às vezes precisa-se adicionar ou reduzir a manteiga ou óleo, outras vezes mais ou menos líquido, outras vezes mais ou menos fermento, ou muitas vezes todos esses ajustes de uma vez só. Existem receitas em que todos os ovos são substituídos, seja por restrição alimentar ou preferência, existem pessoas que não podem ou não querem comer ovos. E essas receitas também dão certo e aqui na América do Norte uma das formas mais comuns é substituir ovos com purê de maçã.

Aqui é muito comum que um bolo de baunilha seja feito só com gemas e chamamos de yellow cake (bolo amarelo) ou só com claras e chamamos de white cake (bolo branco) ou então se forem usados ovos inteiros fica simplesmente vanilla cake (bolo de baunilha). Mas como eu falei a receita precisa estar balanceada e adaptações precisam ser feitas, mas qualquer bolo pode ser feito com gemas, claras ou ovos inteiros.

No caso da minha receita eu só uso claras por dois motivos, em primeiro lugar porque o bolo fica mais leve (mesmo sendo amanteigado e tendo estrutura que permita esculpir), mas principalmente porque como eu faço buttercream de merengue eu acabo usando muitas claras e fica mais prático comprar claras pasteurizadas por quilo, naquelas embalagens tipo leite longa-vida. Logo faz mais sentido pra mim usar uma receita de bolo que leve claras também. E se no seu caso fica difícil achar claras pasteurizadas para vender você pode usar claras em pó (reconstituindo conforme instruções do fabricante) ou mais fácil usar ovos frescos.

Mas Chris, o que eu vou fazer com as gemas que sobram?

Você pode usar as gemas para fazer fios de ovos, quindins, queijadinhas, baba de moça, maionese, crème brulée, lemon curd (creme de limão siciliano). Assim que der eu coloco umas receitas aqui para você.

Mas e se eu não precisar usar todas as gemas de uma vez só, e aí como é que faz?

Eu aprendi aqui que você pode deixar as gemas na geladeira por até 4 dias. Mas tudo aqui é diferente em termos de validade em função da diferença de clima, então volto a dizer (tipo uma vitrola quebrada)… faça o teste. Mas para melhor conservação a dica é furar as gemas e misturar pra ficarem todas liquidas e não em formato de gema (ô explicação doida), depois colocar um plástico filme por cima, tocando as gemas levemente para evitar que ressequem e que crie uma pele, tipo aquela pele de pudim.

Ou então você pode congelar as gemas (e as claras também).

Pra congelar GEMAS:
Você antes precisa decidir se quando descongelar serão usandas pra doce ou salgado, pois você vai precisa adicionar sal ou açúcar. Isso porque se congeladas sozinhas as gemas ficarm tão gelatinosas que não dá pra usar. Logo a adição de açúcar ou de sal vai evitar que fiquem gelatinosas e preservar as gemas.

De novo você vai furar as gemas e adicionar 1/8 colher de chá de sal (colher medida hein) OU 1.5 colher de chá de açúcar ou glucose de milho para cada 1/4 xícara de gemas (aproximadamente 4 gemas). Só não esqueça de etiquetar quantas gemas e se usou sal ou açúcar porque você vai precisar reduzir da receita quando for usar as gemas (Não esqueça!!). Se forem muitas gemas e serão usadas para doces eu acho mais fácil calcular o açúcar como 10% do peso das gemas.

Para congelar CLARAS:
Tanto pasteurizada quanto fresca você congela as claras sozinhas, sem misturar nada como foi preciso com as gemas. Se for pouquinho, você pode colocar em forminhas de gelo, uma clara em cada quadradinho. Depois de congeladas, você transfere pra um saco plástico. Pra usar fica fácil, pois cada quadradinho é uma clara.

A melhor dica tanto para gemas quanto para claras é congelar em porções, pesando cada porção antes de congelar assim facilita na hora de usar na próxima receita e não tem desperdício. E o importante é uma vez descongeladas tem que ser usadas no mesmo dia e não pode voltar a congelar.

E você, tem alguma dica ou receita que só leve gemas? Coloque nos comentários. Vamos ver qual a dica ou receita mais criativa.

Até a próxima,
Chris

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Reflections on Chocolate

Once upon a time, as a teenager I made chocolates, bonbons and Easter eggs and sold them to my classmates at school. At that time the only instructions I was given was to add a third of chopped chocolate into a bowl of melted chocolate and stir it until fully melted, in order to have the chocolate ready to fill the molds. I was not told however what would happen if such procedure was not followed, nor the terms tempering, fat and sugar bloom, good snap, and shine were ever mentioned let alone the concepts behind those words ever explained.

Not until after I had started my career in cake making I started looking into chocolate making and them came across all of could happen when using a not properly tempered chocolate. And while the explanations of how to successfully temper chocolate were available, for some reason I got stuck with all the bad possible outcome and started to fear using chocolate as a medium. ??Fast forward to 2013 when the chocolate portion of my pastry program was schedule to start and I notices I was having mixed feelings about it. At one hand I was really excited to finally learn the dos and don’ts I was also hesitant about my chocolate making abilities. I got so tied up on how bad things could go, that it was not even funny. Three weeks have passed and I can see clearly how my hesitance made things so much more complicate for me in class.

Luckily for me this course’s instructor has a very interesting teaching approach. While teaching the whole class all things about chocolate, she assisted everyone individually, in an way she could detect my concerns and hesitance right in the beginning of the course, guiding me through these three weeks we started covering theory from the farming, harvesting, processing of cocoa, reminding me again of my teen years, more specifically of a soup opera called Renascer aired in Brasil back in 1993. Over 200 episodes with cacao farming in the northeast of Brasil as a background for the drama.

Then we spent time in the lab, starting with chocolate tempering. Tempering is the process of preparing couverture chocolate for dipping, coating, molding, etc, by manipulating temperature (melting-cooling- re-warming) with the purpose of creating a very fine fat-crystal structure in the chocolate. When properly tempered, chocolate sets quickly, has a good texture and shine and a crisp, clean snap when you break it into pieces. The methods of tempering include tablage also known as marbling, where the melted chocolate is quickly cooled by being spread and moved around a clean slate of marble or granite.

tablage or marbling method

tablage or marbling method

Seeding or injection where finely chopped chocolate put added into a bowl of melted chocolate (remember what I used to do in my early years of chocolate making?). Using a tempering machine or even simply using the direct method where one only melts the chocolate, either over bain-marie or in the microwave, to its working temperature and never allow it to come out of temper.

To my surprise we were taught how to temper chocolate, despite the method, without using a thermometer. By taking samples of the chocolate along the way and visually determining when the proper tempérage is achieved.

Another important aspect of chocolate making to understand is called chocolate bloom. There are two types of chocolate bloom, sugar bloom and fat bloom. Sugar bloom is normally a result of moisture, which causes the sugar in the chocolate to dissolve and once the moisture evaporates, sugar crystals remain on the surface. Sugar bloom is most often the result of improper storage in places with high humidity. We tried to produce the bloom in class by placing a sample in the fridge sooner and for longer time than it should be, but we could not get a visual bloom, noticeable only by touch. Fat bloom is similar to sugar bloom, except that it is the cocoa butter that is separating from the chocolate and is commonly a result of quick temperature changes and improper storage in warm temperature. Luckily both blooms can be fixed by re-tempering the chocolate, however as sugar and fat bloom only appear some time the chocolate is set, the chocolate may be already in store, properly manipulating chocolate and storage are crucial for a quality product.

We also made several types of ganaches. We had covered ganaches earlier in the course, so we knew ganache is an fat (of the chocolate) in water (of the cream) emulsion, but in the current course we learned there are other types of ganache, besides the most known chocolate and cream, the butter-based and the egg-based ganaches.

While different recipes will call for ingredients different ratios and require different methods of preparation, temperature is crucial for a proper emulsified, smooth and shiny ganache. When heating cream, at least 64°C should be achieved to kill harmful bacteria, but one could bring cream to a boil. Before pouring it over the chocolate it is important to let cream cool to 70°C- 80°C (depending on the type of chocolate). Once chocolate starts to softened the mixture is then stirred gently until it becomes homogeneous and without lumps, taking care to not over mix or mix it within the danger zone of 23° – 29·.  When filling molds or truffles ganache should be at a maximum of 33°C.

truffle making

truffle making

In several moments during this course I got to understand the reasons of success or failure in my current cake making business, especially with ganache making. But my a-ha moment was during tempering a bowl of chocolate, that despite proceeding as I should, I still didn’t have enough of the good crystals. Then instead of feeling that I had failed, I was oriented to create more of the good crystals but placing a little of the chocolate on the marble, in a small version of the tablage method.

partial chocolate production

partial chocolate production

After the initial hesitation, I quite enjoyed the course. The topic of chocolate is so vast that I wished we this part of the program were longer. And since I enjoy so much the science behind baking, the specifics of crystal forming and how chocolate behaves depending on temperature, mixing methods, storage, among other particularities made me enjoy researching and understanding more about it.

Reflections on Design

Part 1: Birthday Cake Design

I knew we would get to a point during the pastry arts program I had to design a cake. Not so bad, since I have been doing this for a while, but it was not as easy as one may think. My classmates keep joking about how I know (or should know) so much about cakes I could skip this part of the program, but when you are asked to make a cake that you never liked to make things can get complicated.

Don’t get me wrong, I don’t think I know too much about anything, but my cake journey started I had strayed from regular looking cakes. There are many talented people that can create a simple yet beautiful cake using only icing and piping tips, but since I always wanted to work with cake that don’t look like cakes, I never really went down that path, so now it was my turn to design and create a birthday cake using only cake, icing and few simple tools. On paper things look simple and really easy. All I had to do was to use the basic principles of design and decorate the cake with a couple of decorative borders, three roses and a birthday message.

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Cake design class exercise

Group discussion after the cake design exercise.

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I decided to work with a chocolate layer cake and chocolate buttercream. I didn’t want to mess with many colours, so I decided to use the brown from the chocolate be the canvas for white roses and pale green leaves. All planned and good to go until I found out I had to make the cake happen under a certain weight limit. And since my chocolate cake base was already on the heavier side, I need to work well with not so much extra icing to cover imperfections. Despite having covered cakes for so many years, having that weight limit was really difficult. But with all things considered I manage to finish my task under the maximum weight allowed. I added all the elements I was asked to include, and the cake looked ok. Did I like the cake? Of course not, but I sure enjoyed the exercise. While the design on paper was pretty well transformed into reality, I concluded that it’s really hard for me to deliver a product that I particularly do not like. But the whole exercise, besides the intended goal of having us use the design lessons and decorative elements learned in class, reminded me of how getting out of the comfort zone can be liberating.

Next time I will definitely use more colour. While the earthy palette of this cake was nice, I will sure explore other colour combinations. And I will practice more piping roses and other flowers. No point in being able to create gravity-defying cakes if I cannot pipe a simple buttercream rose to perfection.

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Part 2: Design Principles

I have worked with design in many different stages of my life. From my marketing background I bring the valuable lessons of how a logo design can be at the same time pleasing to the eye but also convey a corporate image. Having worked with photography I bring the value of creating a good composition. The importance of white and negative spaces, rule of thirds, light, and again colour. From my passion for interior design I bring the use of colours and how to make appropriate choices depending on the room to decorate. In cake decorating I can relate with many of the other disciplines where design is important. Composition in a cake is as important as in photography. Colour of the icing, and how the choice of colour should relate to the season or occasion the cake is make as important in cake decorating as in interior design. Also, with season I can even thing of flowers and nature, how it relates back to how florists will arrange their bouquets, or even how the window displays will change according t the time of the year.

Funny how even though back home in Brazil the transitions between seasons is not as visual as in north America, as there we have pretty warn or cold weather, and the trees and leaves do not change colour as gradually as here, fall cakes there as still decorated with a palette of earthy tones including orange, brown, and green. Christmas is full of green and red elements in décor and in cake decorating, including white to bring a sense of the very dreamed white Christmas, even though Christmas in Brazil is celebrated during summer instead of winter.

Recently I helped a friend arranging picture frames in her living room. Having so many frames in very different sizes and shapes was a complicated task for her and she was getting frustrated. For me, it was easy to let go of the absence of symmetry and create a composition using exactly the difference of the shapes and sized to enhance the whole display. Just as I make happen when I am working on cakes. Symmetry is always safe, but not always necessary.

So many times I come across clients trying to incorporate so many ideas into their cake design that my job becomes guiding them through a process where we can tell a story with their cake design, to fit an occasion or to be given to a special person, without having to clutter the design with every single element initially mentioned it was too important to not be on the cake. But more than an eye for design, trying to convey a client’s message into a cake requires knowledge of the design principles and practice. A good dose of good taste won’t hurt either.

Angel Food Cake Reflections

In today’s installment of the reflections of a pastry chef, let me tell you about Angel Food Cake.

One of the many different cakes we covered in the first’s week of Aeration & Emulsification course, it was for me the truly only one I had not have any prior experience in making.

Of course I knew what an Angel food cake was, or should look like, but I had never made or eaten one. Partially because a prejudice I had towards Pudim de Claras, a dessert we have in Brazil translated freely as Egg White pudding. Pudim de Claras is simply a stiff meringue (a foam of egg whites and sugar), placed in a caramelized tube pan and baked in bain-marie that I particularly never liked, but I digress.

Due to the visual similarity to a dessert I never appreciated, I never gave Angel Food Cake much of a thought after I moved to Canada. At times I even wondered about its popularity in North America.

Angel Food Cake belongs among the egg-foam type cakes, consisting of egg whites, sugar and cake flour and no fat. Air, trapped into the air cells formed in the egg white foam is the only leavening agent in this cake.

There is also a particular method of making it called angel food method. In this method the egg whites should be whipped to a soft peak stage, making sure that half of the sugar in the recipe is added gradually, allowing for the sugar crystals to dissolve before the addition of more sugar. It is also important to add the sugar after the foam has started to form, because even though sugar helps to stabilize meringue, if added in all at once or in the initial stages the whites will not foam properly as sugar weighs down meringue, weakening it. The addition of a small amount of cream of tartar helps stabilize the egg whites by lowering the mixture’s pH, making them more elastic, yielding better volume , it also whitens the mixture. This should also be done after the egg whites had started to foam, but still in the initial stages of whipping. The other half of the sugar is sifted with the cake flour, helping the flour to mix more evenly mix with the meringue. The flour-sugar mixture is then folded gently into the meringue, only until absorbed but no longer than that.

The batter should then be gently placed into a tube pan, completely free of traces of fat (plastic containers should be avoided to transfer the batter into the pan) and baked immediately.

This straightforward method and fairly simple cake recipe has a long list of instructions that should be followed to the letter, or one should be prepared for poor results, just like we had in class at the first time of making it.

My team had initially chosen the wrong size of mixing bowl and in the attempt of transferring the egg white foam to a larger mixing bowl after it had started to form peaks, we missed the crucial point and probably one of the most important rules of angel food cake making. Egg whites should be whipped to soft peaks. Not medium not stiff, but S-O-F-T!

Both underwhipped and overwhipped egg whites are unstable. The proteins in underwhipped egg whites are not fully aggregated, but as we experienced while making angel food cake, overwhipped egg whites are worst. When whipped too quickly of for too long, egg whites become too stretched and rigid. The whites may eventually collapse; the flour-sugar mixture cannot be folded evenly without braking out the air cells so important in the baking process. Our first attempt of making Angel Food Cake resulted in a very sad looking cake.

Luckily while these types of mistakes can be preventable by understanding the whys and why nots in every recipe, particular mixing method or ingredient they also promote a deeper learning experience, so we choose to remember that by making mistakes we are helping ourselves and our classmates, rather than feeling frustrated.

My team chose to make Angel Food Cake the very next day, knowing the particulars about this cake we then achieve successful results. Our second attempt to making Angel Food Cake was indeed worth of angels and I realized how delicious Angel Food Cake is, finally understanding its popularity.

Fermentation Questions & Answers

a.            What defines fermentation? What is fermentation all about?

  • Fermentation is the process by which yeast acts on the sugars and starches in the dough producing carbon dioxide gas and alcohol.

b.            What factors contribute to the rate of fermentation in any given product?

  • Controlling Fermentation requires a balance of time, temperature, and yeast quality and quantity.
  • The temperature of the dough is affected by bakery temperature, flour temperature, machine friction and water temperature, being water temperature is the easiest to control.
  • High percentages of fat and sugar inhibit yeast growth, so sponge method is used, allowing for most of the fermentation can take place before fat and sugar are added.
  • Fermentation can be retarded by refrigeration, or speeded in the proofer, where the temperature and humidity can be controlled and are set higher that room temperature.

c.            Describe any scenarios that you have encountered where you had to actively manage the fermentation rate of your dough or sour.

  • In two occasions I placed the dough I was working on in the fridge to control fermentation. The first time, I placed the challah bread dough in the fridge as I was running late for proofer the cut off. The second time I placed sweet bun dough in the fridge, as I was preparing the dough one day in advance. I should have used half of the yeast amount, but even leaving the yeast amount as in the original recipe the fermentation was slowed by the fridge temperature and I was able to use the dough for the following day’s production.
  • In the previous course, while I was in the bread station I made several loaves of white pan bread, but the team taking care of the proofer, didn’t realize they had forgotten about my bread until it was too late. In that occasion, we used the ovenproofed dough as part of a new recipe. While it seemed we were simply re-purposing the dough, we actually learned that dough was acting in the country loaf recipe similarly as a natural sour in artisan bread recipes.