Porque eu não arredondo as medidas em gramas?

Oi oi gente!

Porque usar 113 gramas de manteiga ao invés de 100 ou 120 gramas? Ou então porque usar 454 gramas e não arredondar para 450 ou 500 gramas?

No Chris Responde de hoje eu explico.

Me contem o que acharam nos comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Como medir ingredientes por partes

Oi oi gente!

Tem dúvida quando a receita diz 3 partes de chocolate ao invés de dizer 200gr ou mesmo uma xícara de chocolate?

No Chris Responde de hoje a dúvida é: O que significa medir ingredientes por partes.

Me contem o que acharam nos comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Qual a forma correta: O ganache ou A ganache?

Oi oi gente!

Dando início a uma série, no Chris Responde de hoje a dúvida é: Qual a forma correta: O ganache ou A ganache?

Se você tem alguma dúvida, deixe nos comentários que eu volto em um vídeo lá no canal pra responder.

Me contem o que acharam no comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Tudo sobre farinha de trigo

Oi oi gente!

Sabe tudo o que você queria e precisava saber sobre farinha de trigo? Você encontra aqui!

Farinha de bolo:

– É feita à partir do trigo macio
– Possui um percentual de proteína entre 6% e 9%
– E o percentual residual de cinzas entre 0.3% e 0.45%

Também conhecida como:

– Canada e EUA: Cake Flour
– Itália: 00 di grano tenero
– Japão ou em mercados asiáticos que vendem produtos japoneses: Hakurikiko
– Alemanha: Tipo 405
– França: T45 ou Fleur de Farine
– Portugal: FARINHA FLOR
– Suíça: T45 ou Fleur de Farine

Na segunda parte eu te conto tudo sobre teor de proteína da farinha e um teste facinho pra descobrir o teor de proteína da farinha que você tem em casa, o teste de gluten!

Me contem o que acharam nos comentários.

Um beijo e até a próxima,

Chris

Ingredientes e suas funções

Oi oi gente!

Começando a série sobre ingredientes, vamos falar sobre as 6 funções específicas que cada ingrediente pode exercer e como os ingredientes se comportam quando misturados dentro de uma mesa receita.

Me contem o que acharam nos comentários.

Um beijo e até a próxima,

Chris

Substituição de Ingredientes: Manteiga e Margarina

Oi oi gente!

Muita gente me pergunta: “Ah Chris, posso usar margarina ao invés de manteiga? E creme de caixinha? E chocolate fracionado?”

Enfim, no papo de boleira de hoje vamos falar de substituição de ingredientes, como e quando fazer.

Me contem o que acharam nos comentários.

Um beijo e até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #8 – Uma idéia boba que funciona

Pessoas lindas,

Eu fiquei rindo à toa com a repercussão da última dica. Uma dica, que eu nunca imaginei ser de interesse da maioria é o link mais popular da Berliosca no facebook. E um dos mais populares aqui no meu site. Vai entender?

Mas muita gente gostou, então percebi que existem dicas e dicas. Algumas são fantásticas, outras são mais bobas, tipo porque não pensei nisso antes e que também funcionam. Então vamos combinar o seguinte, sempre que a dica for das boas eu conto pra vocês. E quando as dicas forem mais simplesinhas…. eu conto também.

Então a dica é essa, quando eu preciso de uma tampa temporária, é isso o que eu uso. Tocas de banho descartáveis. Melhor que filme plástico que às vezes não tem a largura necessária. E também eum função do elástico, eu posso tirar e recolocar. Depois é só jogar fora.

touca de banho

Simples assim.
Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #7 – Doce de leite feito no forno

Honestamente achei que essa dica ia servir só para os conterrâneos expatriados que não tem panela de pressão (que existe mas não é tão comum de ter em casa como no Brasil) e que não podem comprar doce de leite já pronto. Ou então para as minhas amigas que tem medo da panela explodir… mas abafa o caso.

Mas muita gente curtiu e me lembraram que poderia ser usada para leite condensado que vem em caixinha. Então, virou uma dica pra todo mundo.

doce de leite no forno1

Sem panela de pressão, esse doce de leite foi feito no forno. Simplesmente abri a lata, coloquei o leite condensado dentro de uma assadeira pequena (forma ou pirex que vá ao forno também serve) cobri com alumínio e levei ao forno 425° F (ou 220° C) em banho-maria por mais ou menos uma hora.

Se quiser mais firme, é só deixar no forno por mais tempo mas sempre olhando de 30 em 30 min pra ver se ainda tem água no banho-maria.

Ficou i-g-u-a-l-z-i-n-h-o quando se cozinha a lata na panela de pressão.

Quem não tem cão caça com gato =^.^=

Até a proxima,
Chris

UPDATE: Muita gente está achando que poderia ter problemas com a nova lata de leite moça por causa do fecho, mas essa lata com abridor pode ser cozida na panela de pressão sem problemas. Esse fecho já existe por aqui faz tempo e dá certo que eu já fiz várias vezes. Porém essa dica serve para leite condensado de caixinha ou pra quem, como eu, está sem panela de pressão.

Dicas da Chris #5 – Colocar o bolo com pasta na geladeira, pode ou não pode?

Eu ponho sempre, mas com o devido cuidado.

Mas não porque a pasta daqui é melhor. Até tem marca de pasta que é melhor que outras, mas não é a marca da pasta que permite o bolo ser colocado na geladeira, é o fato dele estar devidamente protegido.

O que você precisa entender é o seguinte, não é a pasta daqui que é milagrosa, o que ajuda é o clima e principalmente a forma de acondicionar o bolo. Colocar bolo com pasta na geladeira é o um super debate em qualquer lugar do mundo. Tem gente que diz que pode e tem gente que jura que não pode. Eu falo aqui pra você que eu coloco todos os meus bolos na geladeira, pode acreditar. Não podemos pra mudar o clima (senão eu aumentava o dias de verão por aqui), mas podemos acondicionar o bolo corretamente.

Ao colocar o bolo na geladeira, qualquer pasta vai absorver a umidade tanto da geladeira como do próprio bolo. Ao retirar a pasta vai “suar” por causa do choque térmico, a umidade condensa e vai pra superfície do bolo e isso acontece com qualquer marca de pasta. Se o bolo sai da geladeira mas continua num ambiente ar-condicionado a pasta vai suar menos, mas não é o ar-condicionado, é o choque térmico menor em função da diferença menor de temperatura. Mas daí o bolo vai pro carro e pra casa do cliente sem ar e a pasta mela, não tem milagre.

O segredo não é o que fazer depois que a pasta sua é o que fazer ANTES. O bolo tem que ir pra geladeira dentro de caixa de papelão. E ao retirar o bolo da geladeira ele deve ficar dentro da mesma caixa de papelão por um tempo. O papelão não só protege o bolo da umidade da geladeira, como ao retirar o bolo da geladeira o papelão absorve a umidade que ficaria na superfície da pasta.

Eu transporto todos os meus bolos em caixas de mudança (ensino como fazer na próxima dica). Isso porque meus bolos são grandes e normalmente não existem caixas de bolo que serviriam. Mas mesmo se existissem caixas de bolo grandes eu ainda assim usaria caixas de mudança porque são feitas com um papelão mais grosso que caixa normal de bolo, logo protege melhor da umidade. Em alguns lugares mais quentes/úmidos as pessoas passam plástico filme em volta da caixa inteira para vedar ainda mais e proteger da umidade.

Mas tem gente que faz diferente, como por exemplo o famoso cake designer americano Ron Ben-Israel. Ele coloca os bolos com pasta na geladeira sem caixa. Sabe porquê? Porque a umidade das geladeiras dele são reguladas, mas isso custa caro e não é qualquer geladeira que permite regulagem. Só mesmo pra quem pode. Então para nós mortais a caixa de papelão é a solução. Lembrem o segredo é evitar que a umidade chegue no bolo.

Posso então só embalar o bolo em celofane?

O celofane pode até proteger o bolo, mas não absorve a umidade como o papelão. Então pra mim não serve.

Mas preciso ter uma geladeira exclusiva para bolos?

Não necessariamente. Eu faço muitos bolos e grandes, então tenho uma geladeira exclusiva pra isso, mas mesmo se a sua geladeira não é exclusiva, desde que a caixa caiba inteira lá dentro não tem problema.O papelão nesse caso vai proteger o bolo também de absorver os odores dos outros alimentos que estão na geladeira.

Ai Chris, mas você garante que dá certo?

Como eu falei, t-o-d-o-s os meus bolo vão pra geladeira, antes e depois da pasta. Mas só existe um jeito de você saber se dá certo na sua cidade, fazendo um teste. O resultado vai depender não só em função da diferença de clima, mas vai também depender da sua geladeira e de como você acondiciona o bolo. Mas não espere pra fazer o teste com bolo de cliente hein, esse tipo de teste você faz com um bolo pra sua família. Você descobre se dá certo ou não colocar na geladeira e a sua família agradece pelo bolo.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (2ª parte)

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Olá pessoal,

Voltei pra terminar nossa conversa. Aliás ai de mim se não voltasse logo… pelo visto muitas de vocês querem aprender a calcular o rendimento dos bolos. Já aviso que o texto é longo, mas se você vem acompanhando minhas aulas, já sabe que vem informação pra caramba.

Na primeira parte da conversa, eu expliquei que o tamanho da fatia é uma informação fundamental para calcularmos o rendimento dos bolos. E no final só ficou faltando eu explicar como calcular o rendimento. Para isso existem dois jeitos. Um jeito é você calcular a cada o bolo que fizer pra família e pros amigos (pelo menos por aqui em toda festa de amigos sou escalada para fatiar o bolo) ou você usa a matémática. Sei que tem gente que risca o fundo da forma, mas na minha experiência, fazer o cálculo de um objeto tridimensional, no caso a fatia, usando um desenho não resulta em números muito confiáveis.

Mas Chris, eu odeio matemática!!

Fique tranquila que eu também nunca gostei, porém é muito mais fácil do que fazer um monte de bolos e distribuir por aí e só pra ficar contando fatias, não é mesmo? Fora que só o que você precisa é saber fazer multiplicação e divisão.

Mas como sempre eu explico tudo tintin por tintin, vou começar explicando como calcular o volume do
Paralelepípedo Retângulo que é o formato mais fácil de comparar com uma fatia de bolo.

Para calcular o volume do paralelepípedo retângulo é necessário fazer o produto da área de sua base pela altura. Mas, como a base do paralelepípedo retângulo tem o formato retangular, exprimimos o valor de sua área por b x c. Portanto, se multiplicarmos o valor da área da base pela altura (a) do paralelepípedo retângulo, acharemos o valor do volume (V) desse sólido.

Parece complicado, mas isso tudo aí traduz numa formula super simples!

V = a x b x c

ou pra nós boleiras

Volume = largura da fatia X comprimento da fatia X altura do bolo

No nosso exemplo anterior, eu usei a medida para a fatia de festa como 2.5cm x 7.5cm x 10cm e da fatia de casamento como 2.5cm x 5cm x 10cm. Mas depois que você entender o conceito você pode trocar qualquer uma dessas medidas pra sua realidade, se o seu bolo tem 8cm ou 12cm de altura ou se a fatia vai ser da medida de um dedo, dois ou mais.

Usando essa fórmula, o volume da fatia de festa é 187.5cm³ e o volume da fatia de casamento é 125cm³.

Centímetros cúbicos (cm³) é a unidade de medida de volume, mas não se preocupem com isso. Para o nosso tipo de cálculo podemos ser criativas e dizer que o volume da fatia de festa é 187.5 gostosuras e o volume da fatia de casamento é 125 gostosuras.

Tudo bem até aqui? Então vamos lá.

Depois disso, ainda usando a mesma fórmula, vamos calcular o volume total de um bolo quadrado. Pra esse exemplo escolhi um bolo de 20cm.

Então a fórmula para o volume total do bolo fica assim:

Volume = largura do bolo X comprimento do bolo X altura do bolo

Isso significa que o bolo de 20cm de lado por 10cm de altura tem um volume de 4000 gostosuras.

Tudo bem Chris, mas como eu transformo essas medida de gostosuras em número de fatias?

Simples, você precisa calcular quantas fatias cabem dentro de um bolo. Ou seja, você pega o total de gostosuras do bolo (volume do bolo) e divide pelas gostosuras de cada fatia (volume da fatia).

  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de festa: 4000 gostosuras ÷ 187.5 gostosuras = 21 fatias
  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de casamento: 4000 gostosuras ÷ 125 gostosuras = 32 fatias

Usando o cálculo do volume tem-se a premissa de que todas as fatias serão do mesmo tamanho. Mas como na prática o rendimento do bolo depende de quem o corta, lembrando sempre que tem aquele convidado que vai pedir uma fatia fininha e outro vai comer fatia maior, esse tipo de cálculo vai te dar apenas uma base. Então por segurança eu sempre arredondo o número final pra baixo. E nunca digo pro cliente o bolo de 20cm serve 21 fatias ou que serve 32 fatias, eu prefiro dizer pra cliente o seguinte:

Dona cliente, o rendimento de qualquer bolo depende de como ele é fatiado, mas em média o bolo quadrado de 20cm rende 20 a 30 fatias.

Mas e se o bolo for redondo?

No caso do bolo redondo precisamos aprender a calcular o volume do cilindro.

Para calcular o volume do cilindro, deve-se fazer o produto da área de sua base pela altura. No caso do cilindro, sua base é um círculo, portanto a área de sua base é igual a (pi) x r². Multiplicando esse valor pela altura (h) do cilindro, achamos o seu volume (V).

E a formula é: V = pi x r² x h

ou pra nós boleiras

Volume = pi(3.14159) X raio do bolo² X altura do bolo

E usando como exemplo um bolo redondo de 20cm a formula fica assim:

Volume = 3.14159 X 10² X 10

Armaria Chris que complicado!!

Muita calma nessa hora. Na verdade nem eu, nem você, nem boleira nenhuma que se preza tem tempo de ficar fazendo esse monte de conta, além de todo o trabalho que já temos, então para facilitar existem ferramentas online e aplicativos para smartphone que fazem as contas pra nós! Mas como nem todo mundo tem smartphone e porque esses aplicativos são pagos, optei por uma ferramenta gratuita e que basta você ter acesso a internet.

Poxa Chris, porque você não falou antes?

Dar a solução, montar uma tabela seria bem mais fácil pra mim, mas você daí não aprende o conceito. Só que agora que você já aprendeu, pode usar qualquer ferramenta com facilidade.

Como as ferramentas existentes estão em inglês e nos EUA eles usam o sistema de medida imperial e não o sistema métrico, o comprimento das coisas é medido em polegadas e não centímetros/metros. Então vou explicar mais algumas coisinhas. Polegadas em inglês chamam inches são indicadas por in (10in) ou por aspas após os números (10″). E uma polegada mede aproximadamente 2.54cm.

Mas como eu sei que se eu der mais um cálculo pra fazer, a coisa vai ficar feio pro meu lado, coloco de cara o link para uma ferramenta online que faz o cálculo pra você. E para felicidade de todo mundo está disponível em português. Essa ferramenta maravilhosa chama Google. Isso mesmo, o Google faz o cálculo pra você.

Só o que você precisa é abrir o google e escrever o número desejado de polegada para centímetros, o Google te responde. Vice-versa, de centímetros para polegadas também funciona.

polegada-para-centímetro

Mas como sou boazinha vou dar uma tabela básica. Mas lembre-se que se a medida que você precisa não está aqui é só usar o Google.

tabela cm to in

 

Agora que você já tem as medidas mais comuns de bolos convertidas de centímetros para polegadas, é só inserir na ferramenta. Para isso vamos usar uma ferramenta chamada cakulator  (cake+calculator)

Esse cakulator foi criado e disponibilizado gratuitamente por uma boleira americana, que por coincidência chama-se Chris e que escreve o blog Adventures in Cake Decorating. Devemos um super obrigada a ela pela generosidade. Chris, if you are reading this… huge thanks to you!!

Como a ferramenta toda está em inglês vou traduzir pra vocês, mas tenho certeza que depois que vocês usarem uma ou duas vezes vai ficar super fácil.

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Tudo bem até agora, mas como é que se usa essa ferramenta?

Passo n°1: escolher o tamanho da tamanho de fatia:

  • Para o rendimento de fatia de casamento, clique na bolinha ao lado de wedding portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Para o rendimento de fatia de festa, clique na bolinha ao lado de party portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1.5″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 7.5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Agora, o tamanho da sua fatia é de um tamanho diferente desses acima, é simples,
  • clique na bolinha ao lado de CUSTOM. Daí é só alterar as medidas de largura, comprimento e altura para o que você escolheu.

Passo n°2: escolher o tipo e o tamanho do bolo. O mais legal aqui é que você pode clicar em mais de um tipo e tamanho, ou seja dá pra calcular todos os andares de uma vez. 😀 Isso serve também caso o bolo tenha um andar redondo e outro quadrado ou mais de um andar do mesmo tamanho.

No exemplo abaixo, eu decidi que a fatia vai ter largura de um dedo 1.5cm x 5cm x 8cm (0.5″ X 2″ X 3″), o bolo é redondo (round) e tem 3 andares, um de 15cm, 20cm e 15cm (6″, 8″e 10″).  Nesse exemplo, o bolo é mais baixo e a fatia mais fininha que o anterior, então reparem que o volume total da fatia é apenas 3 gostosuras. Ainda bem que é só exemplo porque é bem pouquinho bolo.

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Bom, como eu falei anteriormente calcular o rendimento através do volume dá um resultado base e é mais seguro arredondar para baixo.  Nesse exemplo, o resultado é de 157.07 fatias, mas por segurança eu diria o rendimento é em média de 150 fatias.

Agora que vocês viram como funciona podem brincar à vontade. Podem selecionar diferentes tipos de bolos, alterar os tamanhos e o número de andares e calcular o rendimento usando qualquer tamanho de fatia. Claro que se existem tamanhos de fatia e bolos que você usa com mais frequência, pode montar uma tabelinha pra agilizar o trabalho, mas caso a cliente decida mudar de última hora de 2 andares para 3, ou se você precisa mudar de 100 pra 125 convidados a ferramenta estará lá pra isso.

Sei que o texto foi longo, mas se você chegou até aqui, estrelinha dourada pra você! Espero que aproveite e que daqui pra frente você você se sinta mais segura quando precisar calcular o rendimento dos seus bolos.

Até a proxima,

Chris