Dicas da Chris #8 – Uma idéia boba que funciona

Pessoas lindas,

Eu fiquei rindo à toa com a repercussão da última dica. Uma dica, que eu nunca imaginei ser de interesse da maioria é o link mais popular da Berliosca no facebook. E um dos mais populares aqui no meu site. Vai entender?

Mas muita gente gostou, então percebi que existem dicas e dicas. Algumas são fantásticas, outras são mais bobas, tipo porque não pensei nisso antes e que também funcionam. Então vamos combinar o seguinte, sempre que a dica for das boas eu conto pra vocês. E quando as dicas forem mais simplesinhas…. eu conto também.

Então a dica é essa, quando eu preciso de uma tampa temporária, é isso o que eu uso. Tocas de banho descartáveis. Melhor que filme plástico que às vezes não tem a largura necessária. E também eum função do elástico, eu posso tirar e recolocar. Depois é só jogar fora.

touca de banho

Simples assim.
Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #7 – Doce de leite feito no forno

Honestamente achei que essa dica ia servir só para os conterrâneos expatriados que não tem panela de pressão (que existe mas não é tão comum de ter em casa como no Brasil) e que não podem comprar doce de leite já pronto. Ou então para as minhas amigas que tem medo da panela explodir… mas abafa o caso.

Mas muita gente curtiu e me lembraram que poderia ser usada para leite condensado que vem em caixinha. Então, virou uma dica pra todo mundo.

doce de leite no forno1

Sem panela de pressão, esse doce de leite foi feito no forno. Simplesmente abri a lata, coloquei o leite condensado dentro de uma assadeira pequena (forma ou pirex que vá ao forno também serve) cobri com alumínio e levei ao forno 425° F (ou 220° C) em banho-maria por mais ou menos uma hora.

Se quiser mais firme, é só deixar no forno por mais tempo mas sempre olhando de 30 em 30 min pra ver se ainda tem água no banho-maria.

Ficou i-g-u-a-l-z-i-n-h-o quando se cozinha a lata na panela de pressão.

Quem não tem cão caça com gato =^.^=

Até a proxima,
Chris

UPDATE: Muita gente está achando que poderia ter problemas com a nova lata de leite moça por causa do fecho, mas essa lata com abridor pode ser cozida na panela de pressão sem problemas. Esse fecho já existe por aqui faz tempo e dá certo que eu já fiz várias vezes. Porém essa dica serve para leite condensado de caixinha ou pra quem, como eu, está sem panela de pressão.

Dicas da Chris #6 – Como fazer a sua própria caixa de transporte

Eu falei na dica anterior como a caixa de papelão é importante pra proteger o bolo com pasta dentro da geladeira. Agora eu explico como preparar a sua caixa.

Hoje eu compro brancas, por que faz parte do meu branding, mas por anos usei caixas de papelão comuns, essas de mudança mesmo. São super resistentes e desde que não tenham sido usadas não tem problema.

Faça você mesma CAIXA DE TRANSPORTE
O importante é que o tamanho da caixa seja do mesmo tamanho da base, assim o bolo não se move lá dentro. Lembre que aqui a gente usa bases descartáveis, tipo um papelão prensado super forte. Você pode ver que a maioria dos meus bolos está em base quadrada ou redonda, exatamente por isso, ja que há mais variedade de tamanho de caixa quadrada é maior do que retangular.

No Brasil usa-se muito os tabuleiros de MDF ou vidro, então sugiro fazer da mesma forma, o tamanho da caixa é igual ao tamanho do tabuleiro. E se a base é redonda, o diâmetro da base é a medida da largura da caixa.

Quando o bolo é mais alto que largo, eu aumento o tamanho da caixa para cima (às vezes preciso recortar e juntar duas), mas a base da caixa continua do mesmo tamanho da base do bolo.

Eu transporto o bolo no porta malas, e assim, mesmo que a caixa deslize um pouco o bolo lá dentro continua seguro. E para evitar o deslize é só colocar um tapete ante-derrapante no porta malas.

Espero que dê pra entender como eu abri a frente. Para tirar o bolo é só colocar a caixa numa mesa, colocar a mão por debaixo da base e deslizar o bolo pra frente.

Mais um detalhe, essa “janelinha” eu faço de própósito. Muitas vezes o cliente vem buscar o bolo com muita antecedência e eu preciso garantir que o bolo vai continuar perfeito até a hora da festa. Eu explico pro cliente que o bolo pode ir pra geladeira desde que mantido dentro da caixa. Mas o cliente quer abrir a caixa para ver o bolo, mas corro o risco do cliente não fechar/vedar a caixa corretamente e a umidade da geladeira estragar o bolo.

Como eu não quero correr o risco, eu faço o seguinte, se o cliente vem buscar o bolo pessoalmente eu só fecho a caixa na frente dele, depois de examinar o bolo. E também deixo a janelinha, porque às vezes não é a mesma pessoa que encomendou que vem buscar o bolo, por exemplo o marido e é claro que a esposa vai querer o bolo, daí ela pode ver sem ter que abrir a caixa. Assim reduzo o risco do cliente estragar o próprio bolo. E protege também o bolo dos dedinhos curiosos das crianças.

Esse bolo da sapatilha é um dos meus favoritos entre todos os que já fiz. Nem eu acreditei que era bolo.

ballet slippers

Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #5 – Colocar o bolo com pasta na geladeira, pode ou não pode?

Eu ponho sempre, mas com o devido cuidado.

Mas não porque a pasta daqui é melhor. Até tem marca de pasta que é melhor que outras, mas não é a marca da pasta que permite o bolo ser colocado na geladeira, é o fato dele estar devidamente protegido.

O que você precisa entender é o seguinte, não é a pasta daqui que é milagrosa, o que ajuda é o clima e principalmente a forma de acondicionar o bolo. Colocar bolo com pasta na geladeira é o um super debate em qualquer lugar do mundo. Tem gente que diz que pode e tem gente que jura que não pode. Eu falo aqui pra você que eu coloco todos os meus bolos na geladeira, pode acreditar. Não podemos pra mudar o clima (senão eu aumentava o dias de verão por aqui), mas podemos acondicionar o bolo corretamente.

Ao colocar o bolo na geladeira, qualquer pasta vai absorver a umidade tanto da geladeira como do próprio bolo. Ao retirar a pasta vai “suar” por causa do choque térmico, a umidade condensa e vai pra superfície do bolo e isso acontece com qualquer marca de pasta. Se o bolo sai da geladeira mas continua num ambiente ar-condicionado a pasta vai suar menos, mas não é o ar-condicionado, é o choque térmico menor em função da diferença menor de temperatura. Mas daí o bolo vai pro carro e pra casa do cliente sem ar e a pasta mela, não tem milagre.

O segredo não é o que fazer depois que a pasta sua é o que fazer ANTES. O bolo tem que ir pra geladeira dentro de caixa de papelão. E ao retirar o bolo da geladeira ele deve ficar dentro da mesma caixa de papelão por um tempo. O papelão não só protege o bolo da umidade da geladeira, como ao retirar o bolo da geladeira o papelão absorve a umidade que ficaria na superfície da pasta.

Eu transporto todos os meus bolos em caixas de mudança (ensino como fazer na próxima dica). Isso porque meus bolos são grandes e normalmente não existem caixas de bolo que serviriam. Mas mesmo se existissem caixas de bolo grandes eu ainda assim usaria caixas de mudança porque são feitas com um papelão mais grosso que caixa normal de bolo, logo protege melhor da umidade. Em alguns lugares mais quentes/úmidos as pessoas passam plástico filme em volta da caixa inteira para vedar ainda mais e proteger da umidade.

Mas tem gente que faz diferente, como por exemplo o famoso cake designer americano Ron Ben-Israel. Ele coloca os bolos com pasta na geladeira sem caixa. Sabe porquê? Porque a umidade das geladeiras dele são reguladas, mas isso custa caro e não é qualquer geladeira que permite regulagem. Só mesmo pra quem pode. Então para nós mortais a caixa de papelão é a solução. Lembrem o segredo é evitar que a umidade chegue no bolo.

Posso então só embalar o bolo em celofane?

O celofane pode até proteger o bolo, mas não absorve a umidade como o papelão. Então pra mim não serve.

Mas preciso ter uma geladeira exclusiva para bolos?

Não necessariamente. Eu faço muitos bolos e grandes, então tenho uma geladeira exclusiva pra isso, mas mesmo se a sua geladeira não é exclusiva, desde que a caixa caiba inteira lá dentro não tem problema.O papelão nesse caso vai proteger o bolo também de absorver os odores dos outros alimentos que estão na geladeira.

Ai Chris, mas você garante que dá certo?

Como eu falei, t-o-d-o-s os meus bolo vão pra geladeira, antes e depois da pasta. Mas só existe um jeito de você saber se dá certo na sua cidade, fazendo um teste. O resultado vai depender não só em função da diferença de clima, mas vai também depender da sua geladeira e de como você acondiciona o bolo. Mas não espere pra fazer o teste com bolo de cliente hein, esse tipo de teste você faz com um bolo pra sua família. Você descobre se dá certo ou não colocar na geladeira e a sua família agradece pelo bolo.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #4 – Como Conservar Gemas e Claras

Olá queridas,

Muita gente me escreve e dizendo que gostaria de fazer a massa de bolo que eu ensinei, mas não acha claras pasteurizadas pra comprar e acaba não fazendo a receita porque não quer que as gemas sobrem ou não sabe o que fazer com as gemas que sobram. Ou então não entendem porque na receita só leva claras e não ovos inteiros. Então vamos lá.

Porque na sua receita só vão claras e não ovos inteiros?

Gemas e claras exercem várias funções em qualquer receita e as principais são: estrutura, volume, emulsificação e valor nutricional.

Em teoria qualquer receita de bolo pode ser feita com ovos inteiros, só gemas ou só claras. Digo em teoria porque não significa que você vai simplesmente substituir gemas por claras e o resultado será o mesmo. A receita precisa ser analisada e testada, para garantir ao substituir uma pela outra, as funções de estrutura, volume, emulsificação permanecer as mesmas. Às vezes precisa-se adicionar ou reduzir a manteiga ou óleo, outras vezes mais ou menos líquido, outras vezes mais ou menos fermento, ou muitas vezes todos esses ajustes de uma vez só. Existem receitas em que todos os ovos são substituídos, seja por restrição alimentar ou preferência, existem pessoas que não podem ou não querem comer ovos. E essas receitas também dão certo e aqui na América do Norte uma das formas mais comuns é substituir ovos com purê de maçã.

Aqui é muito comum que um bolo de baunilha seja feito só com gemas e chamamos de yellow cake (bolo amarelo) ou só com claras e chamamos de white cake (bolo branco) ou então se forem usados ovos inteiros fica simplesmente vanilla cake (bolo de baunilha). Mas como eu falei a receita precisa estar balanceada e adaptações precisam ser feitas, mas qualquer bolo pode ser feito com gemas, claras ou ovos inteiros.

No caso da minha receita eu só uso claras por dois motivos, em primeiro lugar porque o bolo fica mais leve (mesmo sendo amanteigado e tendo estrutura que permita esculpir), mas principalmente porque como eu faço buttercream de merengue eu acabo usando muitas claras e fica mais prático comprar claras pasteurizadas por quilo, naquelas embalagens tipo leite longa-vida. Logo faz mais sentido pra mim usar uma receita de bolo que leve claras também. E se no seu caso fica difícil achar claras pasteurizadas para vender você pode usar claras em pó (reconstituindo conforme instruções do fabricante) ou mais fácil usar ovos frescos.

Mas Chris, o que eu vou fazer com as gemas que sobram?

Você pode usar as gemas para fazer fios de ovos, quindins, queijadinhas, baba de moça, maionese, crème brulée, lemon curd (creme de limão siciliano). Assim que der eu coloco umas receitas aqui para você.

Mas e se eu não precisar usar todas as gemas de uma vez só, e aí como é que faz?

Eu aprendi aqui que você pode deixar as gemas na geladeira por até 4 dias. Mas tudo aqui é diferente em termos de validade em função da diferença de clima, então volto a dizer (tipo uma vitrola quebrada)… faça o teste. Mas para melhor conservação a dica é furar as gemas e misturar pra ficarem todas liquidas e não em formato de gema (ô explicação doida), depois colocar um plástico filme por cima, tocando as gemas levemente para evitar que ressequem e que crie uma pele, tipo aquela pele de pudim.

Ou então você pode congelar as gemas (e as claras também).

Pra congelar GEMAS:
Você antes precisa decidir se quando descongelar serão usandas pra doce ou salgado, pois você vai precisa adicionar sal ou açúcar. Isso porque se congeladas sozinhas as gemas ficarm tão gelatinosas que não dá pra usar. Logo a adição de açúcar ou de sal vai evitar que fiquem gelatinosas e preservar as gemas.

De novo você vai furar as gemas e adicionar 1/8 colher de chá de sal (colher medida hein) OU 1.5 colher de chá de açúcar ou glucose de milho para cada 1/4 xícara de gemas (aproximadamente 4 gemas). Só não esqueça de etiquetar quantas gemas e se usou sal ou açúcar porque você vai precisar reduzir da receita quando for usar as gemas (Não esqueça!!). Se forem muitas gemas e serão usadas para doces eu acho mais fácil calcular o açúcar como 10% do peso das gemas.

Para congelar CLARAS:
Tanto pasteurizada quanto fresca você congela as claras sozinhas, sem misturar nada como foi preciso com as gemas. Se for pouquinho, você pode colocar em forminhas de gelo, uma clara em cada quadradinho. Depois de congeladas, você transfere pra um saco plástico. Pra usar fica fácil, pois cada quadradinho é uma clara.

A melhor dica tanto para gemas quanto para claras é congelar em porções, pesando cada porção antes de congelar assim facilita na hora de usar na próxima receita e não tem desperdício. E o importante é uma vez descongeladas tem que ser usadas no mesmo dia e não pode voltar a congelar.

E você, tem alguma dica ou receita que só leve gemas? Coloque nos comentários. Vamos ver qual a dica ou receita mais criativa.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (2ª parte)

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Olá pessoal,

Voltei pra terminar nossa conversa. Aliás ai de mim se não voltasse logo… pelo visto muitas de vocês querem aprender a calcular o rendimento dos bolos. Já aviso que o texto é longo, mas se você vem acompanhando minhas aulas, já sabe que vem informação pra caramba.

Na primeira parte da conversa, eu expliquei que o tamanho da fatia é uma informação fundamental para calcularmos o rendimento dos bolos. E no final só ficou faltando eu explicar como calcular o rendimento. Para isso existem dois jeitos. Um jeito é você calcular a cada o bolo que fizer pra família e pros amigos (pelo menos por aqui em toda festa de amigos sou escalada para fatiar o bolo) ou você usa a matémática. Sei que tem gente que risca o fundo da forma, mas na minha experiência, fazer o cálculo de um objeto tridimensional, no caso a fatia, usando um desenho não resulta em números muito confiáveis.

Mas Chris, eu odeio matemática!!

Fique tranquila que eu também nunca gostei, porém é muito mais fácil do que fazer um monte de bolos e distribuir por aí e só pra ficar contando fatias, não é mesmo? Fora que só o que você precisa é saber fazer multiplicação e divisão.

Mas como sempre eu explico tudo tintin por tintin, vou começar explicando como calcular o volume do
Paralelepípedo Retângulo que é o formato mais fácil de comparar com uma fatia de bolo.

Para calcular o volume do paralelepípedo retângulo é necessário fazer o produto da área de sua base pela altura. Mas, como a base do paralelepípedo retângulo tem o formato retangular, exprimimos o valor de sua área por b x c. Portanto, se multiplicarmos o valor da área da base pela altura (a) do paralelepípedo retângulo, acharemos o valor do volume (V) desse sólido.

Parece complicado, mas isso tudo aí traduz numa formula super simples!

V = a x b x c

ou pra nós boleiras

Volume = largura da fatia X comprimento da fatia X altura do bolo

No nosso exemplo anterior, eu usei a medida para a fatia de festa como 2.5cm x 7.5cm x 10cm e da fatia de casamento como 2.5cm x 5cm x 10cm. Mas depois que você entender o conceito você pode trocar qualquer uma dessas medidas pra sua realidade, se o seu bolo tem 8cm ou 12cm de altura ou se a fatia vai ser da medida de um dedo, dois ou mais.

Usando essa fórmula, o volume da fatia de festa é 187.5cm³ e o volume da fatia de casamento é 125cm³.

Centímetros cúbicos (cm³) é a unidade de medida de volume, mas não se preocupem com isso. Para o nosso tipo de cálculo podemos ser criativas e dizer que o volume da fatia de festa é 187.5 gostosuras e o volume da fatia de casamento é 125 gostosuras.

Tudo bem até aqui? Então vamos lá.

Depois disso, ainda usando a mesma fórmula, vamos calcular o volume total de um bolo quadrado. Pra esse exemplo escolhi um bolo de 20cm.

Então a fórmula para o volume total do bolo fica assim:

Volume = largura do bolo X comprimento do bolo X altura do bolo

Isso significa que o bolo de 20cm de lado por 10cm de altura tem um volume de 4000 gostosuras.

Tudo bem Chris, mas como eu transformo essas medida de gostosuras em número de fatias?

Simples, você precisa calcular quantas fatias cabem dentro de um bolo. Ou seja, você pega o total de gostosuras do bolo (volume do bolo) e divide pelas gostosuras de cada fatia (volume da fatia).

  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de festa: 4000 gostosuras ÷ 187.5 gostosuras = 21 fatias
  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de casamento: 4000 gostosuras ÷ 125 gostosuras = 32 fatias

Usando o cálculo do volume tem-se a premissa de que todas as fatias serão do mesmo tamanho. Mas como na prática o rendimento do bolo depende de quem o corta, lembrando sempre que tem aquele convidado que vai pedir uma fatia fininha e outro vai comer fatia maior, esse tipo de cálculo vai te dar apenas uma base. Então por segurança eu sempre arredondo o número final pra baixo. E nunca digo pro cliente o bolo de 20cm serve 21 fatias ou que serve 32 fatias, eu prefiro dizer pra cliente o seguinte:

Dona cliente, o rendimento de qualquer bolo depende de como ele é fatiado, mas em média o bolo quadrado de 20cm rende 20 a 30 fatias.

Mas e se o bolo for redondo?

No caso do bolo redondo precisamos aprender a calcular o volume do cilindro.

Para calcular o volume do cilindro, deve-se fazer o produto da área de sua base pela altura. No caso do cilindro, sua base é um círculo, portanto a área de sua base é igual a (pi) x r². Multiplicando esse valor pela altura (h) do cilindro, achamos o seu volume (V).

E a formula é: V = pi x r² x h

ou pra nós boleiras

Volume = pi(3.14159) X raio do bolo² X altura do bolo

E usando como exemplo um bolo redondo de 20cm a formula fica assim:

Volume = 3.14159 X 10² X 10

Armaria Chris que complicado!!

Muita calma nessa hora. Na verdade nem eu, nem você, nem boleira nenhuma que se preza tem tempo de ficar fazendo esse monte de conta, além de todo o trabalho que já temos, então para facilitar existem ferramentas online e aplicativos para smartphone que fazem as contas pra nós! Mas como nem todo mundo tem smartphone e porque esses aplicativos são pagos, optei por uma ferramenta gratuita e que basta você ter acesso a internet.

Poxa Chris, porque você não falou antes?

Dar a solução, montar uma tabela seria bem mais fácil pra mim, mas você daí não aprende o conceito. Só que agora que você já aprendeu, pode usar qualquer ferramenta com facilidade.

Como as ferramentas existentes estão em inglês e nos EUA eles usam o sistema de medida imperial e não o sistema métrico, o comprimento das coisas é medido em polegadas e não centímetros/metros. Então vou explicar mais algumas coisinhas. Polegadas em inglês chamam inches são indicadas por in (10in) ou por aspas após os números (10″). E uma polegada mede aproximadamente 2.54cm.

Mas como eu sei que se eu der mais um cálculo pra fazer, a coisa vai ficar feio pro meu lado, coloco de cara o link para uma ferramenta online que faz o cálculo pra você. E para felicidade de todo mundo está disponível em português. Essa ferramenta maravilhosa chama Google. Isso mesmo, o Google faz o cálculo pra você.

Só o que você precisa é abrir o google e escrever o número desejado de polegada para centímetros, o Google te responde. Vice-versa, de centímetros para polegadas também funciona.

polegada-para-centímetro

Mas como sou boazinha vou dar uma tabela básica. Mas lembre-se que se a medida que você precisa não está aqui é só usar o Google.

tabela cm to in

 

Agora que você já tem as medidas mais comuns de bolos convertidas de centímetros para polegadas, é só inserir na ferramenta. Para isso vamos usar uma ferramenta chamada cakulator  (cake+calculator)

Esse cakulator foi criado e disponibilizado gratuitamente por uma boleira americana, que por coincidência chama-se Chris e que escreve o blog Adventures in Cake Decorating. Devemos um super obrigada a ela pela generosidade. Chris, if you are reading this… huge thanks to you!!

Como a ferramenta toda está em inglês vou traduzir pra vocês, mas tenho certeza que depois que vocês usarem uma ou duas vezes vai ficar super fácil.

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Tudo bem até agora, mas como é que se usa essa ferramenta?

Passo n°1: escolher o tamanho da tamanho de fatia:

  • Para o rendimento de fatia de casamento, clique na bolinha ao lado de wedding portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Para o rendimento de fatia de festa, clique na bolinha ao lado de party portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1.5″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 7.5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Agora, o tamanho da sua fatia é de um tamanho diferente desses acima, é simples,
  • clique na bolinha ao lado de CUSTOM. Daí é só alterar as medidas de largura, comprimento e altura para o que você escolheu.

Passo n°2: escolher o tipo e o tamanho do bolo. O mais legal aqui é que você pode clicar em mais de um tipo e tamanho, ou seja dá pra calcular todos os andares de uma vez. 😀 Isso serve também caso o bolo tenha um andar redondo e outro quadrado ou mais de um andar do mesmo tamanho.

No exemplo abaixo, eu decidi que a fatia vai ter largura de um dedo 1.5cm x 5cm x 8cm (0.5″ X 2″ X 3″), o bolo é redondo (round) e tem 3 andares, um de 15cm, 20cm e 15cm (6″, 8″e 10″).  Nesse exemplo, o bolo é mais baixo e a fatia mais fininha que o anterior, então reparem que o volume total da fatia é apenas 3 gostosuras. Ainda bem que é só exemplo porque é bem pouquinho bolo.

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Bom, como eu falei anteriormente calcular o rendimento através do volume dá um resultado base e é mais seguro arredondar para baixo.  Nesse exemplo, o resultado é de 157.07 fatias, mas por segurança eu diria o rendimento é em média de 150 fatias.

Agora que vocês viram como funciona podem brincar à vontade. Podem selecionar diferentes tipos de bolos, alterar os tamanhos e o número de andares e calcular o rendimento usando qualquer tamanho de fatia. Claro que se existem tamanhos de fatia e bolos que você usa com mais frequência, pode montar uma tabelinha pra agilizar o trabalho, mas caso a cliente decida mudar de última hora de 2 andares para 3, ou se você precisa mudar de 100 pra 125 convidados a ferramenta estará lá pra isso.

Sei que o texto foi longo, mas se você chegou até aqui, estrelinha dourada pra você! Espero que aproveite e que daqui pra frente você você se sinta mais segura quando precisar calcular o rendimento dos seus bolos.

Até a proxima,

Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (1ª parte)

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Queridas alunos e alunos,

Me perguntam sempre, Chris preciso fazer um bolo quadrado para 50 pessoas. Um bolo redondo para 160 pessoas. Qual o tamanho e que altura deverá ter? Quantos andares? Pode me ajudar?

A resposta mais honesta é não, não posso te ajudar a calcular o rendimento dos seus bolos. Mas posso te explicar como fazer sozinha. Afinal esse é o meu estilo, não dou o peixe, mas ensino a pescar. Se você quer que eu te diga qual o tamanho do bolo, sinto muito, mas se quiser aprender a calcular é só continuar lendo.

O rendimento de cada bolo depende de vários fatores, do tamanho da fatia, do horário em que o bolo vai ser servido, se o bolo vai ser a única sobremesa ou terão mais doces, etc.  Ah Chris, mas existem várias tabelas de rendimentos de fatias na internet! Sim, existem, mas como é que você vai usar uma tabela de outra pessoa como base do seu negócio (e do seu lucro) sem saber qual o tamanho da fatia que foi usada para o cálculo?

Deixa eu explicar. Você já deve ter ouvido falar na tabela de fatias da Wilton, mas não sei se sabe eles tem uma tabela para festa (party) e outra para casamento (wedding). Isso porque normalmente numa festa o bolo é a principal sobremesa (pelo menos aqui que não tem 50 mil docinhos) e num casamento uma fatia menor é suficiente, por isso que o mesmo tamanho de bolo pode servir um número de pessoas diferentes.

Outra coisa que influencia é a altura do bolo. Meus bolos tem 10cm de altura, então eu sugiro pro meu cliente que sirva fatias mais finas porque a quantidade de bolo continua a mesma se for uma fatia mais larga de um bolo mais baixo.

Quando conversamos com o cliente, antes de passar um orçamento é preciso saber todos os detalhes da festa, inclusive se a pessoa espera servir fatias normais ou fatias menores, se vai ser servido depois de um jantar ou depois de um coquetel só com salgadinhos.

Pode parecer complicado, mas eu acho que cabe a nós profissionais tentarmos antecipar as expectativas do cliente e orientá-los na melhor maneira. Eu normalmente ensino o cliente a cortar o bolo. Sabe porquê? Por que se o cliente não servir o número de pessoas que lhe foi dito a culpa vai ser sempre da boleira (assiste esse vídeo que no finalzinho eu explico exatamente isso).

Um exemplo prático:
Se as fatias forem de 2.5cm por 7.5cm (fatia de festa) um bolo quadrado de 31cm e 10cm de altura vai render 48 fatias e um bolo quadrado de 33cm vai render 56 fatias.

Se as fatias forem de 2.5cm por 5cm (fatia de casamento) um bolo quadrado do mesmo tamanho de 31 cm e 10cm de altura vai render 80 fatias e o de 33cm vai render 96 fatias.

Deu pra entender porque o tamanho da fatia influencia o rendimento?

Claro que na hora de servir o cliente raramente vai cortar exatamente como você explicou, vai ter aquele convidado que vai pedir uma “fatia fininha” (que é super difícil de cortar em bolos com recheio mole e grudento, tipo brigadeiro) mas essas fatias fininhas também compensam aqueles que comem duas fatias.

Como eu cobro por projeto e não por fatia, eu sempre entrego um pouco mais de bolo do que o cliente precisa. Eu prefiro assim. Eu uso o número de convidados mais a infomação se o bolo é a única sobremesa ou não pra definir quanto bolo o cliente precisa. Sempre passo o rendimento com os dois tamanhos de fatias e o cliente é quem decide.

Outra situação muito comum é a cliente te mostrar uma foto de um bolo e querer igual só que pra um número menor de fatias que do que design original rende. Vamos dizer que o bolo da foto é de 3 andares, mas ela só precisa servir 30 pessoas. Daí boleira fica quebrando a cabeça para tentar fazer uma cópia fiel daquele modelo só que menor (tipo bolo igual só que não).

O certo nesse caso seria você explicar pra cliente o seguinte: Se a ela te pede um bolo para X convidados você diz pra ela o tamanho que vai ficar ou  se ela insiste que quer igual ao da foto você diz pra ela que o bolo rende Y fatias. No caso a cliente vai ter que escolher entre pagar o preço do bolo do tamanho certo ou encomendar um bolo que não é igual da foto. A informação quem passa é você, a decisão tem que ser dela.

Pode parecer complicado mas não é, só dá trabalho isso sim. Normalmente a gente pensa que é só saber assar e decorar, mas nosso trabalho começa muito antes. Porém uma vez que você criou a sua tabela de rendimento, acabou… pelo menos essa parte do trabalho.

Tudo bem Chris, mas como é que a gente calcula o rendimento? Isso eu explico na segunda parte desse post.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #1 – Ganache

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Queridas alunas (e alunos),

Tenho recebido emails com dúvidas e com vocês dizendo que o ganache não dá certo, não endurece e outros problemas, mas quando pergunto o que houve percebo que as dicas de preparo não foram seguidas corretamente, daí não tem milagre não é mesmo? Então vamos lá.

Em primeiro lugar ganache NÃO se faz no microondas. Sei que tem gente que faz e dá certo, mas é por sorte e nós queremos que d6e certo sempre com consistência de resultados. O que acontece é que muita gente acha que ganache é só uma mistura de creme e chocolate, mas na verdade é muito mais. Ganache é uma emulsão estável de gordura em água. A gordura tanto do creme como do chocolate e a água que vem do creme de leite. Toda emulsão tem uma fase contínua e uma fase dispersa então para o ganache dar certo a receita deve conter ingredientes à base de água suficiente para criar corretamente a fase contínua da emulsão. O creme pode variar a sua teor de gordura e a quantidade de água. Cremes mais leves com 18 a 36% gordura, tem mais mais água do que cremes mais pesados com gordura até 40%-42%. No caso de cremes de caixinha existe ainda outro componente que influencia na receita que são os agentes espessantes que fazem o creme ficar grosso, diferente do creme fresco. O chocolate que é a fase dispersa também influência o resultado, mas sobre isso escrevo mais numa outra postagem, senão isso aqui vira um livro.

Há duas razões principais pelas quais ganache dá errado, a gente diz que o ganache separou. Uma é a presença de muita gordura, e a outra é agitação (mexer o ganache) numa temperatura errada. O excesso de gordura vai fazer o ganache de separar porque as partículas de gordura são vão se juntar de forma mais compacta e quando acontece as partículas ficam grandes demais para permanecerem em suspensão e irão flutuar à superfície. Por isso falamos que o ganache separou, é a gordura que “ficou de mal” do resto da mistura. Mexer o ganache quando está a uma temperatura errada também vai resultar na separação. A temperatura de risco fica entre 23° C e 29 °C, porque as particulas de gordura ainda estão em forma líquida , que faz o ganahce mais susceptível de separar quando mexido.

Mas a maioria de vocês reclama de um terceiro problema, que nesse caso só é problema quando queremos usar o ganache como cobertura antes da pasta americana, que é o ganache não endurecer corretamente. As causas aqui são duas, ou a proporção do creme/chocolate está errada para essa finalidade (porque se for pra rechear não precisa ficar tão firme) ou o ganache não cristalizou corretamente. Isso mesmo, o chocolate do ganache precisa cristalizar da mesma forma que o chocolate feito no molde precisa cristalizar corretamente para virar bombom. Por isso vários chefes consagrados sugerem temperar o chocolate antes de fazer o ganache, assim através da temperagem os cristais do chocolate são rearranjados de forma que só os cristais V chamados Beta são formados.

Mas é possível fazer ganache sem temperar o chocolate desde que façamos da maneira correta. Quando feito à mão a cristalição do ganache é mais lenta e deve ocorrer em temperatura ambiente de um dia para o outro. Quando o ganache é feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização ocorre mais rapidamente, por isso que ele fica firme mais rápido.

Quem for preparar o ganache no processador, assite o meu vídeo e pronto. Quem não tem processador pode usar o liqüidificador de imersão, mas não recomendo o liqüidificador normal.

Quem não tem processador, não tem problema nenhum, é só fazer o seguinte, exatamente nessa ordem:

1 – Pique o chocolate e coloque numa tigela
2 – Coloque o creme de leite (fresco ou de caixinha) numa panela, isso mesmo p-a-n-e-l-a e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Caso queiram saborizar o ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que tirar do fogo.

OBS: A fervura aqui só é necessária para eliminar possíveis bactérias o que ajuda na conservação do ganache, mas não é essencial. Lembrem o chocolate derrete com a temperatura do nosso corpo, mas estou dizendo pra ferver também porque se não esquentar na temperatura certa, o ganache não dá certo. E por isso é que não dá pra fazer no microondas, porque para tentar ferver creme de leite no micro, você tem que aquecer aos poucos, mexendo sempre pra não queimar, e o creme não ferve, ele acaba cozinhando.

4 – Assim que o creme ferveu, tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Vejam bem é um pouco, não é pra esquecer o creme lá na panela. Dependendo do chocolate a temperatura ideal do creme muda, mas vocês vão me odiar se eu pedir pra medir, com termômetro, então sigam a dica e deixem o creme esfriar rapidamente, coisa de um minuto ou menos.
5 – Despeje o creme quente sobre o chocolate e só. Deixe assim sem mexer por uns dois minutinhos, assim o calor do creme vai derreter o chocolate.
6 – Agora sim, comece a mexer o ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o ganache ficar liso pare de mexer. Cubra com um plástico filme ou transfira para outro recipiente reto, uma assadora por exemplo e deixe em temperatura ambiente para os cristais do chocolate se rearranjarem em paz e a cristalização ocorrer corretemante.

Se você fez tudo certinho até aqui, o ganache vai endurecer na tigela. As beiradas endurecem primeiro e o meio endurece mais tarde, por isso sugei a assadeira, assim o ganache fica com a mesma espessura reta e facilita a cristalização por igual.

Para utilizar, você pode aquecer o ganache em banho-maria ou no microondas mas é coisa de segundos. Não derreta o ganache completamente, só aqueça até o ganche derreter parcialmente e misture até ficar uniforme. Nessa hora você pode “amassar” levemente com as mãos, que nesse caso são a melhor ferramenta, até que a parte derretira e a parte não-derretida se combinem e cheguem à um meio termo, ue é o ganache pastoso, pronto para aplicar no bolo.

Muitas de vocês vão ler esse texto e vão achar complicado, científico demais, ou até mesmo chato. Mas daí vale lembrar que era só seguir os passos que ensinei no video ou por aqui, sem ler a parte científica que dá certo do mesmo jeito.

O ganache pode ser guardado na geladeira por até 3 semanas ou congelado por até 3 meses.

Para colar a pasta no bolo coberto com ganache, vocês vão precisar de uma “colinha” que pode ser água que foi fervida (depois de fria), geléia, peneirada se tiver sementes ou ainda gel brilho. Para passar umedeçam um pincel levemente e passem por todo o bolo, mas nada de deixar “poçinhas” de água se não estraga a pasta. A geleéia e o gel brilho também são passados com pincel em uma camada finíssima por todo o bolo.

As bolhas de ar entre o ganache e a pasta acontecem quando a pasta não cola no ganache perfeitamente. Vocês pode ter achado que passaram água (ou geléia) em tudo, mas às vezes pode fica uma parte pequenininha faltando ou mesmo era tão poquinha água que secou no decorrer do processo. E é bem nessas falhas que o ar vai se formar criando as bolhas.

Até a próxima,
Chris

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Reflections on Chocolate

Once upon a time, as a teenager I made chocolates, bonbons and Easter eggs and sold them to my classmates at school. At that time the only instructions I was given was to add a third of chopped chocolate into a bowl of melted chocolate and stir it until fully melted, in order to have the chocolate ready to fill the molds. I was not told however what would happen if such procedure was not followed, nor the terms tempering, fat and sugar bloom, good snap, and shine were ever mentioned let alone the concepts behind those words ever explained.

Not until after I had started my career in cake making I started looking into chocolate making and them came across all of could happen when using a not properly tempered chocolate. And while the explanations of how to successfully temper chocolate were available, for some reason I got stuck with all the bad possible outcome and started to fear using chocolate as a medium. ??Fast forward to 2013 when the chocolate portion of my pastry program was schedule to start and I notices I was having mixed feelings about it. At one hand I was really excited to finally learn the dos and don’ts I was also hesitant about my chocolate making abilities. I got so tied up on how bad things could go, that it was not even funny. Three weeks have passed and I can see clearly how my hesitance made things so much more complicate for me in class.

Luckily for me this course’s instructor has a very interesting teaching approach. While teaching the whole class all things about chocolate, she assisted everyone individually, in an way she could detect my concerns and hesitance right in the beginning of the course, guiding me through these three weeks we started covering theory from the farming, harvesting, processing of cocoa, reminding me again of my teen years, more specifically of a soup opera called Renascer aired in Brasil back in 1993. Over 200 episodes with cacao farming in the northeast of Brasil as a background for the drama.

Then we spent time in the lab, starting with chocolate tempering. Tempering is the process of preparing couverture chocolate for dipping, coating, molding, etc, by manipulating temperature (melting-cooling- re-warming) with the purpose of creating a very fine fat-crystal structure in the chocolate. When properly tempered, chocolate sets quickly, has a good texture and shine and a crisp, clean snap when you break it into pieces. The methods of tempering include tablage also known as marbling, where the melted chocolate is quickly cooled by being spread and moved around a clean slate of marble or granite.

tablage or marbling method

tablage or marbling method

Seeding or injection where finely chopped chocolate put added into a bowl of melted chocolate (remember what I used to do in my early years of chocolate making?). Using a tempering machine or even simply using the direct method where one only melts the chocolate, either over bain-marie or in the microwave, to its working temperature and never allow it to come out of temper.

To my surprise we were taught how to temper chocolate, despite the method, without using a thermometer. By taking samples of the chocolate along the way and visually determining when the proper tempérage is achieved.

Another important aspect of chocolate making to understand is called chocolate bloom. There are two types of chocolate bloom, sugar bloom and fat bloom. Sugar bloom is normally a result of moisture, which causes the sugar in the chocolate to dissolve and once the moisture evaporates, sugar crystals remain on the surface. Sugar bloom is most often the result of improper storage in places with high humidity. We tried to produce the bloom in class by placing a sample in the fridge sooner and for longer time than it should be, but we could not get a visual bloom, noticeable only by touch. Fat bloom is similar to sugar bloom, except that it is the cocoa butter that is separating from the chocolate and is commonly a result of quick temperature changes and improper storage in warm temperature. Luckily both blooms can be fixed by re-tempering the chocolate, however as sugar and fat bloom only appear some time the chocolate is set, the chocolate may be already in store, properly manipulating chocolate and storage are crucial for a quality product.

We also made several types of ganaches. We had covered ganaches earlier in the course, so we knew ganache is an fat (of the chocolate) in water (of the cream) emulsion, but in the current course we learned there are other types of ganache, besides the most known chocolate and cream, the butter-based and the egg-based ganaches.

While different recipes will call for ingredients different ratios and require different methods of preparation, temperature is crucial for a proper emulsified, smooth and shiny ganache. When heating cream, at least 64°C should be achieved to kill harmful bacteria, but one could bring cream to a boil. Before pouring it over the chocolate it is important to let cream cool to 70°C- 80°C (depending on the type of chocolate). Once chocolate starts to softened the mixture is then stirred gently until it becomes homogeneous and without lumps, taking care to not over mix or mix it within the danger zone of 23° – 29·.  When filling molds or truffles ganache should be at a maximum of 33°C.

truffle making

truffle making

In several moments during this course I got to understand the reasons of success or failure in my current cake making business, especially with ganache making. But my a-ha moment was during tempering a bowl of chocolate, that despite proceeding as I should, I still didn’t have enough of the good crystals. Then instead of feeling that I had failed, I was oriented to create more of the good crystals but placing a little of the chocolate on the marble, in a small version of the tablage method.

partial chocolate production

partial chocolate production

After the initial hesitation, I quite enjoyed the course. The topic of chocolate is so vast that I wished we this part of the program were longer. And since I enjoy so much the science behind baking, the specifics of crystal forming and how chocolate behaves depending on temperature, mixing methods, storage, among other particularities made me enjoy researching and understanding more about it.