Dicas da Chris #3 – Desmoldante Caseiro

Olá queridas,

Há algum tempo eu passei essa receitinha para algumas alunas e na época eu não imaginava o sucesso que ia ser. A receita não é de minha autoria, essa receita está por aí faz tempo com o nome de DIY Cake Release só que todas as receitas estão em inglês. Como a dica é das boas resolvi colocar aqui no blog em português, assim mais gente pode aproveitar. Uma receitinha fácil, que só leva três ingredientes mas que tem ajudado muita gente a economizar tempo e dinheiro.

Como você sabe, o jeito mais comum de evitar que seu bolo grude na forma é o tradicional untar e enfarinhar. Mas também já viram nos meus vídeos eu asso os bolos em assadeira inteira e não unto só uso papel manteiga. Outro fator porque eu não uso o método tradicional é que normalmente a casquinha nas laterais de bolo feito em assadeira untada e enfarinhada fica muito mais grossa do que com o bolo assado apenas papel manteiga no fundo da forma.

Muita gente ainda usa o método tradicional, seja por economia de tempo (quem é que gosta de ficar recortando papel manteiga pra caber no fundo da forma) ou economia de dinheiro. Tenho alunas também que em função da quantidade de trabalho e por praticidade, acabam comprado um produto chamado desmoldante. Esse produto é usado em padarias e confeitarias e por aqui também a gente encontra e o mais comum é o cake release da Wilton. Mas o que fazer quando acaba o produto??

Enfim, essa receitinha vai ajudar você a economizar tempo, dinheiro e o melhor de tudo é que o bolo fica com uma casquinha bem fininha. Pode ser usada para qualquer bolo, é ideal para bolo naked, mas também serve para outros doces e salgados, enfim qualquer coisa você precise untar.

fotos cedidas pela Cynthia Santos, Cibele Abrantes e Vanessa Bolos Decorados

fotos cedidas pela Cynthia Santos, Cibele Abrantes e Vanessa Bolos Decorados

Desmoldante Caseiro

INGREDIENTES
1 xícara de farinha
1 xícara gordura vegetal
1 xícara de óleo

*Você pode reduzir ou aumentar as quantidades, desde que sejam partes iguais de cada ingrediente
** Na falta de gordura vegetal uma aluna usou margarina com alto teor de lipídios e disse ter resultados semelhantes

MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem. Pronto simples assim.
Armazenar em recipiente hermético na geladeira.

MODO DE USAR
Quando for usar mergulhe um pincel na mistura e espalhe sobre fundo e os lados da fôrma. Não precisa muito, mas toda a superfície da forma precisa ser coberta.

Mas não adianta eu ficar aqui falando que é bom, olha só o que dizem quem já usou:

Sobre o CAKE RELEASE, fiz ,amei, xonei, DOREEEEIIII, o que que é issoooo gentemmm?? Já sai soltinho do forno, não gruda nada nada, não esfarelou a beira, NADICA DE NADAAAA. ATÉ NUNCA MAIS PAPEL MANTEIGA RSRS ,meu bolso agradece e minha paciência também. Vanusa M.

Nessa sexta feira, chuvosa, linda e gostosa..Só tenho uma coisa a dizer: O desmoldante da Chris mudou minha vida, a cada bolo assado,fico apaixonada por ele. Fernanda A.

Fiz meus testes com o cake release caseiro. É simplesmente fantástico!! Testei também numa forma hardcore, uma loucura, você tira do forno e os bichinhos já querem saltar das formas! Papel manteiga, never more! Economia de tempo e dinheiro!! Cynthia S.

Eu AMEI!!!!!! Exatamente, o bolo salta da forma! kkk assei pães de mel! Os bichinhos sairam da forminha que foi uma beleza. Cris D.

Antes eu media e recortava papel manteiga e colocava na forma, agora ganhei mais tempo no preparo de meus bolos com a utilização desse maravilhoso desmoldante. O bolo solta da forma com muita facilidade. Além disso este produto rende bastante. Incrível! Claudinha A.

Fiz hoje e ameiiii! O bolo soltou tão fácil quanto usando o desmoldante da Wilton!!! E o melhor, muito mais barato e se acabar eu faço mais rapidinho. Ahhhhh, na hora que fui por a gordura vegetal achei o cheiro meio forte e vi que estava vencida, então resolvi tentar com a margarina amélia culinária 80% lipídios. Pode não ser o ideal com a margarina, mas deu mega certo!!! E dura hein??? usei para 5 bolos hoje já e parece que nem mexe hahahahha Cibele A.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (2ª parte)

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Olá pessoal,

Voltei pra terminar nossa conversa. Aliás ai de mim se não voltasse logo… pelo visto muitas de vocês querem aprender a calcular o rendimento dos bolos. Já aviso que o texto é longo, mas se você vem acompanhando minhas aulas, já sabe que vem informação pra caramba.

Na primeira parte da conversa, eu expliquei que o tamanho da fatia é uma informação fundamental para calcularmos o rendimento dos bolos. E no final só ficou faltando eu explicar como calcular o rendimento. Para isso existem dois jeitos. Um jeito é você calcular a cada o bolo que fizer pra família e pros amigos (pelo menos por aqui em toda festa de amigos sou escalada para fatiar o bolo) ou você usa a matémática. Sei que tem gente que risca o fundo da forma, mas na minha experiência, fazer o cálculo de um objeto tridimensional, no caso a fatia, usando um desenho não resulta em números muito confiáveis.

Mas Chris, eu odeio matemática!!

Fique tranquila que eu também nunca gostei, porém é muito mais fácil do que fazer um monte de bolos e distribuir por aí e só pra ficar contando fatias, não é mesmo? Fora que só o que você precisa é saber fazer multiplicação e divisão.

Mas como sempre eu explico tudo tintin por tintin, vou começar explicando como calcular o volume do
Paralelepípedo Retângulo que é o formato mais fácil de comparar com uma fatia de bolo.

Para calcular o volume do paralelepípedo retângulo é necessário fazer o produto da área de sua base pela altura. Mas, como a base do paralelepípedo retângulo tem o formato retangular, exprimimos o valor de sua área por b x c. Portanto, se multiplicarmos o valor da área da base pela altura (a) do paralelepípedo retângulo, acharemos o valor do volume (V) desse sólido.

Parece complicado, mas isso tudo aí traduz numa formula super simples!

V = a x b x c

ou pra nós boleiras

Volume = largura da fatia X comprimento da fatia X altura do bolo

No nosso exemplo anterior, eu usei a medida para a fatia de festa como 2.5cm x 7.5cm x 10cm e da fatia de casamento como 2.5cm x 5cm x 10cm. Mas depois que você entender o conceito você pode trocar qualquer uma dessas medidas pra sua realidade, se o seu bolo tem 8cm ou 12cm de altura ou se a fatia vai ser da medida de um dedo, dois ou mais.

Usando essa fórmula, o volume da fatia de festa é 187.5cm³ e o volume da fatia de casamento é 125cm³.

Centímetros cúbicos (cm³) é a unidade de medida de volume, mas não se preocupem com isso. Para o nosso tipo de cálculo podemos ser criativas e dizer que o volume da fatia de festa é 187.5 gostosuras e o volume da fatia de casamento é 125 gostosuras.

Tudo bem até aqui? Então vamos lá.

Depois disso, ainda usando a mesma fórmula, vamos calcular o volume total de um bolo quadrado. Pra esse exemplo escolhi um bolo de 20cm.

Então a fórmula para o volume total do bolo fica assim:

Volume = largura do bolo X comprimento do bolo X altura do bolo

Isso significa que o bolo de 20cm de lado por 10cm de altura tem um volume de 4000 gostosuras.

Tudo bem Chris, mas como eu transformo essas medida de gostosuras em número de fatias?

Simples, você precisa calcular quantas fatias cabem dentro de um bolo. Ou seja, você pega o total de gostosuras do bolo (volume do bolo) e divide pelas gostosuras de cada fatia (volume da fatia).

  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de festa: 4000 gostosuras ÷ 187.5 gostosuras = 21 fatias
  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de casamento: 4000 gostosuras ÷ 125 gostosuras = 32 fatias

Usando o cálculo do volume tem-se a premissa de que todas as fatias serão do mesmo tamanho. Mas como na prática o rendimento do bolo depende de quem o corta, lembrando sempre que tem aquele convidado que vai pedir uma fatia fininha e outro vai comer fatia maior, esse tipo de cálculo vai te dar apenas uma base. Então por segurança eu sempre arredondo o número final pra baixo. E nunca digo pro cliente o bolo de 20cm serve 21 fatias ou que serve 32 fatias, eu prefiro dizer pra cliente o seguinte:

Dona cliente, o rendimento de qualquer bolo depende de como ele é fatiado, mas em média o bolo quadrado de 20cm rende 20 a 30 fatias.

Mas e se o bolo for redondo?

No caso do bolo redondo precisamos aprender a calcular o volume do cilindro.

Para calcular o volume do cilindro, deve-se fazer o produto da área de sua base pela altura. No caso do cilindro, sua base é um círculo, portanto a área de sua base é igual a (pi) x r². Multiplicando esse valor pela altura (h) do cilindro, achamos o seu volume (V).

E a formula é: V = pi x r² x h

ou pra nós boleiras

Volume = pi(3.14159) X raio do bolo² X altura do bolo

E usando como exemplo um bolo redondo de 20cm a formula fica assim:

Volume = 3.14159 X 10² X 10

Armaria Chris que complicado!!

Muita calma nessa hora. Na verdade nem eu, nem você, nem boleira nenhuma que se preza tem tempo de ficar fazendo esse monte de conta, além de todo o trabalho que já temos, então para facilitar existem ferramentas online e aplicativos para smartphone que fazem as contas pra nós! Mas como nem todo mundo tem smartphone e porque esses aplicativos são pagos, optei por uma ferramenta gratuita e que basta você ter acesso a internet.

Poxa Chris, porque você não falou antes?

Dar a solução, montar uma tabela seria bem mais fácil pra mim, mas você daí não aprende o conceito. Só que agora que você já aprendeu, pode usar qualquer ferramenta com facilidade.

Como as ferramentas existentes estão em inglês e nos EUA eles usam o sistema de medida imperial e não o sistema métrico, o comprimento das coisas é medido em polegadas e não centímetros/metros. Então vou explicar mais algumas coisinhas. Polegadas em inglês chamam inches são indicadas por in (10in) ou por aspas após os números (10″). E uma polegada mede aproximadamente 2.54cm.

Mas como eu sei que se eu der mais um cálculo pra fazer, a coisa vai ficar feio pro meu lado, coloco de cara o link para uma ferramenta online que faz o cálculo pra você. E para felicidade de todo mundo está disponível em português. Essa ferramenta maravilhosa chama Google. Isso mesmo, o Google faz o cálculo pra você.

Só o que você precisa é abrir o google e escrever o número desejado de polegada para centímetros, o Google te responde. Vice-versa, de centímetros para polegadas também funciona.

polegada-para-centímetro

Mas como sou boazinha vou dar uma tabela básica. Mas lembre-se que se a medida que você precisa não está aqui é só usar o Google.

tabela cm to in

 

Agora que você já tem as medidas mais comuns de bolos convertidas de centímetros para polegadas, é só inserir na ferramenta. Para isso vamos usar uma ferramenta chamada cakulator  (cake+calculator)

Esse cakulator foi criado e disponibilizado gratuitamente por uma boleira americana, que por coincidência chama-se Chris e que escreve o blog Adventures in Cake Decorating. Devemos um super obrigada a ela pela generosidade. Chris, if you are reading this… huge thanks to you!!

Como a ferramenta toda está em inglês vou traduzir pra vocês, mas tenho certeza que depois que vocês usarem uma ou duas vezes vai ficar super fácil.

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Tudo bem até agora, mas como é que se usa essa ferramenta?

Passo n°1: escolher o tamanho da tamanho de fatia:

  • Para o rendimento de fatia de casamento, clique na bolinha ao lado de wedding portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Para o rendimento de fatia de festa, clique na bolinha ao lado de party portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1.5″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 7.5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Agora, o tamanho da sua fatia é de um tamanho diferente desses acima, é simples,
  • clique na bolinha ao lado de CUSTOM. Daí é só alterar as medidas de largura, comprimento e altura para o que você escolheu.

Passo n°2: escolher o tipo e o tamanho do bolo. O mais legal aqui é que você pode clicar em mais de um tipo e tamanho, ou seja dá pra calcular todos os andares de uma vez. 😀 Isso serve também caso o bolo tenha um andar redondo e outro quadrado ou mais de um andar do mesmo tamanho.

No exemplo abaixo, eu decidi que a fatia vai ter largura de um dedo 1.5cm x 5cm x 8cm (0.5″ X 2″ X 3″), o bolo é redondo (round) e tem 3 andares, um de 15cm, 20cm e 15cm (6″, 8″e 10″).  Nesse exemplo, o bolo é mais baixo e a fatia mais fininha que o anterior, então reparem que o volume total da fatia é apenas 3 gostosuras. Ainda bem que é só exemplo porque é bem pouquinho bolo.

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Bom, como eu falei anteriormente calcular o rendimento através do volume dá um resultado base e é mais seguro arredondar para baixo.  Nesse exemplo, o resultado é de 157.07 fatias, mas por segurança eu diria o rendimento é em média de 150 fatias.

Agora que vocês viram como funciona podem brincar à vontade. Podem selecionar diferentes tipos de bolos, alterar os tamanhos e o número de andares e calcular o rendimento usando qualquer tamanho de fatia. Claro que se existem tamanhos de fatia e bolos que você usa com mais frequência, pode montar uma tabelinha pra agilizar o trabalho, mas caso a cliente decida mudar de última hora de 2 andares para 3, ou se você precisa mudar de 100 pra 125 convidados a ferramenta estará lá pra isso.

Sei que o texto foi longo, mas se você chegou até aqui, estrelinha dourada pra você! Espero que aproveite e que daqui pra frente você você se sinta mais segura quando precisar calcular o rendimento dos seus bolos.

Até a proxima,

Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (1ª parte)

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Queridas alunos e alunos,

Me perguntam sempre, Chris preciso fazer um bolo quadrado para 50 pessoas. Um bolo redondo para 160 pessoas. Qual o tamanho e que altura deverá ter? Quantos andares? Pode me ajudar?

A resposta mais honesta é não, não posso te ajudar a calcular o rendimento dos seus bolos. Mas posso te explicar como fazer sozinha. Afinal esse é o meu estilo, não dou o peixe, mas ensino a pescar. Se você quer que eu te diga qual o tamanho do bolo, sinto muito, mas se quiser aprender a calcular é só continuar lendo.

O rendimento de cada bolo depende de vários fatores, do tamanho da fatia, do horário em que o bolo vai ser servido, se o bolo vai ser a única sobremesa ou terão mais doces, etc.  Ah Chris, mas existem várias tabelas de rendimentos de fatias na internet! Sim, existem, mas como é que você vai usar uma tabela de outra pessoa como base do seu negócio (e do seu lucro) sem saber qual o tamanho da fatia que foi usada para o cálculo?

Deixa eu explicar. Você já deve ter ouvido falar na tabela de fatias da Wilton, mas não sei se sabe eles tem uma tabela para festa (party) e outra para casamento (wedding). Isso porque normalmente numa festa o bolo é a principal sobremesa (pelo menos aqui que não tem 50 mil docinhos) e num casamento uma fatia menor é suficiente, por isso que o mesmo tamanho de bolo pode servir um número de pessoas diferentes.

Outra coisa que influencia é a altura do bolo. Meus bolos tem 10cm de altura, então eu sugiro pro meu cliente que sirva fatias mais finas porque a quantidade de bolo continua a mesma se for uma fatia mais larga de um bolo mais baixo.

Quando conversamos com o cliente, antes de passar um orçamento é preciso saber todos os detalhes da festa, inclusive se a pessoa espera servir fatias normais ou fatias menores, se vai ser servido depois de um jantar ou depois de um coquetel só com salgadinhos.

Pode parecer complicado, mas eu acho que cabe a nós profissionais tentarmos antecipar as expectativas do cliente e orientá-los na melhor maneira. Eu normalmente ensino o cliente a cortar o bolo. Sabe porquê? Por que se o cliente não servir o número de pessoas que lhe foi dito a culpa vai ser sempre da boleira (assiste esse vídeo que no finalzinho eu explico exatamente isso).

Um exemplo prático:
Se as fatias forem de 2.5cm por 7.5cm (fatia de festa) um bolo quadrado de 31cm e 10cm de altura vai render 48 fatias e um bolo quadrado de 33cm vai render 56 fatias.

Se as fatias forem de 2.5cm por 5cm (fatia de casamento) um bolo quadrado do mesmo tamanho de 31 cm e 10cm de altura vai render 80 fatias e o de 33cm vai render 96 fatias.

Deu pra entender porque o tamanho da fatia influencia o rendimento?

Claro que na hora de servir o cliente raramente vai cortar exatamente como você explicou, vai ter aquele convidado que vai pedir uma “fatia fininha” (que é super difícil de cortar em bolos com recheio mole e grudento, tipo brigadeiro) mas essas fatias fininhas também compensam aqueles que comem duas fatias.

Como eu cobro por projeto e não por fatia, eu sempre entrego um pouco mais de bolo do que o cliente precisa. Eu prefiro assim. Eu uso o número de convidados mais a infomação se o bolo é a única sobremesa ou não pra definir quanto bolo o cliente precisa. Sempre passo o rendimento com os dois tamanhos de fatias e o cliente é quem decide.

Outra situação muito comum é a cliente te mostrar uma foto de um bolo e querer igual só que pra um número menor de fatias que do que design original rende. Vamos dizer que o bolo da foto é de 3 andares, mas ela só precisa servir 30 pessoas. Daí boleira fica quebrando a cabeça para tentar fazer uma cópia fiel daquele modelo só que menor (tipo bolo igual só que não).

O certo nesse caso seria você explicar pra cliente o seguinte: Se a ela te pede um bolo para X convidados você diz pra ela o tamanho que vai ficar ou  se ela insiste que quer igual ao da foto você diz pra ela que o bolo rende Y fatias. No caso a cliente vai ter que escolher entre pagar o preço do bolo do tamanho certo ou encomendar um bolo que não é igual da foto. A informação quem passa é você, a decisão tem que ser dela.

Pode parecer complicado mas não é, só dá trabalho isso sim. Normalmente a gente pensa que é só saber assar e decorar, mas nosso trabalho começa muito antes. Porém uma vez que você criou a sua tabela de rendimento, acabou… pelo menos essa parte do trabalho.

Tudo bem Chris, mas como é que a gente calcula o rendimento? Isso eu explico na segunda parte desse post.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #1 – Ganache

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Queridas alunas (e alunos),

Tenho recebido emails com dúvidas e com vocês dizendo que o ganache não dá certo, não endurece e outros problemas, mas quando pergunto o que houve percebo que as dicas de preparo não foram seguidas corretamente, daí não tem milagre não é mesmo? Então vamos lá.

Em primeiro lugar ganache NÃO se faz no microondas. Sei que tem gente que faz e dá certo, mas é por sorte e nós queremos que d6e certo sempre com consistência de resultados. O que acontece é que muita gente acha que ganache é só uma mistura de creme e chocolate, mas na verdade é muito mais. Ganache é uma emulsão estável de gordura em água. A gordura tanto do creme como do chocolate e a água que vem do creme de leite. Toda emulsão tem uma fase contínua e uma fase dispersa então para o ganache dar certo a receita deve conter ingredientes à base de água suficiente para criar corretamente a fase contínua da emulsão. O creme pode variar a sua teor de gordura e a quantidade de água. Cremes mais leves com 18 a 36% gordura, tem mais mais água do que cremes mais pesados com gordura até 40%-42%. No caso de cremes de caixinha existe ainda outro componente que influencia na receita que são os agentes espessantes que fazem o creme ficar grosso, diferente do creme fresco. O chocolate que é a fase dispersa também influência o resultado, mas sobre isso escrevo mais numa outra postagem, senão isso aqui vira um livro.

Há duas razões principais pelas quais ganache dá errado, a gente diz que o ganache separou. Uma é a presença de muita gordura, e a outra é agitação (mexer o ganache) numa temperatura errada. O excesso de gordura vai fazer o ganache de separar porque as partículas de gordura são vão se juntar de forma mais compacta e quando acontece as partículas ficam grandes demais para permanecerem em suspensão e irão flutuar à superfície. Por isso falamos que o ganache separou, é a gordura que “ficou de mal” do resto da mistura. Mexer o ganache quando está a uma temperatura errada também vai resultar na separação. A temperatura de risco fica entre 23° C e 29 °C, porque as particulas de gordura ainda estão em forma líquida , que faz o ganahce mais susceptível de separar quando mexido.

Mas a maioria de vocês reclama de um terceiro problema, que nesse caso só é problema quando queremos usar o ganache como cobertura antes da pasta americana, que é o ganache não endurecer corretamente. As causas aqui são duas, ou a proporção do creme/chocolate está errada para essa finalidade (porque se for pra rechear não precisa ficar tão firme) ou o ganache não cristalizou corretamente. Isso mesmo, o chocolate do ganache precisa cristalizar da mesma forma que o chocolate feito no molde precisa cristalizar corretamente para virar bombom. Por isso vários chefes consagrados sugerem temperar o chocolate antes de fazer o ganache, assim através da temperagem os cristais do chocolate são rearranjados de forma que só os cristais V chamados Beta são formados.

Mas é possível fazer ganache sem temperar o chocolate desde que façamos da maneira correta. Quando feito à mão a cristalição do ganache é mais lenta e deve ocorrer em temperatura ambiente de um dia para o outro. Quando o ganache é feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização ocorre mais rapidamente, por isso que ele fica firme mais rápido.

Quem for preparar o ganache no processador, assite o meu vídeo e pronto. Quem não tem processador pode usar o liqüidificador de imersão, mas não recomendo o liqüidificador normal.

Quem não tem processador, não tem problema nenhum, é só fazer o seguinte, exatamente nessa ordem:

1 – Pique o chocolate e coloque numa tigela
2 – Coloque o creme de leite (fresco ou de caixinha) numa panela, isso mesmo p-a-n-e-l-a e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Caso queiram saborizar o ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que tirar do fogo.

OBS: A fervura aqui só é necessária para eliminar possíveis bactérias o que ajuda na conservação do ganache, mas não é essencial. Lembrem o chocolate derrete com a temperatura do nosso corpo, mas estou dizendo pra ferver também porque se não esquentar na temperatura certa, o ganache não dá certo. E por isso é que não dá pra fazer no microondas, porque para tentar ferver creme de leite no micro, você tem que aquecer aos poucos, mexendo sempre pra não queimar, e o creme não ferve, ele acaba cozinhando.

4 – Assim que o creme ferveu, tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Vejam bem é um pouco, não é pra esquecer o creme lá na panela. Dependendo do chocolate a temperatura ideal do creme muda, mas vocês vão me odiar se eu pedir pra medir, com termômetro, então sigam a dica e deixem o creme esfriar rapidamente, coisa de um minuto ou menos.
5 – Despeje o creme quente sobre o chocolate e só. Deixe assim sem mexer por uns dois minutinhos, assim o calor do creme vai derreter o chocolate.
6 – Agora sim, comece a mexer o ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o ganache ficar liso pare de mexer. Cubra com um plástico filme ou transfira para outro recipiente reto, uma assadora por exemplo e deixe em temperatura ambiente para os cristais do chocolate se rearranjarem em paz e a cristalização ocorrer corretemante.

Se você fez tudo certinho até aqui, o ganache vai endurecer na tigela. As beiradas endurecem primeiro e o meio endurece mais tarde, por isso sugei a assadeira, assim o ganache fica com a mesma espessura reta e facilita a cristalização por igual.

Para utilizar, você pode aquecer o ganache em banho-maria ou no microondas mas é coisa de segundos. Não derreta o ganache completamente, só aqueça até o ganche derreter parcialmente e misture até ficar uniforme. Nessa hora você pode “amassar” levemente com as mãos, que nesse caso são a melhor ferramenta, até que a parte derretira e a parte não-derretida se combinem e cheguem à um meio termo, ue é o ganache pastoso, pronto para aplicar no bolo.

Muitas de vocês vão ler esse texto e vão achar complicado, científico demais, ou até mesmo chato. Mas daí vale lembrar que era só seguir os passos que ensinei no video ou por aqui, sem ler a parte científica que dá certo do mesmo jeito.

O ganache pode ser guardado na geladeira por até 3 semanas ou congelado por até 3 meses.

Para colar a pasta no bolo coberto com ganache, vocês vão precisar de uma “colinha” que pode ser água que foi fervida (depois de fria), geléia, peneirada se tiver sementes ou ainda gel brilho. Para passar umedeçam um pincel levemente e passem por todo o bolo, mas nada de deixar “poçinhas” de água se não estraga a pasta. A geleéia e o gel brilho também são passados com pincel em uma camada finíssima por todo o bolo.

As bolhas de ar entre o ganache e a pasta acontecem quando a pasta não cola no ganache perfeitamente. Vocês pode ter achado que passaram água (ou geléia) em tudo, mas às vezes pode fica uma parte pequenininha faltando ou mesmo era tão poquinha água que secou no decorrer do processo. E é bem nessas falhas que o ar vai se formar criando as bolhas.

Até a próxima,
Chris