Método Duas Etapas ~ Two-Stage Mixing Method

Oi oi gente,

No episódio de hoje eu vou explicar o método que eu uso para fazer bolos amanteigados. Vou explicar como e porque ele funciona e quais as diferenças entre o método duas etapas e o tradicional método cremoso.

Me contem o que acharam nos comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Dica para Dividir a Massa entre Várias Assadeiras

Oi oi gente,

No episódio de hoje eu vou passar uma dica para você conferir se colocou a mesma quantidade de massa nas assadeiras sem usar balança e garantir que todos os bolos sairão do forno iguais.

Por que se preocupar com isso? Bolos de tamanho diferentes vão precisar de tempo de forno diferentes. Então colocando duas ou mais assadeiras no forno ao mesmo tempo, mesmo se tiverem o mesmo diâmetro, se uma tem quantidade maior ou menor de massa isso vai alterar o tempo de forno.

Me contem o que acharam nos comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Melhor dica de todos os tempos! Receita de desmoldante caseiro

Oi oi gente!

Anos atrás eu postei aqui no blog sobre o desmoldante caseiro.

A dica é tão boa que resolvi levar a dica pro canal. Essa receita de desmoldante caseiro não só funciona, como produz os mesmos resultados que produtos especializados.

Desmoldante Caseiro

INGREDIENTES
1 parte de farinha de trigo
1 parte gordura vegetal (ou margarina)
1 parte de óleo (pode ser de soja, milho, girassol, canola)

Se você não sabe o que medir ingredientes por partes significa, dá uma olhada aqui.

MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem. Pronto simples assim.
Armazenar em recipiente hermético na geladeira.

MODO DE USAR
Quando for usar mergulhe um pincel na mistura e espalhe sobre fundo e os lados da fôrma. Não precisa muito, mas toda a superfície da forma precisa ser coberta.

Me contem o que acharam nos comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Como medir manteiga sem balança

Oi oi gente!

Você não tem balança mas precisa medir 1/2 xícara de manteiga? Não tem problema, no video de hoje eu te ensino duas formas diferentes de medir manteiga sem balança.

Me contem o que acharam nos comentários.

Beijo e até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #9 – Bolo de Cenoura Norte-Americano

bolo de cenoura norte-americano

Essa receita é meio que dica cultural também.

Uma das minhas maiores surpresas quando vim morar aqui foi o bolo de cenoura daqui é super diferente do nosso. Como o bolo aqui tem uma cobertura branca e é quase sempre decorado com uma cenourinhas de marzipã, eu achava que a única diferença era que o nosso bolo era a cobertura, que na época eu nem sabia que era cobertura de cream cheese (a mesma usada no bolo red velvet), mas ao fatiar levei a maior surpresa.

Eu sempre brinco que o nosso bolo é mesmo de cenoura (fica tão laranjinha) e que o norte-americano apenas leva cenoura na massa. Parece um bolo de especiarias, que na minha opinião dé um dos bolos mais gostosos que eu já comi. Foi amor à primeira mordida.

Brincadeiras à parte esse bolo é d-e-l-i-c-i-o-s-o!!! E a cobertura então hummm.

Essa receita veio de um site de receitas que eu gosto muito chamado Joy of Baking. Até hoje não teve uma receita deve site que eu fiz e não deu certo e as receitas tem vídeos, então fica a dica, esse site é muito legal. Pena que só tem em inglês, mas eu gosto tanto desse bolo que eu traduzi a receita para vocês. É uma tradução livre porque eu também incluo umas dicas minhas. Aqui numa rara exceção eu vou deixar as medidas em xícaras, porque estou respeitando a receita original, porém se você tem balança sugiro usar as medidas em gramas por razões que se você me acompanha já sabe: receita feita com balança dá sempre certo.

Receita de Bolo de Cenoura Norte-Americano

1 xícara (100 gramas) pecans ou nozes assadas e picadas

2 1/2 xícaras (340 gramas) de cenouras raladas cruas

2 xícaras (260 gramas) farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 1/2 colheres de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de sal

1 1/2 colheres de chá de canela em pó

Dica da Chris: Eu também coloco 1 colher de chá de noz-moscada ralada

4 ovos grandes

1 1/2 xícaras (300 gramas) açúcar

1 copo (240 ml) de óleo de canola (ou outro óleo sem sabor)

2 colheres de chá essência de baunilha

Modo de fazer

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte duas assadeiras 9 x 2 polegadas (23 x 5 cm) coloque um círculo de papel manteiga no fundo ou use o desmoldante que eu já ensinei.

Asse as pecans ou nozes por aproximadamente 8 minutos ou até que doure (você sabe que as nozes estão assadas assim que começa a sentir o aroma no ar). Deixe esfriar e pique grosseiramente – não piquem muito miúdinhas porque senão elas somem na massa. Descasque e rale as cenouras. Em uma tigela misture a farinha, o bicarbonato, o fermento, sal e canela em pó (e a nóz-moscada se for usar). Em uma tigela de batedeira (pode ser planetária ou batedeira de mão), bata os ovos até ficar espumoso (cerca de 1 minuto). Aos poucos, adicione o açúcar e bata até que a massa é espessa e de cor clara (cerca de 3-4 minutos). Sem desligar a batedeira e em velocidade baixa adicione o óleo em um fio fino e em seguida, bater no extrato de baunilha. Adicione a mistura de farinha e misture bata somente até incorporar. NÃO bata demais senão o bolo fica duro. Com uma espátula misture as cenouras raladas e nozes picadas. Divida a massa uniformemente entre as duas assadeiras preparadas e leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo. NÃO teste (enfie o palito) antes do tempo, o centro do bolo parecer mole (espere pelo menos 30 minutos) porque senão o bolo murcha.

**** Importante ***** A receita diz pra assar em duas assadeiras porque é o jeitão americano de fazer mas já expliquei que assando assim os bolos assam mais rápido. Eu normalemnte asso numa assadeira só, alta (de uns 8-10cm) e corto no meio (Esso bolo não é ideal para cortar em várias camadas, só mesmo no meio). Também da certo, só que demora mais pra assar. Meu forno é elétrico e em uma assadeira só demora quase 1 hora. Se forem usar uma assadeira só, NÃO testem (enfie o palito) enquanto o centro do bolo parecer mole porque senão o bolo murcha. E murcha mesmo, depois não vem dizer que eu não avisei.

Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grelha. Depois de cerca de 5 a 10 minutos, invertem os bolos na grelha, retire o bolo das assadeiras e também o papel manteiga deixe esfriar completamente antes de rechear. Como falei esse bolo, em função das nozes, cenoura em pedacinhos não é ideal para cortar em várias camadas como fazemos com bolo normal, só mesmo no meio. Você pode até fazer em três camadas desde que você asse cada camada separadamente.

Recheio e cobertura de Cream Cheese

1/4 xícara (57 gramas) manteiga sem sal e temperatura ambiente

227 gramas de cream cheese em temperatura ambiente

2 xícaras (230 gramas) açúcar de confeiteiro peneirado

1 colher de chá essência de baunilha

1 colher de chá de raspas de limão raspas (opcional)

Modo de Fazer

Antes de começar é importante que tanto a manteiga quanto o creem cheese estejam em temperatura ambiente. Bata o cream cheese e a manteiga, em velocidade baixa, apenas até misturar bem e sem grumos. Precisa mesmo ser batido até ficar sem grumos porque depois que você colocar o açúcar, se tiver grumos eles não se dissolvem mais. Mas também não batam em velocidade rápida porque daí encorpora muito ar, ou seja comece com os ingredientes em temperatura ambiente.

Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado e bata, em velocidade baixa, até que esteja totalmente incorporado e liso. Junte a essência de baunilha e raspas de limão (se forem usar).

Dica da Chris: adicione 1/2 xícara de chocolate branco derretido e frio depois de bater o cream cheese e a manteiga, mas antes do açúcar de confeiteiro. Eu nem gosto de chocolate branco, mas acho que ele valoriza a cobertura de cream cheese. O sabor mais suave e refinado, mas isso é questão de gosto.

Montagem

Coloque uma camada de bolo em seu prato de servir. Espalhe cerca de metade do recheio de cream cheese. Coloque o outra camada de bolo e cubra com o resto do recheio. Se desejar, decore com nozes tostadas no topo do bolo. Sirva no dia ou guarde o bolo na geladeira.

Clique aqui para ver a receita original com video ensinando a fazer em inglês

Bolo de cenoura também é cultura.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #8 – Uma idéia boba que funciona

Pessoas lindas,

Eu fiquei rindo à toa com a repercussão da última dica. Uma dica, que eu nunca imaginei ser de interesse da maioria é o link mais popular da Berliosca no facebook. E um dos mais populares aqui no meu site. Vai entender?

Mas muita gente gostou, então percebi que existem dicas e dicas. Algumas são fantásticas, outras são mais bobas, tipo porque não pensei nisso antes e que também funcionam. Então vamos combinar o seguinte, sempre que a dica for das boas eu conto pra vocês. E quando as dicas forem mais simplesinhas…. eu conto também.

Então a dica é essa, quando eu preciso de uma tampa temporária, é isso o que eu uso. Tocas de banho descartáveis. Melhor que filme plástico que às vezes não tem a largura necessária. E também eum função do elástico, eu posso tirar e recolocar. Depois é só jogar fora.

touca de banho

Simples assim.
Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #7 – Doce de leite feito no forno

Honestamente achei que essa dica ia servir só para os conterrâneos expatriados que não tem panela de pressão (que existe mas não é tão comum de ter em casa como no Brasil) e que não podem comprar doce de leite já pronto. Ou então para as minhas amigas que tem medo da panela explodir… mas abafa o caso.

Mas muita gente curtiu e me lembraram que poderia ser usada para leite condensado que vem em caixinha. Então, virou uma dica pra todo mundo.

doce de leite no forno1

Sem panela de pressão, esse doce de leite foi feito no forno. Simplesmente abri a lata, coloquei o leite condensado dentro de uma assadeira pequena (forma ou pirex que vá ao forno também serve) cobri com alumínio e levei ao forno 425° F (ou 220° C) em banho-maria por mais ou menos uma hora.

Se quiser mais firme, é só deixar no forno por mais tempo mas sempre olhando de 30 em 30 min pra ver se ainda tem água no banho-maria.

Ficou i-g-u-a-l-z-i-n-h-o quando se cozinha a lata na panela de pressão.

Quem não tem cão caça com gato =^.^=

Até a proxima,
Chris

UPDATE: Muita gente está achando que poderia ter problemas com a nova lata de leite moça por causa do fecho, mas essa lata com abridor pode ser cozida na panela de pressão sem problemas. Esse fecho já existe por aqui faz tempo e dá certo que eu já fiz várias vezes. Porém essa dica serve para leite condensado de caixinha ou pra quem, como eu, está sem panela de pressão.

Dicas da Chris #6 – Como fazer a sua própria caixa de transporte

Eu falei na dica anterior como a caixa de papelão é importante pra proteger o bolo com pasta dentro da geladeira. Agora eu explico como preparar a sua caixa.

Hoje eu compro brancas, por que faz parte do meu branding, mas por anos usei caixas de papelão comuns, essas de mudança mesmo. São super resistentes e desde que não tenham sido usadas não tem problema.

Faça você mesma CAIXA DE TRANSPORTE
O importante é que o tamanho da caixa seja do mesmo tamanho da base, assim o bolo não se move lá dentro. Lembre que aqui a gente usa bases descartáveis, tipo um papelão prensado super forte. Você pode ver que a maioria dos meus bolos está em base quadrada ou redonda, exatamente por isso, ja que há mais variedade de tamanho de caixa quadrada é maior do que retangular.

No Brasil usa-se muito os tabuleiros de MDF ou vidro, então sugiro fazer da mesma forma, o tamanho da caixa é igual ao tamanho do tabuleiro. E se a base é redonda, o diâmetro da base é a medida da largura da caixa.

Quando o bolo é mais alto que largo, eu aumento o tamanho da caixa para cima (às vezes preciso recortar e juntar duas), mas a base da caixa continua do mesmo tamanho da base do bolo.

Eu transporto o bolo no porta malas, e assim, mesmo que a caixa deslize um pouco o bolo lá dentro continua seguro. E para evitar o deslize é só colocar um tapete ante-derrapante no porta malas.

Espero que dê pra entender como eu abri a frente. Para tirar o bolo é só colocar a caixa numa mesa, colocar a mão por debaixo da base e deslizar o bolo pra frente.

Mais um detalhe, essa “janelinha” eu faço de própósito. Muitas vezes o cliente vem buscar o bolo com muita antecedência e eu preciso garantir que o bolo vai continuar perfeito até a hora da festa. Eu explico pro cliente que o bolo pode ir pra geladeira desde que mantido dentro da caixa. Mas o cliente quer abrir a caixa para ver o bolo, mas corro o risco do cliente não fechar/vedar a caixa corretamente e a umidade da geladeira estragar o bolo.

Como eu não quero correr o risco, eu faço o seguinte, se o cliente vem buscar o bolo pessoalmente eu só fecho a caixa na frente dele, depois de examinar o bolo. E também deixo a janelinha, porque às vezes não é a mesma pessoa que encomendou que vem buscar o bolo, por exemplo o marido e é claro que a esposa vai querer o bolo, daí ela pode ver sem ter que abrir a caixa. Assim reduzo o risco do cliente estragar o próprio bolo. E protege também o bolo dos dedinhos curiosos das crianças.

Esse bolo da sapatilha é um dos meus favoritos entre todos os que já fiz. Nem eu acreditei que era bolo.

ballet slippers

Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #5 – Colocar o bolo com pasta na geladeira, pode ou não pode?

Eu ponho sempre, mas com o devido cuidado.

Mas não porque a pasta daqui é melhor. Até tem marca de pasta que é melhor que outras, mas não é a marca da pasta que permite o bolo ser colocado na geladeira, é o fato dele estar devidamente protegido.

O que você precisa entender é o seguinte, não é a pasta daqui que é milagrosa, o que ajuda é o clima e principalmente a forma de acondicionar o bolo. Colocar bolo com pasta na geladeira é o um super debate em qualquer lugar do mundo. Tem gente que diz que pode e tem gente que jura que não pode. Eu falo aqui pra você que eu coloco todos os meus bolos na geladeira, pode acreditar. Não podemos pra mudar o clima (senão eu aumentava o dias de verão por aqui), mas podemos acondicionar o bolo corretamente.

Ao colocar o bolo na geladeira, qualquer pasta vai absorver a umidade tanto da geladeira como do próprio bolo. Ao retirar a pasta vai “suar” por causa do choque térmico, a umidade condensa e vai pra superfície do bolo e isso acontece com qualquer marca de pasta. Se o bolo sai da geladeira mas continua num ambiente ar-condicionado a pasta vai suar menos, mas não é o ar-condicionado, é o choque térmico menor em função da diferença menor de temperatura. Mas daí o bolo vai pro carro e pra casa do cliente sem ar e a pasta mela, não tem milagre.

O segredo não é o que fazer depois que a pasta sua é o que fazer ANTES. O bolo tem que ir pra geladeira dentro de caixa de papelão. E ao retirar o bolo da geladeira ele deve ficar dentro da mesma caixa de papelão por um tempo. O papelão não só protege o bolo da umidade da geladeira, como ao retirar o bolo da geladeira o papelão absorve a umidade que ficaria na superfície da pasta.

Eu transporto todos os meus bolos em caixas de mudança (ensino como fazer na próxima dica). Isso porque meus bolos são grandes e normalmente não existem caixas de bolo que serviriam. Mas mesmo se existissem caixas de bolo grandes eu ainda assim usaria caixas de mudança porque são feitas com um papelão mais grosso que caixa normal de bolo, logo protege melhor da umidade. Em alguns lugares mais quentes/úmidos as pessoas passam plástico filme em volta da caixa inteira para vedar ainda mais e proteger da umidade.

Mas tem gente que faz diferente, como por exemplo o famoso cake designer americano Ron Ben-Israel. Ele coloca os bolos com pasta na geladeira sem caixa. Sabe porquê? Porque a umidade das geladeiras dele são reguladas, mas isso custa caro e não é qualquer geladeira que permite regulagem. Só mesmo pra quem pode. Então para nós mortais a caixa de papelão é a solução. Lembrem o segredo é evitar que a umidade chegue no bolo.

Posso então só embalar o bolo em celofane?

O celofane pode até proteger o bolo, mas não absorve a umidade como o papelão. Então pra mim não serve.

Mas preciso ter uma geladeira exclusiva para bolos?

Não necessariamente. Eu faço muitos bolos e grandes, então tenho uma geladeira exclusiva pra isso, mas mesmo se a sua geladeira não é exclusiva, desde que a caixa caiba inteira lá dentro não tem problema.O papelão nesse caso vai proteger o bolo também de absorver os odores dos outros alimentos que estão na geladeira.

Ai Chris, mas você garante que dá certo?

Como eu falei, t-o-d-o-s os meus bolo vão pra geladeira, antes e depois da pasta. Mas só existe um jeito de você saber se dá certo na sua cidade, fazendo um teste. O resultado vai depender não só em função da diferença de clima, mas vai também depender da sua geladeira e de como você acondiciona o bolo. Mas não espere pra fazer o teste com bolo de cliente hein, esse tipo de teste você faz com um bolo pra sua família. Você descobre se dá certo ou não colocar na geladeira e a sua família agradece pelo bolo.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #4 – Como Conservar Gemas e Claras

Olá queridas,

Muita gente me escreve e dizendo que gostaria de fazer a massa de bolo que eu ensinei, mas não acha claras pasteurizadas pra comprar e acaba não fazendo a receita porque não quer que as gemas sobrem ou não sabe o que fazer com as gemas que sobram. Ou então não entendem porque na receita só leva claras e não ovos inteiros. Então vamos lá.

Porque na sua receita só vão claras e não ovos inteiros?

Gemas e claras exercem várias funções em qualquer receita e as principais são: estrutura, volume, emulsificação e valor nutricional.

Em teoria qualquer receita de bolo pode ser feita com ovos inteiros, só gemas ou só claras. Digo em teoria porque não significa que você vai simplesmente substituir gemas por claras e o resultado será o mesmo. A receita precisa ser analisada e testada, para garantir ao substituir uma pela outra, as funções de estrutura, volume, emulsificação permanecer as mesmas. Às vezes precisa-se adicionar ou reduzir a manteiga ou óleo, outras vezes mais ou menos líquido, outras vezes mais ou menos fermento, ou muitas vezes todos esses ajustes de uma vez só. Existem receitas em que todos os ovos são substituídos, seja por restrição alimentar ou preferência, existem pessoas que não podem ou não querem comer ovos. E essas receitas também dão certo e aqui na América do Norte uma das formas mais comuns é substituir ovos com purê de maçã.

Aqui é muito comum que um bolo de baunilha seja feito só com gemas e chamamos de yellow cake (bolo amarelo) ou só com claras e chamamos de white cake (bolo branco) ou então se forem usados ovos inteiros fica simplesmente vanilla cake (bolo de baunilha). Mas como eu falei a receita precisa estar balanceada e adaptações precisam ser feitas, mas qualquer bolo pode ser feito com gemas, claras ou ovos inteiros.

No caso da minha receita eu só uso claras por dois motivos, em primeiro lugar porque o bolo fica mais leve (mesmo sendo amanteigado e tendo estrutura que permita esculpir), mas principalmente porque como eu faço buttercream de merengue eu acabo usando muitas claras e fica mais prático comprar claras pasteurizadas por quilo, naquelas embalagens tipo leite longa-vida. Logo faz mais sentido pra mim usar uma receita de bolo que leve claras também. E se no seu caso fica difícil achar claras pasteurizadas para vender você pode usar claras em pó (reconstituindo conforme instruções do fabricante) ou mais fácil usar ovos frescos.

Mas Chris, o que eu vou fazer com as gemas que sobram?

Você pode usar as gemas para fazer fios de ovos, quindins, queijadinhas, baba de moça, maionese, crème brulée, lemon curd (creme de limão siciliano). Assim que der eu coloco umas receitas aqui para você.

Mas e se eu não precisar usar todas as gemas de uma vez só, e aí como é que faz?

Eu aprendi aqui que você pode deixar as gemas na geladeira por até 4 dias. Mas tudo aqui é diferente em termos de validade em função da diferença de clima, então volto a dizer (tipo uma vitrola quebrada)… faça o teste. Mas para melhor conservação a dica é furar as gemas e misturar pra ficarem todas liquidas e não em formato de gema (ô explicação doida), depois colocar um plástico filme por cima, tocando as gemas levemente para evitar que ressequem e que crie uma pele, tipo aquela pele de pudim.

Ou então você pode congelar as gemas (e as claras também).

Pra congelar GEMAS:
Você antes precisa decidir se quando descongelar serão usandas pra doce ou salgado, pois você vai precisa adicionar sal ou açúcar. Isso porque se congeladas sozinhas as gemas ficarm tão gelatinosas que não dá pra usar. Logo a adição de açúcar ou de sal vai evitar que fiquem gelatinosas e preservar as gemas.

De novo você vai furar as gemas e adicionar 1/8 colher de chá de sal (colher medida hein) OU 1.5 colher de chá de açúcar ou glucose de milho para cada 1/4 xícara de gemas (aproximadamente 4 gemas). Só não esqueça de etiquetar quantas gemas e se usou sal ou açúcar porque você vai precisar reduzir da receita quando for usar as gemas (Não esqueça!!). Se forem muitas gemas e serão usadas para doces eu acho mais fácil calcular o açúcar como 10% do peso das gemas.

Para congelar CLARAS:
Tanto pasteurizada quanto fresca você congela as claras sozinhas, sem misturar nada como foi preciso com as gemas. Se for pouquinho, você pode colocar em forminhas de gelo, uma clara em cada quadradinho. Depois de congeladas, você transfere pra um saco plástico. Pra usar fica fácil, pois cada quadradinho é uma clara.

A melhor dica tanto para gemas quanto para claras é congelar em porções, pesando cada porção antes de congelar assim facilita na hora de usar na próxima receita e não tem desperdício. E o importante é uma vez descongeladas tem que ser usadas no mesmo dia e não pode voltar a congelar.

E você, tem alguma dica ou receita que só leve gemas? Coloque nos comentários. Vamos ver qual a dica ou receita mais criativa.

Até a próxima,
Chris