Dicas da Chris #9 – Bolo de Cenoura Norte-Americano

bolo de cenoura norte-americano

Essa receita é meio que dica cultural também.

Uma das minhas maiores surpresas quando vim morar aqui foi o bolo de cenoura daqui é super diferente do nosso. Como o bolo aqui tem uma cobertura branca e é quase sempre decorado com uma cenourinhas de marzipã, eu achava que a única diferença era que o nosso bolo era a cobertura, que na época eu nem sabia que era cobertura de cream cheese (a mesma usada no bolo red velvet), mas ao fatiar levei a maior surpresa.

Eu sempre brinco que o nosso bolo é mesmo de cenoura (fica tão laranjinha) e que o norte-americano apenas leva cenoura na massa. Parece um bolo de especiarias, que na minha opinião dé um dos bolos mais gostosos que eu já comi. Foi amor à primeira mordida.

Brincadeiras à parte esse bolo é d-e-l-i-c-i-o-s-o!!! E a cobertura então hummm.

Essa receita veio de um site de receitas que eu gosto muito chamado Joy of Baking. Até hoje não teve uma receita deve site que eu fiz e não deu certo e as receitas tem vídeos, então fica a dica, esse site é muito legal. Pena que só tem em inglês, mas eu gosto tanto desse bolo que eu traduzi a receita para vocês. É uma tradução livre porque eu também incluo umas dicas minhas. Aqui numa rara exceção eu vou deixar as medidas em xícaras, porque estou respeitando a receita original, porém se você tem balança sugiro usar as medidas em gramas por razões que se você me acompanha já sabe: receita feita com balança dá sempre certo.

Receita de Bolo de Cenoura Norte-Americano

1 xícara (100 gramas) pecans ou nozes assadas e picadas

2 1/2 xícaras (340 gramas) de cenouras raladas cruas

2 xícaras (260 gramas) farinha de trigo

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 1/2 colheres de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de sal

1 1/2 colheres de chá de canela em pó

Dica da Chris: Eu também coloco 1 colher de chá de noz-moscada ralada

4 ovos grandes

1 1/2 xícaras (300 gramas) açúcar

1 copo (240 ml) de óleo de canola (ou outro óleo sem sabor)

2 colheres de chá essência de baunilha

Modo de fazer

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte duas assadeiras 9 x 2 polegadas (23 x 5 cm) coloque um círculo de papel manteiga no fundo ou use o desmoldante que eu já ensinei.

Asse as pecans ou nozes por aproximadamente 8 minutos ou até que doure (você sabe que as nozes estão assadas assim que começa a sentir o aroma no ar). Deixe esfriar e pique grosseiramente – não piquem muito miúdinhas porque senão elas somem na massa. Descasque e rale as cenouras. Em uma tigela misture a farinha, o bicarbonato, o fermento, sal e canela em pó (e a nóz-moscada se for usar). Em uma tigela de batedeira (pode ser planetária ou batedeira de mão), bata os ovos até ficar espumoso (cerca de 1 minuto). Aos poucos, adicione o açúcar e bata até que a massa é espessa e de cor clara (cerca de 3-4 minutos). Sem desligar a batedeira e em velocidade baixa adicione o óleo em um fio fino e em seguida, bater no extrato de baunilha. Adicione a mistura de farinha e misture bata somente até incorporar. NÃO bata demais senão o bolo fica duro. Com uma espátula misture as cenouras raladas e nozes picadas. Divida a massa uniformemente entre as duas assadeiras preparadas e leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo. NÃO teste (enfie o palito) antes do tempo, o centro do bolo parecer mole (espere pelo menos 30 minutos) porque senão o bolo murcha.

**** Importante ***** A receita diz pra assar em duas assadeiras porque é o jeitão americano de fazer mas já expliquei que assando assim os bolos assam mais rápido. Eu normalemnte asso numa assadeira só, alta (de uns 8-10cm) e corto no meio (Esso bolo não é ideal para cortar em várias camadas, só mesmo no meio). Também da certo, só que demora mais pra assar. Meu forno é elétrico e em uma assadeira só demora quase 1 hora. Se forem usar uma assadeira só, NÃO testem (enfie o palito) enquanto o centro do bolo parecer mole porque senão o bolo murcha. E murcha mesmo, depois não vem dizer que eu não avisei.

Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grelha. Depois de cerca de 5 a 10 minutos, invertem os bolos na grelha, retire o bolo das assadeiras e também o papel manteiga deixe esfriar completamente antes de rechear. Como falei esse bolo, em função das nozes, cenoura em pedacinhos não é ideal para cortar em várias camadas como fazemos com bolo normal, só mesmo no meio. Você pode até fazer em três camadas desde que você asse cada camada separadamente.

Recheio e cobertura de Cream Cheese

1/4 xícara (57 gramas) manteiga sem sal e temperatura ambiente

227 gramas de cream cheese em temperatura ambiente

2 xícaras (230 gramas) açúcar de confeiteiro peneirado

1 colher de chá essência de baunilha

1 colher de chá de raspas de limão raspas (opcional)

Modo de Fazer

Antes de começar é importante que tanto a manteiga quanto o creem cheese estejam em temperatura ambiente. Bata o cream cheese e a manteiga, em velocidade baixa, apenas até misturar bem e sem grumos. Precisa mesmo ser batido até ficar sem grumos porque depois que você colocar o açúcar, se tiver grumos eles não se dissolvem mais. Mas também não batam em velocidade rápida porque daí encorpora muito ar, ou seja comece com os ingredientes em temperatura ambiente.

Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado e bata, em velocidade baixa, até que esteja totalmente incorporado e liso. Junte a essência de baunilha e raspas de limão (se forem usar).

Dica da Chris: adicione 1/2 xícara de chocolate branco derretido e frio depois de bater o cream cheese e a manteiga, mas antes do açúcar de confeiteiro. Eu nem gosto de chocolate branco, mas acho que ele valoriza a cobertura de cream cheese. O sabor mais suave e refinado, mas isso é questão de gosto.

Montagem

Coloque uma camada de bolo em seu prato de servir. Espalhe cerca de metade do recheio de cream cheese. Coloque o outra camada de bolo e cubra com o resto do recheio. Se desejar, decore com nozes tostadas no topo do bolo. Sirva no dia ou guarde o bolo na geladeira.

Clique aqui para ver a receita original com video ensinando a fazer em inglês

Bolo de cenoura também é cultura.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #8 – Uma idéia boba que funciona

Pessoas lindas,

Eu fiquei rindo à toa com a repercussão da última dica. Uma dica, que eu nunca imaginei ser de interesse da maioria é o link mais popular da Berliosca no facebook. E um dos mais populares aqui no meu site. Vai entender?

Mas muita gente gostou, então percebi que existem dicas e dicas. Algumas são fantásticas, outras são mais bobas, tipo porque não pensei nisso antes e que também funcionam. Então vamos combinar o seguinte, sempre que a dica for das boas eu conto pra vocês. E quando as dicas forem mais simplesinhas…. eu conto também.

Então a dica é essa, quando eu preciso de uma tampa temporária, é isso o que eu uso. Tocas de banho descartáveis. Melhor que filme plástico que às vezes não tem a largura necessária. E também eum função do elástico, eu posso tirar e recolocar. Depois é só jogar fora.

touca de banho

Simples assim.
Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #7 – Doce de leite feito no forno

Honestamente achei que essa dica ia servir só para os conterrâneos expatriados que não tem panela de pressão (que existe mas não é tão comum de ter em casa como no Brasil) e que não podem comprar doce de leite já pronto. Ou então para as minhas amigas que tem medo da panela explodir… mas abafa o caso.

Mas muita gente curtiu e me lembraram que poderia ser usada para leite condensado que vem em caixinha. Então, virou uma dica pra todo mundo.

doce de leite no forno1

Sem panela de pressão, esse doce de leite foi feito no forno. Simplesmente abri a lata, coloquei o leite condensado dentro de uma assadeira pequena (forma ou pirex que vá ao forno também serve) cobri com alumínio e levei ao forno 425° F (ou 220° C) em banho-maria por mais ou menos uma hora.

Se quiser mais firme, é só deixar no forno por mais tempo mas sempre olhando de 30 em 30 min pra ver se ainda tem água no banho-maria.

Ficou i-g-u-a-l-z-i-n-h-o quando se cozinha a lata na panela de pressão.

Quem não tem cão caça com gato =^.^=

Até a proxima,
Chris

UPDATE: Muita gente está achando que poderia ter problemas com a nova lata de leite moça por causa do fecho, mas essa lata com abridor pode ser cozida na panela de pressão sem problemas. Esse fecho já existe por aqui faz tempo e dá certo que eu já fiz várias vezes. Porém essa dica serve para leite condensado de caixinha ou pra quem, como eu, está sem panela de pressão.

Dicas da Chris #6 – Como fazer a sua própria caixa de transporte

Eu falei na dica anterior como a caixa de papelão é importante pra proteger o bolo com pasta dentro da geladeira. Agora eu explico como preparar a sua caixa.

Hoje eu compro brancas, por que faz parte do meu branding, mas por anos usei caixas de papelão comuns, essas de mudança mesmo. São super resistentes e desde que não tenham sido usadas não tem problema.

Faça você mesma CAIXA DE TRANSPORTE
O importante é que o tamanho da caixa seja do mesmo tamanho da base, assim o bolo não se move lá dentro. Lembre que aqui a gente usa bases descartáveis, tipo um papelão prensado super forte. Você pode ver que a maioria dos meus bolos está em base quadrada ou redonda, exatamente por isso, ja que há mais variedade de tamanho de caixa quadrada é maior do que retangular.

No Brasil usa-se muito os tabuleiros de MDF ou vidro, então sugiro fazer da mesma forma, o tamanho da caixa é igual ao tamanho do tabuleiro. E se a base é redonda, o diâmetro da base é a medida da largura da caixa.

Quando o bolo é mais alto que largo, eu aumento o tamanho da caixa para cima (às vezes preciso recortar e juntar duas), mas a base da caixa continua do mesmo tamanho da base do bolo.

Eu transporto o bolo no porta malas, e assim, mesmo que a caixa deslize um pouco o bolo lá dentro continua seguro. E para evitar o deslize é só colocar um tapete ante-derrapante no porta malas.

Espero que dê pra entender como eu abri a frente. Para tirar o bolo é só colocar a caixa numa mesa, colocar a mão por debaixo da base e deslizar o bolo pra frente.

Mais um detalhe, essa “janelinha” eu faço de própósito. Muitas vezes o cliente vem buscar o bolo com muita antecedência e eu preciso garantir que o bolo vai continuar perfeito até a hora da festa. Eu explico pro cliente que o bolo pode ir pra geladeira desde que mantido dentro da caixa. Mas o cliente quer abrir a caixa para ver o bolo, mas corro o risco do cliente não fechar/vedar a caixa corretamente e a umidade da geladeira estragar o bolo.

Como eu não quero correr o risco, eu faço o seguinte, se o cliente vem buscar o bolo pessoalmente eu só fecho a caixa na frente dele, depois de examinar o bolo. E também deixo a janelinha, porque às vezes não é a mesma pessoa que encomendou que vem buscar o bolo, por exemplo o marido e é claro que a esposa vai querer o bolo, daí ela pode ver sem ter que abrir a caixa. Assim reduzo o risco do cliente estragar o próprio bolo. E protege também o bolo dos dedinhos curiosos das crianças.

Esse bolo da sapatilha é um dos meus favoritos entre todos os que já fiz. Nem eu acreditei que era bolo.

ballet slippers

Até a próxima,

Chris

Dicas da Chris #5 – Colocar o bolo com pasta na geladeira, pode ou não pode?

Eu ponho sempre, mas com o devido cuidado.

Mas não porque a pasta daqui é melhor. Até tem marca de pasta que é melhor que outras, mas não é a marca da pasta que permite o bolo ser colocado na geladeira, é o fato dele estar devidamente protegido.

O que você precisa entender é o seguinte, não é a pasta daqui que é milagrosa, o que ajuda é o clima e principalmente a forma de acondicionar o bolo. Colocar bolo com pasta na geladeira é o um super debate em qualquer lugar do mundo. Tem gente que diz que pode e tem gente que jura que não pode. Eu falo aqui pra você que eu coloco todos os meus bolos na geladeira, pode acreditar. Não podemos pra mudar o clima (senão eu aumentava o dias de verão por aqui), mas podemos acondicionar o bolo corretamente.

Ao colocar o bolo na geladeira, qualquer pasta vai absorver a umidade tanto da geladeira como do próprio bolo. Ao retirar a pasta vai “suar” por causa do choque térmico, a umidade condensa e vai pra superfície do bolo e isso acontece com qualquer marca de pasta. Se o bolo sai da geladeira mas continua num ambiente ar-condicionado a pasta vai suar menos, mas não é o ar-condicionado, é o choque térmico menor em função da diferença menor de temperatura. Mas daí o bolo vai pro carro e pra casa do cliente sem ar e a pasta mela, não tem milagre.

O segredo não é o que fazer depois que a pasta sua é o que fazer ANTES. O bolo tem que ir pra geladeira dentro de caixa de papelão. E ao retirar o bolo da geladeira ele deve ficar dentro da mesma caixa de papelão por um tempo. O papelão não só protege o bolo da umidade da geladeira, como ao retirar o bolo da geladeira o papelão absorve a umidade que ficaria na superfície da pasta.

Eu transporto todos os meus bolos em caixas de mudança (ensino como fazer na próxima dica). Isso porque meus bolos são grandes e normalmente não existem caixas de bolo que serviriam. Mas mesmo se existissem caixas de bolo grandes eu ainda assim usaria caixas de mudança porque são feitas com um papelão mais grosso que caixa normal de bolo, logo protege melhor da umidade. Em alguns lugares mais quentes/úmidos as pessoas passam plástico filme em volta da caixa inteira para vedar ainda mais e proteger da umidade.

Mas tem gente que faz diferente, como por exemplo o famoso cake designer americano Ron Ben-Israel. Ele coloca os bolos com pasta na geladeira sem caixa. Sabe porquê? Porque a umidade das geladeiras dele são reguladas, mas isso custa caro e não é qualquer geladeira que permite regulagem. Só mesmo pra quem pode. Então para nós mortais a caixa de papelão é a solução. Lembrem o segredo é evitar que a umidade chegue no bolo.

Posso então só embalar o bolo em celofane?

O celofane pode até proteger o bolo, mas não absorve a umidade como o papelão. Então pra mim não serve.

Mas preciso ter uma geladeira exclusiva para bolos?

Não necessariamente. Eu faço muitos bolos e grandes, então tenho uma geladeira exclusiva pra isso, mas mesmo se a sua geladeira não é exclusiva, desde que a caixa caiba inteira lá dentro não tem problema.O papelão nesse caso vai proteger o bolo também de absorver os odores dos outros alimentos que estão na geladeira.

Ai Chris, mas você garante que dá certo?

Como eu falei, t-o-d-o-s os meus bolo vão pra geladeira, antes e depois da pasta. Mas só existe um jeito de você saber se dá certo na sua cidade, fazendo um teste. O resultado vai depender não só em função da diferença de clima, mas vai também depender da sua geladeira e de como você acondiciona o bolo. Mas não espere pra fazer o teste com bolo de cliente hein, esse tipo de teste você faz com um bolo pra sua família. Você descobre se dá certo ou não colocar na geladeira e a sua família agradece pelo bolo.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #4 – Como Conservar Gemas e Claras

Olá queridas,

Muita gente me escreve e dizendo que gostaria de fazer a massa de bolo que eu ensinei, mas não acha claras pasteurizadas pra comprar e acaba não fazendo a receita porque não quer que as gemas sobrem ou não sabe o que fazer com as gemas que sobram. Ou então não entendem porque na receita só leva claras e não ovos inteiros. Então vamos lá.

Porque na sua receita só vão claras e não ovos inteiros?

Gemas e claras exercem várias funções em qualquer receita e as principais são: estrutura, volume, emulsificação e valor nutricional.

Em teoria qualquer receita de bolo pode ser feita com ovos inteiros, só gemas ou só claras. Digo em teoria porque não significa que você vai simplesmente substituir gemas por claras e o resultado será o mesmo. A receita precisa ser analisada e testada, para garantir ao substituir uma pela outra, as funções de estrutura, volume, emulsificação permanecer as mesmas. Às vezes precisa-se adicionar ou reduzir a manteiga ou óleo, outras vezes mais ou menos líquido, outras vezes mais ou menos fermento, ou muitas vezes todos esses ajustes de uma vez só. Existem receitas em que todos os ovos são substituídos, seja por restrição alimentar ou preferência, existem pessoas que não podem ou não querem comer ovos. E essas receitas também dão certo e aqui na América do Norte uma das formas mais comuns é substituir ovos com purê de maçã.

Aqui é muito comum que um bolo de baunilha seja feito só com gemas e chamamos de yellow cake (bolo amarelo) ou só com claras e chamamos de white cake (bolo branco) ou então se forem usados ovos inteiros fica simplesmente vanilla cake (bolo de baunilha). Mas como eu falei a receita precisa estar balanceada e adaptações precisam ser feitas, mas qualquer bolo pode ser feito com gemas, claras ou ovos inteiros.

No caso da minha receita eu só uso claras por dois motivos, em primeiro lugar porque o bolo fica mais leve (mesmo sendo amanteigado e tendo estrutura que permita esculpir), mas principalmente porque como eu faço buttercream de merengue eu acabo usando muitas claras e fica mais prático comprar claras pasteurizadas por quilo, naquelas embalagens tipo leite longa-vida. Logo faz mais sentido pra mim usar uma receita de bolo que leve claras também. E se no seu caso fica difícil achar claras pasteurizadas para vender você pode usar claras em pó (reconstituindo conforme instruções do fabricante) ou mais fácil usar ovos frescos.

Mas Chris, o que eu vou fazer com as gemas que sobram?

Você pode usar as gemas para fazer fios de ovos, quindins, queijadinhas, baba de moça, maionese, crème brulée, lemon curd (creme de limão siciliano). Assim que der eu coloco umas receitas aqui para você.

Mas e se eu não precisar usar todas as gemas de uma vez só, e aí como é que faz?

Eu aprendi aqui que você pode deixar as gemas na geladeira por até 4 dias. Mas tudo aqui é diferente em termos de validade em função da diferença de clima, então volto a dizer (tipo uma vitrola quebrada)… faça o teste. Mas para melhor conservação a dica é furar as gemas e misturar pra ficarem todas liquidas e não em formato de gema (ô explicação doida), depois colocar um plástico filme por cima, tocando as gemas levemente para evitar que ressequem e que crie uma pele, tipo aquela pele de pudim.

Ou então você pode congelar as gemas (e as claras também).

Pra congelar GEMAS:
Você antes precisa decidir se quando descongelar serão usandas pra doce ou salgado, pois você vai precisa adicionar sal ou açúcar. Isso porque se congeladas sozinhas as gemas ficarm tão gelatinosas que não dá pra usar. Logo a adição de açúcar ou de sal vai evitar que fiquem gelatinosas e preservar as gemas.

De novo você vai furar as gemas e adicionar 1/8 colher de chá de sal (colher medida hein) OU 1.5 colher de chá de açúcar ou glucose de milho para cada 1/4 xícara de gemas (aproximadamente 4 gemas). Só não esqueça de etiquetar quantas gemas e se usou sal ou açúcar porque você vai precisar reduzir da receita quando for usar as gemas (Não esqueça!!). Se forem muitas gemas e serão usadas para doces eu acho mais fácil calcular o açúcar como 10% do peso das gemas.

Para congelar CLARAS:
Tanto pasteurizada quanto fresca você congela as claras sozinhas, sem misturar nada como foi preciso com as gemas. Se for pouquinho, você pode colocar em forminhas de gelo, uma clara em cada quadradinho. Depois de congeladas, você transfere pra um saco plástico. Pra usar fica fácil, pois cada quadradinho é uma clara.

A melhor dica tanto para gemas quanto para claras é congelar em porções, pesando cada porção antes de congelar assim facilita na hora de usar na próxima receita e não tem desperdício. E o importante é uma vez descongeladas tem que ser usadas no mesmo dia e não pode voltar a congelar.

E você, tem alguma dica ou receita que só leve gemas? Coloque nos comentários. Vamos ver qual a dica ou receita mais criativa.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris #3 – Desmoldante Caseiro

Olá queridas,

Há algum tempo eu passei essa receitinha para algumas alunas e na época eu não imaginava o sucesso que ia ser. A receita não é de minha autoria, essa receita está por aí faz tempo com o nome de DIY Cake Release só que todas as receitas estão em inglês. Como a dica é das boas resolvi colocar aqui no blog em português, assim mais gente pode aproveitar. Uma receitinha fácil, que só leva três ingredientes mas que tem ajudado muita gente a economizar tempo e dinheiro.

Como você sabe, o jeito mais comum de evitar que seu bolo grude na forma é o tradicional untar e enfarinhar. Mas também já viram nos meus vídeos eu asso os bolos em assadeira inteira e não unto só uso papel manteiga. Outro fator porque eu não uso o método tradicional é que normalmente a casquinha nas laterais de bolo feito em assadeira untada e enfarinhada fica muito mais grossa do que com o bolo assado apenas papel manteiga no fundo da forma.

Muita gente ainda usa o método tradicional, seja por economia de tempo (quem é que gosta de ficar recortando papel manteiga pra caber no fundo da forma) ou economia de dinheiro. Tenho alunas também que em função da quantidade de trabalho e por praticidade, acabam comprado um produto chamado desmoldante. Esse produto é usado em padarias e confeitarias e por aqui também a gente encontra e o mais comum é o cake release da Wilton. Mas o que fazer quando acaba o produto??

Enfim, essa receitinha vai ajudar você a economizar tempo, dinheiro e o melhor de tudo é que o bolo fica com uma casquinha bem fininha. Pode ser usada para qualquer bolo, é ideal para bolo naked, mas também serve para outros doces e salgados, enfim qualquer coisa você precise untar.

fotos cedidas pela Cynthia Santos, Cibele Abrantes e Vanessa Bolos Decorados

fotos cedidas pela Cynthia Santos, Cibele Abrantes e Vanessa Bolos Decorados

Desmoldante Caseiro

INGREDIENTES
1 xícara de farinha
1 xícara gordura vegetal
1 xícara de óleo

*Você pode reduzir ou aumentar as quantidades, desde que sejam partes iguais de cada ingrediente
** Na falta de gordura vegetal uma aluna usou margarina com alto teor de lipídios e disse ter resultados semelhantes

MODO DE FAZER
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem. Pronto simples assim.
Armazenar em recipiente hermético na geladeira.

MODO DE USAR
Quando for usar mergulhe um pincel na mistura e espalhe sobre fundo e os lados da fôrma. Não precisa muito, mas toda a superfície da forma precisa ser coberta.

Mas não adianta eu ficar aqui falando que é bom, olha só o que dizem quem já usou:

Sobre o CAKE RELEASE, fiz ,amei, xonei, DOREEEEIIII, o que que é issoooo gentemmm?? Já sai soltinho do forno, não gruda nada nada, não esfarelou a beira, NADICA DE NADAAAA. ATÉ NUNCA MAIS PAPEL MANTEIGA RSRS ,meu bolso agradece e minha paciência também. Vanusa M.

Nessa sexta feira, chuvosa, linda e gostosa..Só tenho uma coisa a dizer: O desmoldante da Chris mudou minha vida, a cada bolo assado,fico apaixonada por ele. Fernanda A.

Fiz meus testes com o cake release caseiro. É simplesmente fantástico!! Testei também numa forma hardcore, uma loucura, você tira do forno e os bichinhos já querem saltar das formas! Papel manteiga, never more! Economia de tempo e dinheiro!! Cynthia S.

Eu AMEI!!!!!! Exatamente, o bolo salta da forma! kkk assei pães de mel! Os bichinhos sairam da forminha que foi uma beleza. Cris D.

Antes eu media e recortava papel manteiga e colocava na forma, agora ganhei mais tempo no preparo de meus bolos com a utilização desse maravilhoso desmoldante. O bolo solta da forma com muita facilidade. Além disso este produto rende bastante. Incrível! Claudinha A.

Fiz hoje e ameiiii! O bolo soltou tão fácil quanto usando o desmoldante da Wilton!!! E o melhor, muito mais barato e se acabar eu faço mais rapidinho. Ahhhhh, na hora que fui por a gordura vegetal achei o cheiro meio forte e vi que estava vencida, então resolvi tentar com a margarina amélia culinária 80% lipídios. Pode não ser o ideal com a margarina, mas deu mega certo!!! E dura hein??? usei para 5 bolos hoje já e parece que nem mexe hahahahha Cibele A.

Até a próxima,
Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (2ª parte)

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Olá pessoal,

Voltei pra terminar nossa conversa. Aliás ai de mim se não voltasse logo… pelo visto muitas de vocês querem aprender a calcular o rendimento dos bolos. Já aviso que o texto é longo, mas se você vem acompanhando minhas aulas, já sabe que vem informação pra caramba.

Na primeira parte da conversa, eu expliquei que o tamanho da fatia é uma informação fundamental para calcularmos o rendimento dos bolos. E no final só ficou faltando eu explicar como calcular o rendimento. Para isso existem dois jeitos. Um jeito é você calcular a cada o bolo que fizer pra família e pros amigos (pelo menos por aqui em toda festa de amigos sou escalada para fatiar o bolo) ou você usa a matémática. Sei que tem gente que risca o fundo da forma, mas na minha experiência, fazer o cálculo de um objeto tridimensional, no caso a fatia, usando um desenho não resulta em números muito confiáveis.

Mas Chris, eu odeio matemática!!

Fique tranquila que eu também nunca gostei, porém é muito mais fácil do que fazer um monte de bolos e distribuir por aí e só pra ficar contando fatias, não é mesmo? Fora que só o que você precisa é saber fazer multiplicação e divisão.

Mas como sempre eu explico tudo tintin por tintin, vou começar explicando como calcular o volume do
Paralelepípedo Retângulo que é o formato mais fácil de comparar com uma fatia de bolo.

Para calcular o volume do paralelepípedo retângulo é necessário fazer o produto da área de sua base pela altura. Mas, como a base do paralelepípedo retângulo tem o formato retangular, exprimimos o valor de sua área por b x c. Portanto, se multiplicarmos o valor da área da base pela altura (a) do paralelepípedo retângulo, acharemos o valor do volume (V) desse sólido.

Parece complicado, mas isso tudo aí traduz numa formula super simples!

V = a x b x c

ou pra nós boleiras

Volume = largura da fatia X comprimento da fatia X altura do bolo

No nosso exemplo anterior, eu usei a medida para a fatia de festa como 2.5cm x 7.5cm x 10cm e da fatia de casamento como 2.5cm x 5cm x 10cm. Mas depois que você entender o conceito você pode trocar qualquer uma dessas medidas pra sua realidade, se o seu bolo tem 8cm ou 12cm de altura ou se a fatia vai ser da medida de um dedo, dois ou mais.

Usando essa fórmula, o volume da fatia de festa é 187.5cm³ e o volume da fatia de casamento é 125cm³.

Centímetros cúbicos (cm³) é a unidade de medida de volume, mas não se preocupem com isso. Para o nosso tipo de cálculo podemos ser criativas e dizer que o volume da fatia de festa é 187.5 gostosuras e o volume da fatia de casamento é 125 gostosuras.

Tudo bem até aqui? Então vamos lá.

Depois disso, ainda usando a mesma fórmula, vamos calcular o volume total de um bolo quadrado. Pra esse exemplo escolhi um bolo de 20cm.

Então a fórmula para o volume total do bolo fica assim:

Volume = largura do bolo X comprimento do bolo X altura do bolo

Isso significa que o bolo de 20cm de lado por 10cm de altura tem um volume de 4000 gostosuras.

Tudo bem Chris, mas como eu transformo essas medida de gostosuras em número de fatias?

Simples, você precisa calcular quantas fatias cabem dentro de um bolo. Ou seja, você pega o total de gostosuras do bolo (volume do bolo) e divide pelas gostosuras de cada fatia (volume da fatia).

  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de festa: 4000 gostosuras ÷ 187.5 gostosuras = 21 fatias
  • Um bolo quadrado de 20cm servindo fatia de casamento: 4000 gostosuras ÷ 125 gostosuras = 32 fatias

Usando o cálculo do volume tem-se a premissa de que todas as fatias serão do mesmo tamanho. Mas como na prática o rendimento do bolo depende de quem o corta, lembrando sempre que tem aquele convidado que vai pedir uma fatia fininha e outro vai comer fatia maior, esse tipo de cálculo vai te dar apenas uma base. Então por segurança eu sempre arredondo o número final pra baixo. E nunca digo pro cliente o bolo de 20cm serve 21 fatias ou que serve 32 fatias, eu prefiro dizer pra cliente o seguinte:

Dona cliente, o rendimento de qualquer bolo depende de como ele é fatiado, mas em média o bolo quadrado de 20cm rende 20 a 30 fatias.

Mas e se o bolo for redondo?

No caso do bolo redondo precisamos aprender a calcular o volume do cilindro.

Para calcular o volume do cilindro, deve-se fazer o produto da área de sua base pela altura. No caso do cilindro, sua base é um círculo, portanto a área de sua base é igual a (pi) x r². Multiplicando esse valor pela altura (h) do cilindro, achamos o seu volume (V).

E a formula é: V = pi x r² x h

ou pra nós boleiras

Volume = pi(3.14159) X raio do bolo² X altura do bolo

E usando como exemplo um bolo redondo de 20cm a formula fica assim:

Volume = 3.14159 X 10² X 10

Armaria Chris que complicado!!

Muita calma nessa hora. Na verdade nem eu, nem você, nem boleira nenhuma que se preza tem tempo de ficar fazendo esse monte de conta, além de todo o trabalho que já temos, então para facilitar existem ferramentas online e aplicativos para smartphone que fazem as contas pra nós! Mas como nem todo mundo tem smartphone e porque esses aplicativos são pagos, optei por uma ferramenta gratuita e que basta você ter acesso a internet.

Poxa Chris, porque você não falou antes?

Dar a solução, montar uma tabela seria bem mais fácil pra mim, mas você daí não aprende o conceito. Só que agora que você já aprendeu, pode usar qualquer ferramenta com facilidade.

Como as ferramentas existentes estão em inglês e nos EUA eles usam o sistema de medida imperial e não o sistema métrico, o comprimento das coisas é medido em polegadas e não centímetros/metros. Então vou explicar mais algumas coisinhas. Polegadas em inglês chamam inches são indicadas por in (10in) ou por aspas após os números (10″). E uma polegada mede aproximadamente 2.54cm.

Mas como eu sei que se eu der mais um cálculo pra fazer, a coisa vai ficar feio pro meu lado, coloco de cara o link para uma ferramenta online que faz o cálculo pra você. E para felicidade de todo mundo está disponível em português. Essa ferramenta maravilhosa chama Google. Isso mesmo, o Google faz o cálculo pra você.

Só o que você precisa é abrir o google e escrever o número desejado de polegada para centímetros, o Google te responde. Vice-versa, de centímetros para polegadas também funciona.

polegada-para-centímetro

Mas como sou boazinha vou dar uma tabela básica. Mas lembre-se que se a medida que você precisa não está aqui é só usar o Google.

tabela cm to in

 

Agora que você já tem as medidas mais comuns de bolos convertidas de centímetros para polegadas, é só inserir na ferramenta. Para isso vamos usar uma ferramenta chamada cakulator  (cake+calculator)

Esse cakulator foi criado e disponibilizado gratuitamente por uma boleira americana, que por coincidência chama-se Chris e que escreve o blog Adventures in Cake Decorating. Devemos um super obrigada a ela pela generosidade. Chris, if you are reading this… huge thanks to you!!

Como a ferramenta toda está em inglês vou traduzir pra vocês, mas tenho certeza que depois que vocês usarem uma ou duas vezes vai ficar super fácil.

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Tudo bem até agora, mas como é que se usa essa ferramenta?

Passo n°1: escolher o tamanho da tamanho de fatia:

  • Para o rendimento de fatia de casamento, clique na bolinha ao lado de wedding portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Para o rendimento de fatia de festa, clique na bolinha ao lado de party portion. Repare que a ferramenta automaticamente coloca 1.5″ X 2″ X 4″ (2.5cm x 7.5cm x 10cm) porque esse é o padrão americano.
  • Agora, o tamanho da sua fatia é de um tamanho diferente desses acima, é simples,
  • clique na bolinha ao lado de CUSTOM. Daí é só alterar as medidas de largura, comprimento e altura para o que você escolheu.

Passo n°2: escolher o tipo e o tamanho do bolo. O mais legal aqui é que você pode clicar em mais de um tipo e tamanho, ou seja dá pra calcular todos os andares de uma vez. 😀 Isso serve também caso o bolo tenha um andar redondo e outro quadrado ou mais de um andar do mesmo tamanho.

No exemplo abaixo, eu decidi que a fatia vai ter largura de um dedo 1.5cm x 5cm x 8cm (0.5″ X 2″ X 3″), o bolo é redondo (round) e tem 3 andares, um de 15cm, 20cm e 15cm (6″, 8″e 10″).  Nesse exemplo, o bolo é mais baixo e a fatia mais fininha que o anterior, então reparem que o volume total da fatia é apenas 3 gostosuras. Ainda bem que é só exemplo porque é bem pouquinho bolo.

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Bom, como eu falei anteriormente calcular o rendimento através do volume dá um resultado base e é mais seguro arredondar para baixo.  Nesse exemplo, o resultado é de 157.07 fatias, mas por segurança eu diria o rendimento é em média de 150 fatias.

Agora que vocês viram como funciona podem brincar à vontade. Podem selecionar diferentes tipos de bolos, alterar os tamanhos e o número de andares e calcular o rendimento usando qualquer tamanho de fatia. Claro que se existem tamanhos de fatia e bolos que você usa com mais frequência, pode montar uma tabelinha pra agilizar o trabalho, mas caso a cliente decida mudar de última hora de 2 andares para 3, ou se você precisa mudar de 100 pra 125 convidados a ferramenta estará lá pra isso.

Sei que o texto foi longo, mas se você chegou até aqui, estrelinha dourada pra você! Espero que aproveite e que daqui pra frente você você se sinta mais segura quando precisar calcular o rendimento dos seus bolos.

Até a proxima,

Chris

Dicas da Chris # 2 – Cálculo de Fatias (1ª parte)

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Queridas alunos e alunos,

Me perguntam sempre, Chris preciso fazer um bolo quadrado para 50 pessoas. Um bolo redondo para 160 pessoas. Qual o tamanho e que altura deverá ter? Quantos andares? Pode me ajudar?

A resposta mais honesta é não, não posso te ajudar a calcular o rendimento dos seus bolos. Mas posso te explicar como fazer sozinha. Afinal esse é o meu estilo, não dou o peixe, mas ensino a pescar. Se você quer que eu te diga qual o tamanho do bolo, sinto muito, mas se quiser aprender a calcular é só continuar lendo.

O rendimento de cada bolo depende de vários fatores, do tamanho da fatia, do horário em que o bolo vai ser servido, se o bolo vai ser a única sobremesa ou terão mais doces, etc.  Ah Chris, mas existem várias tabelas de rendimentos de fatias na internet! Sim, existem, mas como é que você vai usar uma tabela de outra pessoa como base do seu negócio (e do seu lucro) sem saber qual o tamanho da fatia que foi usada para o cálculo?

Deixa eu explicar. Você já deve ter ouvido falar na tabela de fatias da Wilton, mas não sei se sabe eles tem uma tabela para festa (party) e outra para casamento (wedding). Isso porque normalmente numa festa o bolo é a principal sobremesa (pelo menos aqui que não tem 50 mil docinhos) e num casamento uma fatia menor é suficiente, por isso que o mesmo tamanho de bolo pode servir um número de pessoas diferentes.

Outra coisa que influencia é a altura do bolo. Meus bolos tem 10cm de altura, então eu sugiro pro meu cliente que sirva fatias mais finas porque a quantidade de bolo continua a mesma se for uma fatia mais larga de um bolo mais baixo.

Quando conversamos com o cliente, antes de passar um orçamento é preciso saber todos os detalhes da festa, inclusive se a pessoa espera servir fatias normais ou fatias menores, se vai ser servido depois de um jantar ou depois de um coquetel só com salgadinhos.

Pode parecer complicado, mas eu acho que cabe a nós profissionais tentarmos antecipar as expectativas do cliente e orientá-los na melhor maneira. Eu normalmente ensino o cliente a cortar o bolo. Sabe porquê? Por que se o cliente não servir o número de pessoas que lhe foi dito a culpa vai ser sempre da boleira (assiste esse vídeo que no finalzinho eu explico exatamente isso).

Um exemplo prático:
Se as fatias forem de 2.5cm por 7.5cm (fatia de festa) um bolo quadrado de 31cm e 10cm de altura vai render 48 fatias e um bolo quadrado de 33cm vai render 56 fatias.

Se as fatias forem de 2.5cm por 5cm (fatia de casamento) um bolo quadrado do mesmo tamanho de 31 cm e 10cm de altura vai render 80 fatias e o de 33cm vai render 96 fatias.

Deu pra entender porque o tamanho da fatia influencia o rendimento?

Claro que na hora de servir o cliente raramente vai cortar exatamente como você explicou, vai ter aquele convidado que vai pedir uma “fatia fininha” (que é super difícil de cortar em bolos com recheio mole e grudento, tipo brigadeiro) mas essas fatias fininhas também compensam aqueles que comem duas fatias.

Como eu cobro por projeto e não por fatia, eu sempre entrego um pouco mais de bolo do que o cliente precisa. Eu prefiro assim. Eu uso o número de convidados mais a infomação se o bolo é a única sobremesa ou não pra definir quanto bolo o cliente precisa. Sempre passo o rendimento com os dois tamanhos de fatias e o cliente é quem decide.

Outra situação muito comum é a cliente te mostrar uma foto de um bolo e querer igual só que pra um número menor de fatias que do que design original rende. Vamos dizer que o bolo da foto é de 3 andares, mas ela só precisa servir 30 pessoas. Daí boleira fica quebrando a cabeça para tentar fazer uma cópia fiel daquele modelo só que menor (tipo bolo igual só que não).

O certo nesse caso seria você explicar pra cliente o seguinte: Se a ela te pede um bolo para X convidados você diz pra ela o tamanho que vai ficar ou  se ela insiste que quer igual ao da foto você diz pra ela que o bolo rende Y fatias. No caso a cliente vai ter que escolher entre pagar o preço do bolo do tamanho certo ou encomendar um bolo que não é igual da foto. A informação quem passa é você, a decisão tem que ser dela.

Pode parecer complicado mas não é, só dá trabalho isso sim. Normalmente a gente pensa que é só saber assar e decorar, mas nosso trabalho começa muito antes. Porém uma vez que você criou a sua tabela de rendimento, acabou… pelo menos essa parte do trabalho.

Tudo bem Chris, mas como é que a gente calcula o rendimento? Isso eu explico na segunda parte desse post.

Até a próxima,
Chris

Reflections on Laminated Doughs

You may be thinking it is strange I am writing about laminated doughs only in the end of my pastry program. Back in September I took time away from school and went to Brasil to teach at the São Paulo Sugarcraft Show and because of that I missed two weeks of classes when we covered the topic of Lamination. After finishing the regular schedule of the program I was inserted into a new class for two weeks, to have the opportunity to learn about puff pastry, croissant and Danish doughs.

I was inserted into a ESL class, which reminded me so much of when I came to Canada for the first time. Most of my classmates were Chinese; there was a woman from the Philippines, me representing Brazil and the instructor from Austria. Back in my original class, I would make people laugh every time I referred to the pastry sheeter because of the way I pronounced sheeter. I could swear I sounded just like everyone else but apparently not. In a way, this class was the most accommodating for everyone’s accent. It was fun for me to see the dynamics of a new class, and learn with them. The only downside was taking classes in the afternoon. Funny because I have complained about having to be in school at 7am for most of the past year, but taking classes in the morning still allowed me to have lots accomplish in the afternoon.

As for lamination, I had seen my other classmates making croissants every time they were given the choice of products to make. Because I had not covered the same topic with them, the process of making croissants for me looked so complicated. I also tried using puff pastry in one of my plated desserts and I could not understand why it didn’t rise properly. Now I know that I probably let the egg wash drip on the edges and didn’t pay enough attention on how I was cutting and handling the dough, so the reason my puff pastry didn’t puff was lack of knowledge.

During the first week of lamination, we made puff pastry croissant and Danish dough, and used them to shape various products. Despite knowing that it would be easier to handle the dough, not only until the made all the doughs again and left them refrigerated overnight we actually saw the difference. It became easier to produce more and better products, since the dough was firmer to handle.

During the course we also had adjusted the croissant recipe to incorporated 10% of flour into the butter to be enclosed, as the butter in North America contains too much water in comparison with the European butter. It was nice to see the difference it made in creating flakier and drier croissants.

Differently than puff pastry, croissant and Danish doughs contain yeast and therefore need proofing. The temperature in the proofer need to be colder than if we were proofing bread, otherwise the butter layers enclosed in the dough would melt, and the products would lake flakiness and would be greasy after baking. We all had our share of failed products in the first week. But during the second week our production increased, as did the quality of our products.

When we were not able to finish baking the production on the same day we would freeze the products for the next day. Puff pastry products can go in the oven almost right away from the freezer, while the yeast laminated dough products need to be thawed and proofed before baking. And for any laminated dough products, the temperature of the oven should be high, around 200°C. In that way the water in the dough can be transformed into steam before the butter totally melts, and then also contributing for the rising of the dough.