Dicas da Chris #1 – Ganache

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Queridas alunas (e alunos),

Tenho recebido emails com dúvidas e com vocês dizendo que o ganache não dá certo, não endurece e outros problemas, mas quando pergunto o que houve percebo que as dicas de preparo não foram seguidas corretamente, daí não tem milagre não é mesmo? Então vamos lá.

Em primeiro lugar ganache NÃO se faz no microondas. Sei que tem gente que faz e dá certo, mas é por sorte e nós queremos que d6e certo sempre com consistência de resultados. O que acontece é que muita gente acha que ganache é só uma mistura de creme e chocolate, mas na verdade é muito mais. Ganache é uma emulsão estável de gordura em água. A gordura tanto do creme como do chocolate e a água que vem do creme de leite. Toda emulsão tem uma fase contínua e uma fase dispersa então para o ganache dar certo a receita deve conter ingredientes à base de água suficiente para criar corretamente a fase contínua da emulsão. O creme pode variar a sua teor de gordura e a quantidade de água. Cremes mais leves com 18 a 36% gordura, tem mais mais água do que cremes mais pesados com gordura até 40%-42%. No caso de cremes de caixinha existe ainda outro componente que influencia na receita que são os agentes espessantes que fazem o creme ficar grosso, diferente do creme fresco. O chocolate que é a fase dispersa também influência o resultado, mas sobre isso escrevo mais numa outra postagem, senão isso aqui vira um livro.

Há duas razões principais pelas quais ganache dá errado, a gente diz que o ganache separou. Uma é a presença de muita gordura, e a outra é agitação (mexer o ganache) numa temperatura errada. O excesso de gordura vai fazer o ganache de separar porque as partículas de gordura são vão se juntar de forma mais compacta e quando acontece as partículas ficam grandes demais para permanecerem em suspensão e irão flutuar à superfície. Por isso falamos que o ganache separou, é a gordura que “ficou de mal” do resto da mistura. Mexer o ganache quando está a uma temperatura errada também vai resultar na separação. A temperatura de risco fica entre 23° C e 29 °C, porque as particulas de gordura ainda estão em forma líquida , que faz o ganahce mais susceptível de separar quando mexido.

Mas a maioria de vocês reclama de um terceiro problema, que nesse caso só é problema quando queremos usar o ganache como cobertura antes da pasta americana, que é o ganache não endurecer corretamente. As causas aqui são duas, ou a proporção do creme/chocolate está errada para essa finalidade (porque se for pra rechear não precisa ficar tão firme) ou o ganache não cristalizou corretamente. Isso mesmo, o chocolate do ganache precisa cristalizar da mesma forma que o chocolate feito no molde precisa cristalizar corretamente para virar bombom. Por isso vários chefes consagrados sugerem temperar o chocolate antes de fazer o ganache, assim através da temperagem os cristais do chocolate são rearranjados de forma que só os cristais V chamados Beta são formados.

Mas é possível fazer ganache sem temperar o chocolate desde que façamos da maneira correta. Quando feito à mão a cristalição do ganache é mais lenta e deve ocorrer em temperatura ambiente de um dia para o outro. Quando o ganache é feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização ocorre mais rapidamente, por isso que ele fica firme mais rápido.

Quem for preparar o ganache no processador, assite o meu vídeo e pronto. Quem não tem processador pode usar o liqüidificador de imersão, mas não recomendo o liqüidificador normal.

Quem não tem processador, não tem problema nenhum, é só fazer o seguinte, exatamente nessa ordem:

1 – Pique o chocolate e coloque numa tigela
2 – Coloque o creme de leite (fresco ou de caixinha) numa panela, isso mesmo p-a-n-e-l-a e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Caso queiram saborizar o ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que tirar do fogo.

OBS: A fervura aqui só é necessária para eliminar possíveis bactérias o que ajuda na conservação do ganache, mas não é essencial. Lembrem o chocolate derrete com a temperatura do nosso corpo, mas estou dizendo pra ferver também porque se não esquentar na temperatura certa, o ganache não dá certo. E por isso é que não dá pra fazer no microondas, porque para tentar ferver creme de leite no micro, você tem que aquecer aos poucos, mexendo sempre pra não queimar, e o creme não ferve, ele acaba cozinhando.

4 – Assim que o creme ferveu, tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Vejam bem é um pouco, não é pra esquecer o creme lá na panela. Dependendo do chocolate a temperatura ideal do creme muda, mas vocês vão me odiar se eu pedir pra medir, com termômetro, então sigam a dica e deixem o creme esfriar rapidamente, coisa de um minuto ou menos.
5 – Despeje o creme quente sobre o chocolate e só. Deixe assim sem mexer por uns dois minutinhos, assim o calor do creme vai derreter o chocolate.
6 – Agora sim, comece a mexer o ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o ganache ficar liso pare de mexer. Cubra com um plástico filme ou transfira para outro recipiente reto, uma assadora por exemplo e deixe em temperatura ambiente para os cristais do chocolate se rearranjarem em paz e a cristalização ocorrer corretemante.

Se você fez tudo certinho até aqui, o ganache vai endurecer na tigela. As beiradas endurecem primeiro e o meio endurece mais tarde, por isso sugei a assadeira, assim o ganache fica com a mesma espessura reta e facilita a cristalização por igual.

Para utilizar, você pode aquecer o ganache em banho-maria ou no microondas mas é coisa de segundos. Não derreta o ganache completamente, só aqueça até o ganche derreter parcialmente e misture até ficar uniforme. Nessa hora você pode “amassar” levemente com as mãos, que nesse caso são a melhor ferramenta, até que a parte derretira e a parte não-derretida se combinem e cheguem à um meio termo, ue é o ganache pastoso, pronto para aplicar no bolo.

Muitas de vocês vão ler esse texto e vão achar complicado, científico demais, ou até mesmo chato. Mas daí vale lembrar que era só seguir os passos que ensinei no video ou por aqui, sem ler a parte científica que dá certo do mesmo jeito.

O ganache pode ser guardado na geladeira por até 3 semanas ou congelado por até 3 meses.

Para colar a pasta no bolo coberto com ganache, vocês vão precisar de uma “colinha” que pode ser água que foi fervida (depois de fria), geléia, peneirada se tiver sementes ou ainda gel brilho. Para passar umedeçam um pincel levemente e passem por todo o bolo, mas nada de deixar “poçinhas” de água se não estraga a pasta. A geleéia e o gel brilho também são passados com pincel em uma camada finíssima por todo o bolo.

As bolhas de ar entre o ganache e a pasta acontecem quando a pasta não cola no ganache perfeitamente. Vocês pode ter achado que passaram água (ou geléia) em tudo, mas às vezes pode fica uma parte pequenininha faltando ou mesmo era tão poquinha água que secou no decorrer do processo. E é bem nessas falhas que o ar vai se formar criando as bolhas.

Até a próxima,
Chris

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Comments

  1. Adriana Lorega says:

    Cris,para cobrir com a pasta depois do ganache passa algo para a pasta americana grudar ?

    Adorei seus videos , parabens! vc é fantastica

  2. Vânia Cravo says:

    Chris, fiz um bolo e cobri com o ganache, deu tudo certo. Cobri com a pasta americana, mas depois de um tempinho deu ar na pasta americana . O que eu posso ter feito de errado?

    Obrigada

    • Berliosca says:

      Para colar a pasta no bolo coberto com ganache, vocês vão precisar de uma “colinha” que pode ser água que foi fervida (depois de fria), geléia, peneirada se tiver sementes ou ainda gel brilho. Para passar umedeçam um pincel levemente e passem por todo o bolo, mas nada de deixar “poçinhas” de água se não estraga a pasta. A geleéia e o gel brilho também são passados com pincel em uma camada finíssima por todo o bolo.

      As bolhas de ar entre o ganache e a pasta acontecem quando a pasta não cola no ganache perfeitamente. Vocês pode ter achado que passaram água (ou geléia) em tudo, mas às vezes pode fica uma parte pequenininha faltando ou mesmo era tão poquinha água que secou no decorrer do processo.

      • Vânia Cravo says:

        Chris, muito obrigada. Eu na minha ignorância coloquei a pasta direto no ganache. Sou sua fã!! Você é incrivel!! beijos!!!

  3. ingrid alves says:

    bom dia Cris eu tenho uma duvida, eu nao tenho um triturador, nem um liquidificador de imersão, posso bater o ganache no liquidificador comum? obrigado.

    • Berliosca says:

      A resposta pra sua dúvida está no próprio texto, pouco acima do video. Escrevi o seguinte: Quem for preparar o ganache no processador, assite o meu vídeo e pronto. Quem não tem processador pode usar o liqüidificador de imersão, mas não recomendo o liqüidificador normal.

  4. Joyce Lima says:

    Olá Chris, consigo com a receita do vídeo usar a ganache para confeitar com bico? ou é necessário modificar algo na receita para este fim? Obrigada

    • Berliosca says:

      Oi Joyce, se quando você fala confeitar no bico é igual bolo coberto com chantilly, que não vai pasta, pode sim. Você não precisa de tanto chocolate, porque o ganache só precisa ficar firme, mas macio. No caso desse ganache, eu também usei o bico para aplicar, mas para aplicar a pasta é necessário um ganache mais firme.

      A resposta que eu dei pra Tatiane, de como ajustar o ganache e testar se o ajuste deu certo também serve pra você.

  5. Celso Gorga says:

    Chato quando as pessoas não leem todo o testo e ficam perguntando o que está explicito ali.

  6. glaucia maria ribeiri mendes barreto says:

    nossa adorei vou fazer amanhã .muito obrigada

  7. Tatiane Bernardino says:

    Olá Chris, adorei suas dicas, admiro seu trabalho!

    Gostaria de saber se eu posso fazer um ganache de chocolate branco, pra colbrir o bolo antes da pasta.. Será que da certo, ja que o chocolate branco é feito com manteiga de cacau?

    Grata!

    • Berliosca says:

      Pode sim Tatiane, mas você vai precisar ajustar a proporção do chocolate e creme. Normalmente é mais fácil aumentar o chocolate. Te dizer o quanto fica mais complicado porque depende do chocolate, mas o modo de fazer é igual.

      Pra você saber se o ajuste na proporção deu certo, faça o seguinte: logo após o preparo, seja na mão ou no processador, pegue uma pequena quantidade ainda líquida, coloque em uma assadeira ou prato e leve ao freezer. A assadeira de alumínio é melhor porque congela mais rápido.

      Depois de um tempinho (no meu freezer 15 minutos é suficiente) quando o ganache gelar você consegue avaliar se endureceu o suficiente. Ou se você precisa adicionar mais chocolate.

  8. glaucia maria ribeiri mendes barreto says:

    FIZ HOJE FICOU SHOW. OBRIGADA

  9. Adorei a parte científica da tua explicação Chris!! Fiquei ainda mais fã e estou devorando os outros posts! Aguardo ansiosa pelos próximos!

    • Berliosca says:

      Olá doutora, que bom que você gostou. Pelo menos existe mais uma doida que nem eu pra gostar da parte ciêntífica 😀

  10. Oi Chris, adoro suas dicas, sua didática é óoootima, não só dá o peixe como nos ensina a pescar.
    Ensinar como cada ingrediente se comporta é bem mais interessante do que responder sem argumentos.
    Seus trabalhos são de encher os olhos, lindoooos.
    BeijãoO ????

  11. Dafne Antunes says:

    Chris,

    Estou tão feliz de ter encontrado seus vídeos explicando como fazer o ganache e aplicá-lo no bolo que receberá pasta americana!! Eu já tinha encontrado técnicas parecidas na internet, mas as explicações não estavam em português. Muito obrigada por compartilhar seu conhecimento conosco!!!

    Estou começando a fazer bolos com pasta americana e estou sofrendo bastante para deixar o bolo lisinho. Acredito que agora vou conseguir, com suas explicações tão detalhadas!!!

    Ah… o creme de leite de caxinha aqui do Brasil é de 17% de gordura. É esse mesmo que você usa? Ou com outra porcentagem? O de latinha é de 25%.

    Obrigada!

    Dafne Antunes

    • Berliosca says:

      Vai conseguir sim Dafne, fico feliz em ter ajudado.
      Quanto ao creme de leite eu uso fresco que tem 35% de gordura. Li nessa reportagem (http://blogs.estadao.com.br/paladar/que-creme-e-esse/) que os cremes em caixinha ou em lata no Brasil têm de 12% a 25% de gordura, dependendo da apresentação, se light ou tradicional. Isso significa que se você fizer o ganache com um creme de leite com menor % de gordura você vai precisar de mais chocolate para alcançar o mesmo resultado. Aí é colocar na ponta do lápis o que sai mais barato, comprar o creme de leite fresco (considerando que venda aonde você more) ou usar mais chocolate.

      • Dafne Antunes says:

        Olá, Chris!!

        Usei creme de leite de latinha (25%), que é mais espesso que o de caixinha, para tentar fazer ganache. Primeiro usei uma parte de creme de leite para 4 partes de chocolate meio amargo. Ficou muito duro! Depois fiz com uma parte de creme de leite e 2,5 partes de chocolate meio amargo e ficou com uma consistência legal.
        Embora o creme de leite fresco tenha mais gordura, ele é mais mole que o creme de leite de latinha. No seu vídeo, o creme de leite fresco está praticamente líquido…

        O creme de leite deve ser levado ao fogo alto ou baixo? Usei fogo baixo e estou desconfiada que talvez isso tenha alterado o resultado final.

        Muito obrigada pelas dicas! Estão ajudando muito!!

        Dafne

        • Berliosca says:

          Oi Dafne, o creme de caixinha realmente é mais grosso, ele tem um espessante. Mas não é isso que deixa o ganache mais duro ou menos duro, é a quantidade de gordura do creme em conjunto com a quantidade de gordura do chocolate. Aqui eu só uso duas partes de chocolate meio amargo, mas dependendo da marca preciso ajustar para 2.5. Se for ao leite ou branco daí preciso muito mais. Aqui a gente sabe a quantidade de gordura do chocolate com mais facilidade, eu não achei essa informação em nenhuma marca nacional, daí fica mais difíci. No Brasil eu usei só 3 partes e não 4! Mas fico feliz que você tenha ajustado a sua receita e tenha tido sucesso.
          O creme de leite deve levantar fervura, mas não precisa cozinhar. Então eu levo ao fogo médio pra não queimar no fundo da panela e tiro do fogo imediatamente assim que levantar fervura.

          • Dafne Antunes says:

            Olá!!

            A gordura dos ingredientes que é o mais importante, então. Que pena que não há informações sobre a quantidade de gordura nas embalagens dos chocolates brasileiros.

            Muito obrigada por sua atenção e por dividir seus conhecimentos conosco!!

            Tudo de bom para você!!

            Dafne

          • Berliosca says:

            Obrigada pelo carinho Dafne.

          • entei com o creme de leite de caixinha (12 % de gordura) no processador e deu super certo com a proporção que você diz no vídeo (3 pra 1).
            A técnica de nivelar o bolo deu super certo também!

            Só tive dificuldades em aplicar a pasta americana. Deve ter um jeito certo de fazer pra essa técnica da ganache.
            Se um dia você tiver um tempinha e fizer um vídeo nos mostrando, será muito legal!

            Muito obrigada por tudo!!

            Dafne

  12. Juliana says:

    Chris em primeiro lugar tenho o dever de dizer que amei conhecer seu trabalho!! Estou aqui há horas “devorando’ suas explicações tão detalhadas e esclarecedoras!!!Vc é uma profissional incrível!! Obrigada por dividir seu conhecimento conosco!
    Virei sua fã!!!
    Venho tentando entrar no ramo de confeitaria há um tempinho…mas sou daquelas que detesta produto de baixa qualidade…como vc disse em um de seus vídeos (não lembro qual) eu não vendo o que não como…Então uso ingredientes bons, sempre…e SEMPRE tem a confeiteira que faz bolo bonito mas de baixa qualidade…como é difícil e desleal essa concorrência…Mas enfim, com suas dicas, espero conseguir realizar esse grande sonho!!
    Só queria saber onde encontro (por escrito) a receita da sua massa, tem em algum lugar? E queria saber também o seguinte: eu não tenho batedeira planetária (ainda…) será que dá pra fazer essa massa amanteigada na batedeira comum?
    Ah! Seu ganache fica incrivelmente lindo!! vou tentar fazer assim, mas não encontro creme de leite fresco quase nunca…uso de caixinha com 25 % de gordura, vou tentar com ele mesmo!!

    Obrigada pela atenção!
    Beijo no coração!!

    • Berliosca says:

      Obrigada pelo carinho Juliana. A receita você precisa pegar do video mesmo. Sabe antes quando era só receita sem vídeo dava a maior confusão explicar a tal farinha adaptada e os outros detalhes, depois com o vídeo o pessoal tentava fazer sem assistir… enfim, agora receita só no video mesmo. Mas pode fazer na batederia normal, só precisa se atentar ao “ponto” da massa.
      Quanto ao creme de leite eu uso fresco que tem 35% de gordura. Li nessa reportagem (http://blogs.estadao.com.br/paladar/que-creme-e-esse/) que os cremes em caixinha ou em lata no Brasil têm de 12% a 25% de gordura, dependendo da apresentação, se light ou tradicional. Isso significa que se você fizer o ganache com um creme de leite com menor % de gordura você vai precisar de mais chocolate para alcançar o mesmo resultado. Aí é colocar na ponta do lápis o que sai mais barato, comprar o creme de leite fresco (considerando que venda aonde você more) ou usar mais chocolate. Mas também dá certo sendo creme de leite de caixinha.

      • Juliana says:

        Obrigada querida!!
        Agora preciso arrumar uma balança precisa….a minha só mede a cada 25 gramas…não quero correr o risco de errar por causa da balança…rsrsr…obrigada!
        Beijo

        • Berliosca says:

          Obrigada pelo carinho Juliana. Fico feliz que você vai investir numa balança precisa. Facilita muuuuuito a vida.

  13. Obrigada pelas dicas. Não é chato ter q ler, é gratificante ler algo e aprender com quem sabe. Abraço!

  14. Olá Chris, seus bolos são fantásticos. Estou viciada no seu site.,Que pena não poder fazer seu curso.
    Sempre que você puder deixa dicas pra gente, como por exemplo coberturas e recheios.
    Um beijo.

  15. Tiago Moreira says:

    Olaaaaaa Chris 🙂

    Amando o site as dicas, tudo! hehe
    Mas me ocorreu uma duvida, no video você fala 3 partes de chocolate e 1 parte de creme de leite. Mas quanto que seria isso?

    Obrigado!

    • Berliosca says:

      Oi Tiago, 3 partes de chocolate e 1 de creme de leite significa que a quantidade de creme de leite será um terço da quantidade de chocolate ou que a quantidade de chocolate será o triplo da de creme. Por exemplo 200g de creme de leite = 600g de chocolate OU 1000kg de chocolate = 330g de creme de leite e por aí vai. Só lembre que é por peso já que não dá o mesmo resultado se medir por volume tipo 1 xícara de creme e 3 de chocolate.

  16. adriana Guimaraes says:

    Ola Chris,
    primeiramente quero agradecer por todas as suas dicas e suas explicacoes super detalhadas, obrigada por compartilhar conosco seus conhecimentos>
    Meu nome eh Adriana, moro nos EUA e aqui nao tem creme de leite , vc acha que eu posso usar o Heavy wipping cream para o Ganache? esses dia s tentei com o milk chocolate, ficou mole, porque com o chocolate semi sweet fica bem amargo, usei da marca Nestle,
    o que vc acha?
    Bjs

    • Berliosca says:

      Tem creme de leite sim Adriana, você usa whipping cream que é o creme de leite fresco. No Canadá é o mesmo nome mas apenas whipping cream e não heavy whipping cream. Como o nome pode mudar nos EUA é só procurar por whipping cream com um percentual de 35% a 38% de gordura. Quanto ao chocolate ao leite você sempre precisa usar uma proporção maior de chocolate, mas isso depende da quantidade de gordura do chocolate. Tente com 3.5 ou 4 partes de chocolate para cada de creme.

  17. Letícia says:

    Oi gostaria de saber qual tipo de chocolate usar?

  18. Emily Antunes says:

    Olá Chris! Adorei suas diacas, especialmente essa do ganache. Já faço bolos a uns 3 anos, mas nunca usei ganache, e nunca fico 100% satisfeita, só que eu tbm nunca consegui fazer ganache! Simplesmente não da certo! Fica esfarelado, muito estranho! Já peguei dicas com uma chefe da minha cidade, ela explicou e mesmo assim não acertei. Talvez minha pergunta seja idiota, mas preciso saber, qual chocolate devo usar para ter um ganache perfeito? Já usei Mavalério e Harald que são marcas nacionais, mas que muitos chefes no Brasill utilizam, mas mesmo assim nada :/ Por favor, se vc me responder serei muito grata!
    To começando a ver seus vídeos agora, mas já estou encatada, parabéns pelo belo trabalho!
    Bjus, Emily Antunes

  19. Chris, vou fazer uma ganache para cupcake, decorando com bico.
    Qual seria a proporção correta usando chocolate meio amargo e utilizando creme de leite de lata (25% de gordura)? Seria essa proporção que você ensinou de 3 para 1?

    Obrigada pelas suas explicações e por sua atenção!!!

    Aproveitando a sua experiência, sei que não é o post certo, mas estou tendo um problema com as formas do cupcake. Você saberia me dizer porque meus cupcakes depois de assados descolam da forma? Estou perdendo muitas fornadas por causa disso….aqui no Brasil, dizem que pode ser por causa do excesso de gordura, por causa da umidade….nem sei mais.

  20. Oi Chris.
    Sem ser ganache, teria outra cobertura que possa alisar e receber bem a pasta americana.
    Adorei suas dicas vc esta de parabens.

  21. Oi, Chirs! Adorei o seu vídeo e tentei fazer a ganache branca pra decorar meus bolos. Usei 3 partes de chocolate branco pra 1 de creme de leite UHT. Fiz o teste do congelador e achei que a ganache ficou muito mole. Peguei mais uma parte de chocolate e acrescentei à ganache já pronta. Porém, durante o preocesso, notei que a ganache começou a ficar “puxa” e oleosa. Deixando descansar alguns minutos, percebi que a ganache saturou de gordura e soltou óelo. Onde errei? Obrigada pela atenção e beijos.

  22. Elisabeth Quintiliano says:

    Oi Chris! Não sei se vc ainda está lendo e respondendo sobre esse tema, pois já faz um tempo que foi publicado, mas eu só a conheci agora. Gostaria de saber sobre se a pasta americana deve ser aplicada sobre o ganache gelado ou em temperatura ambiente. Segui todas as 5 dicas do seu bolo e tudo estava indo muito bem. Cobri o bolo com a ganache e deixei a noite toda na geladeira. Fiquei em dúvida quanto a cobrir o bolo gelado, então deixei em temeratura ambiente por 4 horas e talvez tenha sido esse o erro (não sei), o fato é que o ganache amoleceu e tudo ficou mais dificil.
    Obrigada.

  23. Beatriz Marconi says:

    Chris, tentei fazer a ganache de duas formas: com chocolate meio amargo e creme de leite de caixinha e com cobertura sabor chocolate branco e creme de leite de caixinha. Na primeira tentativa, usei a proporção 3:1 e a ganache ficou mole e não deu ponto (usei aquela marca de chocolate fabricada no Brasil por uma marca belga); já na segunda tentativa, usei a mesma proporção de cobertura e creme de leite e obtive uma ganache mais concistente que pude aplicar ao bolo. Porém, a ganache feita com a cobertura não endureceu completamente no bolo, ela ainda permaneceu macia. Gostaria de saber onde estou errando na ganache com chocolate e se a ganache fica maleável depois que descansa após aplicada ao bolo. Desculpe o testamento, mas aqui no Brasil essa técnica é nova e difícil de encontrar profissionais que a dominem como você. Obrigada!

    • Berliosca says:

      Não importa qual o chocolate, nacional, internacional ou mesmo fracionado, o ganache para cobrir bolos precisa endurecer em temperatura ambiente. Se não endureceu é porque a proporção 3:1 não funciona com esse chocolate que você usou, daí pra consertar adicione mais chocolate derretido. Adicione aos poucos e pese para você saber qual a proporção correta.
      3:1 é meio padrão, mas pode precisar mais ou menos.

      Outra sugestão é usar o creme culinário. Eu entrei em contato com várias marcas sobre usar aquele creme para chantilly (sem bater ainda líquido) no lugar do creme de leite fresco, mas só a Vigor respondeu por isso vou indicar a marca. No final eles não indicam o Chantilly Amélia, mas indicam o creme culinário.

      Veja a resposta deles “Agradecemos seu contato e o interesse por nossos produtos.Informamos que para substituir o creme de leite fresco temos o Creme Culinário Leco, que não é adoçado e pode ser utilizado como ingrediente tanto em receitas doces como salgadas.
      Atenciosamente,
      Atendimento ao Consumidor Vigor”

  24. BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE POSSO USAR O CHOCOLATE FRACIONADO?

    • Berliosca says:

      Pode usar fracionado, mas sugiro usar chocolate nobre se for fazer ganache pra recheio e deixar o ganache de fracionado para a cobertura.

  25. Qual o chocolate q vc usa?

  26. Ola Cris tudo bem? Eu gostaria de saber o porque o meu ganache rachou no bolo? Cobri o bolo com o ganache e depois de duas horas de geladeira apareceu duas rachaduras no bolo. Sera q eu deveria ter deixado o bolo fora da geladeira?

  27. Oi, Chris! Excelente material! Realmente raro encontrar profissionais que busquem esse conhecimento em maior profundidade e que estejam dispostos a compartilhar.

    MUITO OBRIGADO!

    Chris, aqui na minha pizzaria costumo fazer os ganaches derretendo antes os chocolates em banho maria. Não há necessidade? Eu vejo sempre que os chocolates brancos demoram mais para derreter e homogenizar com o creme. É assim mesmo?

    bjs

  28. Patricia says:

    Chris pra 1kg de chocolate coloco quanto de creme de leite?
    Obrigada

  29. Wangles Moura says:

    Bom dia Cris. Eu faço picolés caseiros. E quero fazer um de Baunilha, que já faço, só que agora, com cobertura de ganache. Dá pra fazer??? Qual o processo? Desde já, agradeço sua atenção.

  30. Cris… qual a melhor proporção de receita para um ganache saborizado para recheio de naked cake? (Chocolate branco).. muito obrigada!!!!!

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