Archives for March 2014

Reflections on Laminated Doughs

You may be thinking it is strange I am writing about laminated doughs only in the end of my pastry program. Back in September I took time away from school and went to Brasil to teach at the São Paulo Sugarcraft Show and because of that I missed two weeks of classes when we covered the topic of Lamination. After finishing the regular schedule of the program I was inserted into a new class for two weeks, to have the opportunity to learn about puff pastry, croissant and Danish doughs.

I was inserted into a ESL class, which reminded me so much of when I came to Canada for the first time. Most of my classmates were Chinese; there was a woman from the Philippines, me representing Brazil and the instructor from Austria. Back in my original class, I would make people laugh every time I referred to the pastry sheeter because of the way I pronounced sheeter. I could swear I sounded just like everyone else but apparently not. In a way, this class was the most accommodating for everyone’s accent. It was fun for me to see the dynamics of a new class, and learn with them. The only downside was taking classes in the afternoon. Funny because I have complained about having to be in school at 7am for most of the past year, but taking classes in the morning still allowed me to have lots accomplish in the afternoon.

As for lamination, I had seen my other classmates making croissants every time they were given the choice of products to make. Because I had not covered the same topic with them, the process of making croissants for me looked so complicated. I also tried using puff pastry in one of my plated desserts and I could not understand why it didn’t rise properly. Now I know that I probably let the egg wash drip on the edges and didn’t pay enough attention on how I was cutting and handling the dough, so the reason my puff pastry didn’t puff was lack of knowledge.

During the first week of lamination, we made puff pastry croissant and Danish dough, and used them to shape various products. Despite knowing that it would be easier to handle the dough, not only until the made all the doughs again and left them refrigerated overnight we actually saw the difference. It became easier to produce more and better products, since the dough was firmer to handle.

During the course we also had adjusted the croissant recipe to incorporated 10% of flour into the butter to be enclosed, as the butter in North America contains too much water in comparison with the European butter. It was nice to see the difference it made in creating flakier and drier croissants.

Differently than puff pastry, croissant and Danish doughs contain yeast and therefore need proofing. The temperature in the proofer need to be colder than if we were proofing bread, otherwise the butter layers enclosed in the dough would melt, and the products would lake flakiness and would be greasy after baking. We all had our share of failed products in the first week. But during the second week our production increased, as did the quality of our products.

When we were not able to finish baking the production on the same day we would freeze the products for the next day. Puff pastry products can go in the oven almost right away from the freezer, while the yeast laminated dough products need to be thawed and proofed before baking. And for any laminated dough products, the temperature of the oven should be high, around 200°C. In that way the water in the dough can be transformed into steam before the butter totally melts, and then also contributing for the rising of the dough.

Dicas da Chris #1 – Ganache

To all my english-speaking readers, I am sorry this post is going to be in Portuguese. Writing here is a way I am using to answer to most of my students in Brazil and Portugal, who have been struggling with recipes and techniques and writing me countless emails I don’t seen to be able to catch up replying to. Ever. Right now I won’t promise I’ll be writing in both Portuguese and English, but I’ll try. Meanwhile I hope Google translator can assist you. I don’t use Google Chrome but I’ve been told that it translates any page automatically to the language in your settings. This is how my Mom has been following all the adventures I write about in English.

Queridas alunas (e alunos),

Tenho recebido emails com dúvidas e com vocês dizendo que o ganache não dá certo, não endurece e outros problemas, mas quando pergunto o que houve percebo que as dicas de preparo não foram seguidas corretamente, daí não tem milagre não é mesmo? Então vamos lá.

Em primeiro lugar ganache NÃO se faz no microondas. Sei que tem gente que faz e dá certo, mas é por sorte e nós queremos que d6e certo sempre com consistência de resultados. O que acontece é que muita gente acha que ganache é só uma mistura de creme e chocolate, mas na verdade é muito mais. Ganache é uma emulsão estável de gordura em água. A gordura tanto do creme como do chocolate e a água que vem do creme de leite. Toda emulsão tem uma fase contínua e uma fase dispersa então para o ganache dar certo a receita deve conter ingredientes à base de água suficiente para criar corretamente a fase contínua da emulsão. O creme pode variar a sua teor de gordura e a quantidade de água. Cremes mais leves com 18 a 36% gordura, tem mais mais água do que cremes mais pesados com gordura até 40%-42%. No caso de cremes de caixinha existe ainda outro componente que influencia na receita que são os agentes espessantes que fazem o creme ficar grosso, diferente do creme fresco. O chocolate que é a fase dispersa também influência o resultado, mas sobre isso escrevo mais numa outra postagem, senão isso aqui vira um livro.

Há duas razões principais pelas quais ganache dá errado, a gente diz que o ganache separou. Uma é a presença de muita gordura, e a outra é agitação (mexer o ganache) numa temperatura errada. O excesso de gordura vai fazer o ganache de separar porque as partículas de gordura são vão se juntar de forma mais compacta e quando acontece as partículas ficam grandes demais para permanecerem em suspensão e irão flutuar à superfície. Por isso falamos que o ganache separou, é a gordura que “ficou de mal” do resto da mistura. Mexer o ganache quando está a uma temperatura errada também vai resultar na separação. A temperatura de risco fica entre 23° C e 29 °C, porque as particulas de gordura ainda estão em forma líquida , que faz o ganahce mais susceptível de separar quando mexido.

Mas a maioria de vocês reclama de um terceiro problema, que nesse caso só é problema quando queremos usar o ganache como cobertura antes da pasta americana, que é o ganache não endurecer corretamente. As causas aqui são duas, ou a proporção do creme/chocolate está errada para essa finalidade (porque se for pra rechear não precisa ficar tão firme) ou o ganache não cristalizou corretamente. Isso mesmo, o chocolate do ganache precisa cristalizar da mesma forma que o chocolate feito no molde precisa cristalizar corretamente para virar bombom. Por isso vários chefes consagrados sugerem temperar o chocolate antes de fazer o ganache, assim através da temperagem os cristais do chocolate são rearranjados de forma que só os cristais V chamados Beta são formados.

Mas é possível fazer ganache sem temperar o chocolate desde que façamos da maneira correta. Quando feito à mão a cristalição do ganache é mais lenta e deve ocorrer em temperatura ambiente de um dia para o outro. Quando o ganache é feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização ocorre mais rapidamente, por isso que ele fica firme mais rápido.

Quem for preparar o ganache no processador, assite o meu vídeo e pronto. Quem não tem processador pode usar o liqüidificador de imersão, mas não recomendo o liqüidificador normal.

Quem não tem processador, não tem problema nenhum, é só fazer o seguinte, exatamente nessa ordem:

1 – Pique o chocolate e coloque numa tigela
2 – Coloque o creme de leite (fresco ou de caixinha) numa panela, isso mesmo p-a-n-e-l-a e leve ao fogo.
3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Caso queiram saborizar o ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que tirar do fogo.

OBS: A fervura aqui só é necessária para eliminar possíveis bactérias o que ajuda na conservação do ganache, mas não é essencial. Lembrem o chocolate derrete com a temperatura do nosso corpo, mas estou dizendo pra ferver também porque se não esquentar na temperatura certa, o ganache não dá certo. E por isso é que não dá pra fazer no microondas, porque para tentar ferver creme de leite no micro, você tem que aquecer aos poucos, mexendo sempre pra não queimar, e o creme não ferve, ele acaba cozinhando.

4 – Assim que o creme ferveu, tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Vejam bem é um pouco, não é pra esquecer o creme lá na panela. Dependendo do chocolate a temperatura ideal do creme muda, mas vocês vão me odiar se eu pedir pra medir, com termômetro, então sigam a dica e deixem o creme esfriar rapidamente, coisa de um minuto ou menos.
5 – Despeje o creme quente sobre o chocolate e só. Deixe assim sem mexer por uns dois minutinhos, assim o calor do creme vai derreter o chocolate.
6 – Agora sim, comece a mexer o ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o ganache ficar liso pare de mexer. Cubra com um plástico filme ou transfira para outro recipiente reto, uma assadora por exemplo e deixe em temperatura ambiente para os cristais do chocolate se rearranjarem em paz e a cristalização ocorrer corretemante.

Se você fez tudo certinho até aqui, o ganache vai endurecer na tigela. As beiradas endurecem primeiro e o meio endurece mais tarde, por isso sugei a assadeira, assim o ganache fica com a mesma espessura reta e facilita a cristalização por igual.

Para utilizar, você pode aquecer o ganache em banho-maria ou no microondas mas é coisa de segundos. Não derreta o ganache completamente, só aqueça até o ganche derreter parcialmente e misture até ficar uniforme. Nessa hora você pode “amassar” levemente com as mãos, que nesse caso são a melhor ferramenta, até que a parte derretira e a parte não-derretida se combinem e cheguem à um meio termo, ue é o ganache pastoso, pronto para aplicar no bolo.

Muitas de vocês vão ler esse texto e vão achar complicado, científico demais, ou até mesmo chato. Mas daí vale lembrar que era só seguir os passos que ensinei no video ou por aqui, sem ler a parte científica que dá certo do mesmo jeito.

O ganache pode ser guardado na geladeira por até 3 semanas ou congelado por até 3 meses.

Para colar a pasta no bolo coberto com ganache, vocês vão precisar de uma “colinha” que pode ser água que foi fervida (depois de fria), geléia, peneirada se tiver sementes ou ainda gel brilho. Para passar umedeçam um pincel levemente e passem por todo o bolo, mas nada de deixar “poçinhas” de água se não estraga a pasta. A geleéia e o gel brilho também são passados com pincel em uma camada finíssima por todo o bolo.

As bolhas de ar entre o ganache e a pasta acontecem quando a pasta não cola no ganache perfeitamente. Vocês pode ter achado que passaram água (ou geléia) em tudo, mas às vezes pode fica uma parte pequenininha faltando ou mesmo era tão poquinha água que secou no decorrer do processo. E é bem nessas falhas que o ar vai se formar criando as bolhas.

Até a próxima,
Chris

Reflections Catering and Special Orders Course

The last 4 weeks were spent on catering and special orders, in my opinion the closest to a real-life bakery setting so far in this program.

In the first week we didn’t have many special orders from clients, so we worked on our own planned schedule. It was nice to see, when given the opportunity, what products from the whole program students would go back to making. Some people went back to the things they liked most, some other went back to trying things they didn’t have a change to before, and I took the opportunity to explore choux paste as it is the topic of my final assignment.

I guess that because of the freedom to choose the products to make, it didn’t seemed like a catering and special orders course to me, however it totally change from the second week on. Not only we were given large amounts of products to make we were let to take charge in organizing the production and fulfillment of the orders.

Besides the special orders we received we had skill drill exercises, which even though not so many of us (me included) excel at, it was so beneficial in terms of skill set and time management. Like having to make marzipan roses and leaves within a time frame starting from a set amount of marzipan without any waste, meaning all marzipan had to be used. I got to say the flower making was not the difficult part per se, but when you add the time constrain and specially the no-waste specification things got really challenging. And fun, believe it or not I enjoyed the skill drill exercises most of anything in the past course. I don’t doubt my ability to make things, but I hardly have the time constrains determined by someone else other than myself. Great exercise!

We also had a 2-day practical exam. It was more challenging than I anticipated but I was not surprised when most of us could not complete all the assignments within the given time. During the whole pastry program we never had a practical exam, nor our skills were test along time management, like this test or the skill drills so in the end, while not a great result for most of us, many students suggested tests like this to be included in the previous parts of the program, in a way of preparing us for working in the industry.

The best past for me during the whole course was at the same time the most challenging time, working with chocolate. I do know the theory about chocolate, crystals, tempering, temperature but so many times I had such disconnect from theory to practical exercises, it forced me to work with different chocolate types and tempering methods to a point I got so frustrated that forced me to keep trying to get it all right from the start. And I did. Surprisingly I got better marks at chocolate mould making than cake during the practical test. Go figure.